黔味鹵水
原料：A老姜200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。E色拉油1000克。
制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內(nèi)。2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入鹵鍋內(nèi)加水50千克大火燒開,改小火熬8小時后去掉料渣，放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調(diào)勻即可。
特點：味道香濃，色澤棕紅。
應用：鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內(nèi)臟。
新潮油鹵
原料：干辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。
制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。3、鍋內(nèi)入剩余的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態(tài))即可。
特點：色澤紅亮，香味濃郁。
應用：適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料
泰式鹵水
原料：A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。B花椒150克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,當歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿卜150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。E蛤蚧1對,炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。
制作：1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出，入不銹鋼桶中；活鯽魚宰殺治凈，入沸水中大火汆1分鐘撈出，同玉蘭片一起入不銹鋼桶中，加清水大火燒開，小火燒8小時。2、B料包起。3、鍋放色拉油，燒至五成熱時放C料小火煸炒20分鐘，過濾留油。4、將香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不銹鋼桶中小火熬2小時，過濾即可。
特點：色澤金黃，香味濃郁。
應用：適合鹵鵝掌、鵝頭、甲魚、梅花參。
閩式白鹵水
原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。
制作：1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開后改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。
特點：色澤淺黃，香味濃郁。
應用：適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。真味乳鴿鹵水
原料：A八角15克，香葉10克，桂皮、陳皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。B豬大骨4000克，老雞5000克，里脊肉3000克。C干蔥頭150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香蔥20克。D花生油、紅星二鍋頭、雞粉各100克，麥芽糖600克，鹽750克，味精300克，普寧豆瓣600克，冰糖50克，魚露150克，南乳200克。E色拉油100克。
制作：1、B料切重500克的塊，入沸水中大火汆5分鐘撈出，入桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮2小時，撈出B料。2、A料包成料包，入桶中。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炸10分鐘,撈出入不銹鋼桶中，入D料小火煮30分鐘,撈出C料即可。
特點：香味濃郁，色澤紅亮。
應用：適合鹵制多種肉制品。
廣式精鹵
原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產(chǎn)花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、干紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
制作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內(nèi)小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉(zhuǎn)中火燒4小時,過濾即可。
特點：咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。
應用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
飄香鹵水
原料：A土母雞（飼養(yǎng)2年以上）4只，龍骨2000克，雞爪1000克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香葉5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陳皮6克，甘草40克，香茅30克，鮮沙姜500克，姜黃2克。C鹽火局雞粉400克，金寶湯100克，雞粉300克，乙基麥芽酚40克。D炸好的蔥、姜各200克。E胡蘿卜油400克。
制作：1、土母雞、龍骨、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，入不銹鋼桶中加清水大火燒開，改小火熬5小時，去渣留湯。2、B料、D料用紗布包裹，放入不銹鋼桶中小火熬30分鐘，放入C料小火煮10分鐘，放E料調(diào)勻即可。
特點：味道鮮美，色澤金黃。
應用：適合鹵制鵝掌、豬肘、內(nèi)臟、牛肉等原料。
備注：胡蘿卜油的制作：胡蘿卜500克去皮洗凈，攪碎成蓉，放入燒至四成熱的1000克色拉油小火炸干水分，過濾取油即可。
實例：美味雞胗
原料：雞胗500克，蘿卜花1朵，香芹5克。
調(diào)料：鹵水1000克，香油10克。
制作：雞胗洗凈，放入鹵水中小火鹵40分鐘，關(guān)火后浸泡1小時撈出裝盤，表面刷香油，用蘿卜花、香芹點綴即可。
特點：口味醇香，色澤淺黃。皇牌潮州鹵
原料：A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克。B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對。C香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。E鹵水油1500克。
制作：1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時，轉(zhuǎn)小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調(diào)勻即可。
特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味咸香微甜。
應用：適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。
備注：鹵水油的制作：
原料：A雞油2500克,豬板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。
制作：1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。
實例：鹵水鵝掌
原料：鵝掌500克，香芹5克。
調(diào)料：鹵水1000克。
制作：鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點綴。
特點：口味醇香，味道鮮美。
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