口水雞汁B
用料：
燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。
制作：
燒椒剁碎，加入剩余的原料攪拌均勻即可。
試做結(jié)果：
此款醬汁口味比較單一，可以在此配方的基礎(chǔ)上，增加60克紅油，然后將鹽和醬油的用量各減少10克。
口味：燒椒味
適用范圍：適合制作燒椒茄子等燒椒風(fēng)味的涼菜。
口水雞汁A
用料：
辣鮮露、海鮮醬油、花椒油各50克，味精、雞精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。
制作：
以上用料調(diào)勻即可。
口味：麻辣味
適用范圍：適合制作口水雞。
烤肉蔬菜汁
口味：果香味
用途：主要用作烤菌菇和蔬菜的刷料
用料：
菠蘿肉、圓蔥塊各500克，梨塊1500克
調(diào)料：
雪碧1000克，味啉250克，韓國紅糖稀2500克，新地檸檬汁、蜂蜜各500克，味精150克，黑胡椒粉、芝麻油、牛肉粉各100克
制法：
將菠蘿肉、圓蔥塊、梨塊分別切成小塊，放入榨汁機內(nèi)榨成汁，再加入所有用料攪拌均勻即成
韭香味汁
用料：
A料（鹽40克，白糖20克，味精30克，蔥油60克，美極鮮味汁50克，家樂辣鮮露80克，紅油70克），韭菜800克。
制作：
1、將韭菜切成細末，取其中的400克放入粉碎機內(nèi)，加入純凈水200克打成汁，取出后加入A料拌勻。
2、客人點菜時，再放入剩余的韭菜末拌勻。
提示：
如果不喜歡韭菜的味道，也可以用香蔥葉代替韭菜，那么味汁就變成了蔥香汁。
口味：韭香味濃
適用范圍：最適合用來制作韭香雞（雞按照白切雞的方法制作好，改刀成塊，淋上調(diào)好的韭香味汁即可）。
健康烤肉汁
口味：
果香味
用途：
主要用作烤肉的蘸料
用料：
菠蘿肉、圓蔥各200克，梨500克，泰椒圈30克，鮮檸檬兩個切片
調(diào)料：
雪碧、味啉各500克，蒙古醬油1000克，紅糖稀800克，味精50克，黑胡椒碎10克，鹽15克
制法：
1、將菠蘿肉、圓蔥、梨分別切成小塊，放入榨汁機內(nèi)榨成汁。
2、將榨好的汁加入所有用料混合均勻即成。
家常汁
用料：
鹽15克，味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王醬油、一品鮮醬油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鮮湯15克，紅油250克。
制作：
以上用料調(diào)勻即可。
口味：麻辣復(fù)合味
適用范圍：適合制作家常味涼菜，比如家常拌雞塊。
雞肉燒烤汁
口味：
咸鮮，微辣
用途：主要給雞翅、雞腿、翅中、翅尖烤制時刷醬之用
制法：
1、把圓蔥切成小塊，放入六成熱油中炸至金黃，撈出控油，再放入攪拌機內(nèi)攪打成泥，即成圓蔥料；
2、將圓蔥料、韓國燒汁、香其醬各20克，啤酒、糖色、李錦記蒜蓉辣醬各50克混合拌勻即成。
煳辣味汁
用料：
鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，紅油250克。
制作：
以上用料調(diào)勻即可。
刀口辣椒粉：
干子彈頭朝天椒500克、大紅袍干花椒75克放入燒熱的干鍋內(nèi)，炒至辣椒變香脆，取出后放涼，用石臼搗碎。
口味：紅油味
適用范圍：適合爽脆的蔬菜，比如風(fēng)味蘿卜。
海鮮燒烤汁
口味：
酒香味
用途：
用于海鮮類燒烤的刷醬
制法：
圓蔥料100克，韓國燒汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均勻即可
果味烤肉汁
口味：
果香味
用途：
主要用于烤肉的腌料
用料：
菠蘿肉200克，蘋果、梨各1500克，白芝麻50克，檸檬片25克
調(diào)料：
鹽、味精各50克，牛肉粉60克，雪碧、可樂、蜂蜜各500克，味啉300克，紅糖稀800克，蒙古醬油1000克，清酒、香油各250克
制法：
將菠蘿肉切碎，蘋果、梨分別切成細絲，然后放入容器內(nèi)，加入其它所有用料混合均勻即成
怪味汁
用料：
辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克，味精、雞精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。
制作：
以上用料調(diào)勻即可。
口味：辣、麻、鮮回甜
適用范圍：適合制作怪味雞。
豐都麻辣汁
用料：
刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，鹽、糖粉各2克，美極鮮味汁7克，味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、姜蒜汁各50克，涼開水150克。
制作：
以上用料調(diào)勻即可。
姜蒜汁：
老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁機內(nèi)，加入清水75克、白酒5克榨成汁。
試做結(jié)果：
此款醬汁水的用量較多，汁水稍稀，較難“掛”在原料上，故建議在試做時將水降低至75-100克，或者不加水，直接將姜蒜水的用量調(diào)至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好，否則麻辣味太重，甚至可能出現(xiàn)苦味。
口味：麻辣鮮香，味道醇厚。
適用范圍：最適合用來制作麻辣雞、麻辣腰花。
豆豉醬
口味：
香辣中帶有豆豉、蒜蓉的香味和陳皮的清香
用途：
主要給帶子、生蠔、扇貝燒烤刷醬之用
用料：
生蒜蓉750克，炸蒜蓉150克，豆豉2500克，陳皮250克
調(diào)料：
雞精150克，糖250克，辣椒油500克，色拉油100克
制法：
1、生蒜蓉沖水半小時，去掉蒜辣味，用毛巾吸干水分，入六成熱油中小火浸炸至金黃，撈出控油；
2、豆豉剁成蓉；陳皮浸泡回軟，切成蓉，待用；
3、鍋入色拉油燒至四成熱，下入陳皮炒香，然后下入豆豉中火炒香，再放入炸蒜蓉、雞精、糖、辣椒油推勻，離火即成。
搓椒汁
用料：
搓椒面（干辣椒放入燒熱的干鍋內(nèi)炒至焦香，取出粉碎）40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開水100克。
制作：
以上用料調(diào)勻即可。
試做結(jié)果：
這款味汁的辣味會較重，因此使用時，建議將搓椒面的用量降低至30克，同時增加白砂糖10克，這樣味汁的復(fù)合味和辣味就會好很多。
口味：紅油醬香味
川式生醉汁
用料：
花雕酒、海天生抽、紅醬油、恒順香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克，保寧醋85克，瓶裝野山椒105克，美極鮮味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡蘿卜、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克，鮮小米辣50克）。
制作：
蔬菜料和液體調(diào)料、野生椒一起放入粉碎機內(nèi)，充分粉碎后濾出料渣，加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開即可。
口味：鮮辣微酸
適用范圍：適合制作生醉海鮮、河鮮，也可以醉雞、醉鴨。
川式麻醬汁
用料：
四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。
制作：
先用色拉油將花生醬和芝麻醬調(diào)開，再加入其它用料拌勻即可。
口味：紅油醬香味
適用范圍：適合制作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料
川式紅湯料
用料：
鮮湯900克，雞精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，鹽9克，鮮紅小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美極鮮味汁、辣鮮露各50克，保寧醋12.5克，紅油200克。
制作：
以上用料調(diào)勻即可。
試做結(jié)果：
此款醬汁鮮湯的用量較多，所以調(diào)出來的味汁太稀，因此建議將鮮湯的用量降低至600克，同時增加少量炒香并粉碎的辣椒面。
口味：香辣微帶藤椒味
適用范圍：適合制作上上簽。
陳皮醬
口味：
陳皮味
用途：
主要給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子調(diào)味
用料：
姜米20克，九制陳皮末、鮮橘皮末各100克
調(diào)料：
淮鹽15克，煉香的雞油、色拉油各20克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克
制法：
鍋內(nèi)雞油、色拉油燒至四成熱，下入姜米、九制陳皮末、鮮橘皮末小火炒5分鐘，再加入淮鹽、味素、白糖、米酒、曲酒，小火炒勻即成
▼▼ ▼
熱菜專業(yè)公眾號
水手美食簡介：推送餐飲美食資料，每日更新上百道菜品，十萬粉絲，最多廚友關(guān)注的學(xué)習(xí)平臺
聯(lián)系客服
