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燒賣！又稱稍美(內(nèi)蒙古寫法，音shāo mài )、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點(diǎn)，民間常作為宴席佳肴。在中國(guó)土生土長(zhǎng)，歷史相當(dāng)悠久。明末清初起源于內(nèi)蒙古西部地區(qū)，后流傳至京、津稱為燒麥，而后至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣 ;南北方的燒麥在制作材料做法等方面有很大差異

要說(shuō)北京最著名的燒麥館應(yīng)該非“都一處”莫屬了。都一處燒麥館始建于清乾隆三年（公元1738年），2002年加入便宜坊集團(tuán)，是中國(guó)商務(wù)部首批認(rèn)定的“中華老字號(hào)”。當(dāng)時(shí)為什么起這個(gè)名字呢？

相傳，乾隆十七年（公元1752年）除夕，乾隆皇帝到通州微服私訪，回宮途經(jīng)前門大街，腹中饑渴，此時(shí)所有商鋪都已打烊，惟王記酒鋪仍掌燈營(yíng)業(yè)，乾隆便帶隨從進(jìn)店用餐，因酒醇菜香，便龍心大悅。當(dāng)聽(tīng)掌柜說(shuō)此店還沒(méi)字號(hào)時(shí)，乾隆帝感慨道：“這個(gè)時(shí)候，京都只有你一家營(yíng)業(yè)，就叫‘都一處’吧！”回宮后，乾隆御筆親書“都一處”，并派人精制成蝠頭匾，由太監(jiān)送到店里。天子臨駕，又賜牌匾，都一處便名聲大震，從此名人雅士、官府要員紛紛前來(lái)聚宴，生意日漸興隆。

我們以前講老北京餐廳等級(jí)的時(shí)候說(shuō)過(guò)，餐廳按照規(guī)?？梢苑譃轱埱f、二葷鋪、小飯攤，我聽(tīng)說(shuō)都一處剛開(kāi)張的時(shí)候也只是經(jīng)營(yíng)一些簡(jiǎn)單的小吃。都一處的前身叫王記酒店，據(jù)說(shuō)這個(gè)姓王的人當(dāng)初到了北京后，先由一個(gè)老鄉(xiāng)介紹，到了前門大街肉市的碎葫蘆酒店當(dāng)學(xué)徒。三年多的學(xué)徒生活，使他學(xué)會(huì)了招待客人、整理店堂和制作小菜的本領(lǐng)。他待人熱情，手腳勤快，來(lái)到酒店喝酒的客人，都愛(ài)讓他打酒上菜。

這個(gè)姓王的學(xué)徒雖然工作干得好，但是工錢卻掙得很少。為了能自謀生路，于乾隆三年學(xué)徒期滿后，辭了碎葫蘆酒店的工作，在親戚朋友的幫助下，于前門大街路東的鮮魚口處，搭起了席棚。三五張油桌，幾條長(zhǎng)凳，一個(gè)自造的爐灶，加上賒來(lái)的酒和肉，臨街掛上了一個(gè)酒葫蘆幌子，上書"王記"二字，姓王的只用了一個(gè)伙計(jì)一個(gè)學(xué)徒，便自立起門戶開(kāi)張了。

也許是天遂人愿，酒店開(kāi)張以后，天天顧客盈門，座無(wú)虛席，買賣越做越紅火。因?yàn)榫频曩I賣好，信譽(yù)也好，所以酒坊、面鋪、油鹽店都愿意把東西賒給他用，王記酒店開(kāi)張沒(méi)幾年便掙了錢。有了錢，掌柜的就打算蓋房子，于是在乾隆七年蓋起了一座只有一間門臉的二層樓，除去設(shè)了兩間雅座之外，小樓上下全是散座。當(dāng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)的品種有，煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜，買賣雖小，可日漸興隆。正當(dāng)買賣越越旺的時(shí)候，王掌柜的得了重病，不久便去世了。留下內(nèi)掌柜的帶著一兒一女過(guò)日子，買賣便托付給了王掌柜的師哥經(jīng)營(yíng)。酒店依舊保持著早開(kāi)門晚關(guān)門，待客熱情，酒菜實(shí)實(shí)在在的好作風(fēng)，所以買賣更是越做越好。

