燒椒汁
適用范圍 適合制作燒椒茄子等燒椒風(fēng)味的涼菜。
口味 燒椒味
用料 燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。
制作 燒椒剁碎，加入剩余的原料攪拌均勻即可。
試做結(jié)果 口味相對(duì)比較單一，我個(gè)人意見(jiàn)是在此配方的基礎(chǔ)上，增加60克紅油，然后將鹽和醬油的用量各減少10克。
川式麻醬汁
適用范圍 適合制作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。
口味 紅油醬香味
用料 四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂(lè)鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。
制作 先用色拉油將花生醬和芝麻醬調(diào)開(kāi)，再加入其他用料拌勻即可。
試做結(jié)果 這款味汁我們都很喜歡，復(fù)合味比較足，比我們北方人制作的麻醬汁更討喜。
藤椒汁
適用范圍 適合拌土雞、拌牛肉等葷料。
口味 藤椒味
用料 幺麻子藤椒油100克，家樂(lè)鮮露、美極鮮味汁、蒸魚(yú)豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實(shí)）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
試做結(jié)果 鮮花椒的麻味非常濃，所以建議大家在試做時(shí)（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克為好。
搓椒汁
口味 紅油醬香味
用料 搓椒面（干辣椒放入燒熱的干鍋內(nèi)炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開(kāi)水100克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
試做結(jié)果 這款味汁的辣味太重了，這種辣度基本上只有四川人能夠接受。雖然添加了豉油汁和香醋，但是它們的味道被辣味全部遮蓋了。
使用時(shí)，建議大家將搓椒面的用量降低至30克，同時(shí)增加白砂糖10克，這樣味汁的復(fù)合味和辣味就會(huì)好很多。
鮮椒汁
適用范圍 適合制作生態(tài)黑雞腳、鮮椒仔兔。
口味 復(fù)合鮮辣味
用料 鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
試做結(jié)果 油量太重，烹調(diào)時(shí)出現(xiàn)了油和湯分離的狀況。建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半，效果就會(huì)好很多。
這里給大家推薦一款我的配方：小米辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內(nèi)，倒入純凈水150克榨汁，再放入香醋150克，美極鮮味汁、金標(biāo)生抽、鮮露各25克，味精、雞粉各5克拌勻。走菜時(shí)，過(guò)濾料渣即可。
鮮花椒汁
適用范圍 可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。
口味 香麻味
用料 去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。
制作 所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎成蓉即可。
試做結(jié)果 鮮花椒的麻味太重了，所以不適合江浙、廣東的廚師來(lái)借鑒。另外，水的用量也偏多，降低至100克為好。這款味汁如果用來(lái)拌葷料，口味尚可，絕對(duì)不適合拌素料。
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