有了這些配方，開(kāi)一家鹵菜店的手藝都備齊了！
全國(guó)各地的鹵水，各有各的特色，像廣東的鹵水來(lái)說(shuō)吧，特色就是咸中帶鮮，清淡典雅，講究是原滋原味的鹵水菜；而貴洲等地的鹵水相對(duì)于比較辣，但是卻辣得平和；而泰式鹵水則是根據(jù)泰國(guó)風(fēng)味演變而來(lái)，色香味美，香味濃郁等特點(diǎn)；而福建的鹵水則是適合鹵制一些腥味較重的原料。
幾種鹵水配方
廣式精鹵
制作原料：
A 清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門(mén)蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產(chǎn)花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精 30克,家樂(lè)雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個(gè),甘草、香葉、桂皮、沙姜各 20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當(dāng)歸、干紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
制作方法：
1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內(nèi)小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)中火燒4小時(shí),過(guò)濾即可。
口味特點(diǎn)：
咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。
應(yīng)用菜品：
適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
泰式鹵水
制作原料：
A 清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚(yú)2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。B花椒150 克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個(gè),沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,當(dāng)歸100克,香草300克,白胡椒50克, 八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿卜150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國(guó)魚(yú)露、海鮮 醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚(yú)醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500 克,白醬油400克。E蛤蚧1對(duì),炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。
制作方法：
1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出，入不銹鋼桶中；活鯽魚(yú)宰殺治凈，入沸水中大火汆1分鐘撈出，同玉蘭片一起入不銹鋼桶中，加清水大火燒開(kāi)，小火燒8小時(shí)。
2、B料包起。
3、鍋放色拉油，燒至五成熱時(shí)放C料小火煸炒20分鐘，過(guò)濾留油。4、將香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不銹鋼桶中小火熬2小時(shí)，過(guò)濾即可。
口味特點(diǎn)：
色澤金黃，香味濃郁。
應(yīng)用菜品：
適合鹵鵝掌、鵝頭、甲魚(yú)、梅花參。
閩式白鹵水
制作原料：
A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚(yú)露50克,料酒30克。C大骨5000克。
制作方法：
1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。
2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開(kāi)后改小火煮2小時(shí)，撈出A料，再入B料不停攪動(dòng)至其溶解，過(guò)濾即可。
制作特點(diǎn)：
色澤淺黃，香味濃郁。
應(yīng)用菜品：
適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。
黔味鹵水
制作原料：
A 老姜200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、 草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個(gè)。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，鹽50克，雞精 250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚(yú)露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各 100克。E色拉油1000克。
制作方法：
1、 桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五 成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內(nèi)。2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖 色。4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入鹵鍋內(nèi)加水50千克大火燒開(kāi),改小火熬8小時(shí)后去掉料渣，放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小 火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調(diào)勻即可。
口味特點(diǎn)：
味道香濃，色澤棕紅。
應(yīng)用菜品：
鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內(nèi)臟。
新潮油鹵
制作原料：
干辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。
制作方法：
1、 八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時(shí)撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開(kāi)。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時(shí)入浸泡后的香料、小茴香、山奈、 草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。3、鍋內(nèi)入剩余的混合油，燒至五成熱時(shí)入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再 放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(shí)(湯汁保持沸而不騰的狀態(tài))即可。
口味特點(diǎn)：
色澤紅亮，香味濃郁。
應(yīng)用菜品：
適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來(lái)鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。
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