牛肉底湯,原味湯,麻辣醬,紫蘇香辣醬
原料;牛棒骨10000g，牛肉5000g,
藥材;八角15g,香葉10g,肉蔻5g,香砂10g,白蔻15g,良姜10g,草果3g,甘草5g,花椒15g,黨參10g,干黃姜10g,陳皮10g,丁香5g,白胡椒20g,桂皮5g(做料包一個)
其它;蔥100g,鮮姜500g,純凈水100斤,牛油板1000g
制作流程
(1)把牛棒鋸長8cm段,把牛肉改長6cm寬5cm的條,把牛肚改8cm寬6cm的片，
(2)大鍋加水燒開放入牛棒骨,牛肉燒開冒水5分鐘以后撈出用長流水沖30分鐘洗干凈備用
(3)用一個可以容200斤的不銹鋼桶加純凈水100斤，上火燒放入洗干爭的牛棒骨,牛肉,鮮姜500g,大蔥100g,藥材包一個大火燒開40分鐘以后調(diào)小火燉2個小時撈出牛肉加入牛油板1000g，,繼續(xù)小火燉4個小時即可。
米線原味湯調(diào)制
主料:熟牛肉片50g,
輔料;燙好菜心10g,香菜段,蔥末各20g
調(diào)料;鹽4g,胡椒粉5g,牛肉粉5g,雞精5g,味精5g,白糖5g,魚露10g
其它;牛肉湯250g
操作流程;
(1)把燒開的牛肉湯倒入調(diào)湯器皿里,加入鹽,胡椒粉,雞精,牛肉粉,白糖,味精魚露,進行調(diào)味,然后倒入米線專用容器里,加入燙好的米線。
(2)最后擺上牛肉片,菜心,撒上香菜,蔥花即可,可以根據(jù)經(jīng)營(客人)喜好加入其它小配料,感覺會更加完美。
米線(麻辣醬教字化配方)
原料:二荊干辣椒2000g,印度辣椒面500g,(剁好)紅油豆瓣1000g紅色剁椒300g,麻面400g，花面250g
香料:香葉15g,八角50g,草果20g,桂皮20g,白砂仁20g豆20g,紫草15g,排草15g,肉蔻20g,小茴香20g,香茅100g，孜然粒20g,良姜15g,香砂10g，丁香5g,(打藥粉使)
其它;色拉油15斤，牛油8斤,大蔥段1000,鮮姜片500g,
操作流程;
(1)把這個干紅辣椒用30C水泡1小時撈出來控干凈水分,用刀剁碎或者攪碎備用,
(2)大桶加色拉油,牛油小火燒熱，加以上大蔥姜片小火熬10分鐘,至姜蔥變金色表層變干為標準,然后撈出蔥姜控去多余的油,在把剁椒,郫縣豆瓣醬,絞好的干辣醬加入，小火進行攪拌熬制15分鐘,火不要太大避免糊鍋,
(3)加辣椒面,麻椒面,花椒粒藥料粉,攪拌均句關火浸泡20分鐘然后上火要不停的攪拌熬制20分鐘,中途要不停的攪拌,時間到關火即可。
(4)放在不銹鋼桶里存放自然發(fā)酵24小時以后使用香味會更好
備注;使用比例,原牛肉湯750g,麻辣醬60g,加入牛肉粉10g味精10g,白糖5g
米線(紫蘇香辣醬數(shù)字化配方)
原料;紅油豆瓣醬,200g,蒜蓉辣椒1000g，番茄黃150g, 番茄沙司300g，辣妹子500g,細辣椒粉300g,子彈頭干辣椒500g
香料:八角30g,香葉20g,桂皮20g，肉寇20g,甘草10g，草果20g,紫蘇葉粉150g,小茴香15g，紫草20g,丁香5g,白芷15克、香茅15g, 香砂15g,花椒15g,(把所有的藥料沫粉使用)
調(diào)料:(欣和)豆瓣細100克，白糖50g, 雞精100g,熟白芝麻100g.
其它;蒜蓉300，姜蓉200g,干蔥頭蓉100g,菜籽油6000g,牛油1000g
加工流程:
1,把子彈頭干辣椒用50”C熱水泡20分鐘撈出控干凈水分后和紅油豆瓣醬,番茄黃豆一起用絞肉機絞兩遍,絞小米粒狀為標準,自然發(fā)酵10小時以后使用
2,用蒜蓉辣椒,番茄沙司,辣妹子，倒一起攪拌均勻備用
3.炒鍋加菜籽油燒熱把蒜蓉姜蓉分開炸去水分，原料裝層發(fā)千變淡黃色，然后撈出
熬制流程
1,大炒鍋加入菜籽油牛油,豬大油融化以后倒入干蔥頭炒香,再加入辣椒醬小火攪拌炒制10分鐘
然后在倒入辣醬火炒制5分鐘,然后加入以上藥料粉炒制15分鐘加入炸好的蒜蓉，姜蓉,小火繼續(xù)炒制。
2.關火加入以上所有剩余調(diào)料15分鐘以后開火進行炒制10分鐘即可關火出鍋，醬料自然發(fā)酵24小時以后可以正常使用
3,醬料在炒制的過程小火不要太大火大了會影響香辣醬的顏色，炒的過程中為了避免糊鍋醬
蘸鍋,醬料要不停的的攪拌，
備注;使用此比例原牛肉湯750g,紫蘇香辣醬50g,加入牛肉粉10克，味精10克
米線金湯配方原料南瓜蓉200g,
調(diào)料鹽30g,味精20g,雞精50g, 白糖20g,魚露50g,料酒100g,
其它高湯5斤,黃梔子5個，
操作流程:
把高湯倒入桶里加入南瓜蓉,黃梔子熬制10分獨,加入以上調(diào)料繼續(xù)熬制5分鐘即可,用笊籬過濾干凈渣子即可使用
米線番茄醬汁標準化配方原料;
西紅柿3000g,鮮雞油50g,
調(diào)料;番茄醬1000g,番茄沙司200g,黃油100g,綿白糖400g,桶裝牛尾湯200g,味精150g,冰糖150g,雞汁100g,花雕酒200g（把所有料倒入一起攪拌均勻備用)
其它;紫圓蔥沫150g,蒜蓉100g, 蔥姜片，各150g, 色拉油200g(自己熬制牛骨湯1500g)
操作流程;
1,西紅柿選熟透個大的，然后取皮取巴,在改米粒大小,分批倒入打汁機里面打成汁即可
2把雞油改長6cm寬3cm條形狀,炒鍋加水燒開,倒入雞油冒水開鍋3分鐘倒出沖涼備用,
3,炒鍋加入色拉油燒熱倒入雞油小火進行熬制,雞油熬出撈出肉渣,在加入蔥姜,小火熬制蔥姜干金黃撈出控去多余油,用細笊籬過濾干凈油里的渣子，
4,把黃油加入油里面,在倒入圓蔥蒜蓉,小火炒香,加入牛骨湯,在倒入按揮好的醬料快速攪拌熬制,開鍋在熬10分鐘即可,
5,醬料涼透以后可以存入0度冰箱保存
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