可是做生意哪有一帆風(fēng)順的呢？這個(gè)靠苦心經(jīng)營(yíng)的小酒館就沒(méi)有生意冷清的時(shí)候嗎？

轉(zhuǎn)眼到了乾隆十七年的時(shí)候，由于各種原因，買賣沒(méi)從前好做了。特別是進(jìn)了臘月，更加冷清。其實(shí)，這是一種傳統(tǒng)觀念，舊時(shí)代的北京，只要一進(jìn)臘月，在旗的那些貴族、官僚和有錢人家，便開(kāi)始了置辦年貨，一般在年三十之前就都置辦齊了，專等著過(guò)年。這時(shí)候官府也封了印，戲樓也封了臺(tái)，一般人家也都不出門了。所以，酒店、飯館也早就沒(méi)生意了，特別是年三十，連白天都不上座。聽(tīng)老人們說(shuō)，這時(shí)候，只有兩樣買賣上人，一個(gè)是澡塘子，一個(gè)是當(dāng)鋪。過(guò)去老北京曾有民謠說(shuō)，二十七洗疚疾，二十八洗邋遢……到了三十晚上，洗澡的人都不斷。當(dāng)鋪按理說(shuō)只早晚開(kāi)門，但是到了除夕夜，它整夜都開(kāi)門，為的是專等那些"跳火坑"的人。"跳火坑"就是那些欠了人家的錢，而又躲不過(guò)債的人，年根底下必須還債，所以就把家里的東西統(tǒng)統(tǒng)送進(jìn)了當(dāng)鋪。甚至有的人，當(dāng)場(chǎng)把自己的衣服脫下來(lái)當(dāng)?shù)?，為的是湊足欠債?/span>

那都一處最后是怎樣度過(guò)寒冬的呢？轉(zhuǎn)折點(diǎn)就是開(kāi)頭我們說(shuō)過(guò)的乾隆爺來(lái)店里吃飯。

說(shuō)了這么多，那么都一處到底是從什么時(shí)候開(kāi)始經(jīng)營(yíng)燒賣的？

到了民國(guó)時(shí)期，都一處傳到了一個(gè)叫李德馨的手里，他不愿意踏踏實(shí)實(shí)做飯燒麥館的生意，成天在外頭混，今天嫖妓院，明天去賭博，花天酒地任意揮霍，沒(méi)錢了就到店里去取。不僅如此，他還對(duì)店里的伙計(jì)任意克扣，不僅工錢變少了，年底的獎(jiǎng)金也少了。每天讓伙計(jì)吃的是窩頭就咸菜，使得伙計(jì)們個(gè)個(gè)都有怨恨情緒，卻又敢怒不敢言。于是，大家就想了個(gè)辦法，拿店里的東西泄氣。紅案的炒菜多放油，做燒麥的多放佐料，打酒的多給，想著法子把買賣搞垮。豈料來(lái)吃飯的人越來(lái)越多，顧客都說(shuō)都一處的飯菜質(zhì)量好，分量足。這樣，不但都一處的馬連肉、晾肉名貫京城，燒麥和炸三角也成了人人愛(ài)吃的美食而出了名。

那位要問(wèn)了，這都一處的燒賣從口味上有什么獨(dú)到之處？

都一處的燒賣之所以好吃，是因?yàn)檫@兒的燒賣，皮兒的直徑三寸三，至少24個(gè)褶兒 傳說(shuō)20世紀(jì)30年代，伙計(jì)們往餡里多加油和料的方法曾加成本，以懲罰黑心老板，沒(méi)想反倒大大提高了都一處燒賣的質(zhì)量，使它逐漸享譽(yù)京城。事實(shí)上，都一處燒賣與眾不同的是，不僅它的餡味道好，而且對(duì)皮兒的規(guī)格要更嚴(yán)格，最大的講究就是薄，一張皮兒中間厚1毫米.邊上僅0.5毫米，薄如蟬翼;皮的直徑約1 1厘米，最少要捏成24個(gè)褶兒.每四只燒賣用一兩二的餡兒一兩三的皮兒。

作為內(nèi)蒙人，我小時(shí)候家里講究吃羊肉燒賣喝磚茶。如果去都一處吃燒賣，應(yīng)該怎么樣搭配？

都一處燒賣頂部的花特別多，雖然吃餡時(shí)不覺(jué)得干，但吃到這些花邊時(shí)就會(huì)感到口渴，這時(shí)來(lái)碗香甜的粟米粥或清爽的銀耳羹，都能令胃口大開(kāi)。炸三角在前幾年剛恢復(fù)舊頗受歡迎.但想一嘗其鮮的食客得注意，炸三角有很強(qiáng)的季節(jié)性，只在天氣涼爽時(shí)制作才能保證味道，所以夏季就成了炸三角的"斷檔期"。不過(guò)現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)去已經(jīng)可以吃到了。

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