麻婆陳氏尚傳名，豆腐從來(lái)味最精；
萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。
麻婆豆腐，始創(chuàng)于清代同治年間，由成都萬(wàn)福橋“陳興盛飯鋪”老板娘陳劉氏所創(chuàng)，是一款生于坊間，傳于民間的地方風(fēng)味佳肴，風(fēng)流一百五十個(gè)春夏秋冬，至今風(fēng)味依然，味醉人間，成為川菜在海外影響最大的一道名肴佳肴。
麻婆豆腐從陳麻婆創(chuàng)始，經(jīng)歷私營(yíng)，國(guó)營(yíng)，公私合營(yíng)，私營(yíng)至今已經(jīng)一個(gè)半世紀(jì)，在1956年公私合營(yíng)后，歷經(jīng)川菜大廚的反復(fù)提煉修改，加入了姜米，蒜米，味精等調(diào)料，現(xiàn)在飯店做的基本上都是這種經(jīng)過(guò)改良的。經(jīng)我查閱了多種以前的文獻(xiàn)資料，寫(xiě)成的這篇文章介紹的是解放前最傳統(tǒng)的麻婆豆腐的做法，不加姜蒜這些調(diào)料，希望能保留以前的傳統(tǒng)味道。
麻婆豆腐
味型：麻辣味
烹制技法：燒
特色：麻、辣、燙、鮮、酥、嫩、香、活、豆腐形整不爛，牛肉酥香鮮美。
主料：石膏豆腐200克，黃牛肉75克，青蒜苗15克
調(diào)料：郫縣豆瓣20克，細(xì)辣椒面3克，豆豉10克，漢源花椒面3克，川鹽1克，醬油10克，水豆粉5克，鮮湯150克，菜籽油75克
烹制方法：
1、豆瓣剁細(xì)，牛肉剁碎粒，蒜苗切成2厘米的馬耳朵形，豆腐切成1.8厘米見(jiàn)方的塊。
牛肉餡
豆腐塊
2、水燒沸后加鹽1克，將豆腐放入沸水中浸泡一會(huì)，去除石膏味。
3、炒鍋放油30克燒至6成熱，放入牛肉粒炒散，加鹽炒至酥香起鍋裝入碗中，鍋內(nèi)再放入45克菜油燒至三成熱，放入豆瓣，辣椒面，豆豉炒香至油呈紅色時(shí)，加鮮湯，醬油，豆腐燒2分鐘后，用水豆粉2克勾芡一次，再放入牛肉，蒜苗，燒2分鐘有用水豆粉3克進(jìn)行二次勾芡，推勻收汁，燒至汁濃亮油時(shí)盛入盤(pán)中，撒上細(xì)花椒面即成。
烹飪要領(lǐng)：
1、豆腐要選用石膏豆腐，味道滑嫩口感細(xì)膩，豆腐刀工處理要大小均勻，這是成菜美觀的關(guān)鍵。
2、豆腐要用加了鹽的開(kāi)水浸泡10分鐘，水溫應(yīng)保持在70度左右，這樣可以去除豆腐的石膏味，而且保持豆腐更加細(xì)嫩。
3、炒豆瓣，辣椒面，豆豉的時(shí)候火力要小，油溫宜低，千萬(wàn)不要把把豆瓣海椒面等炒糊炒焦。
4、牛肉要炒的酥香，等豆腐燒入味后再放入同燒。
5、豆腐燒制過(guò)程中應(yīng)少攪動(dòng)，保持豆腐塊型不爛。鮮湯不宜加的過(guò)多，以剛淹過(guò)豆腐為宜，同時(shí)火力不要過(guò)大，湯汁太過(guò)沸騰會(huì)讓豆腐丁破碎。
6、水豆粉收汁勾芡要分2次，這樣可以控制收汁效果更好，成菜后不會(huì)出現(xiàn)吐水現(xiàn)象，也可以讓豆腐更加嫩滑。
7、最后這點(diǎn)最難，蒜苗一變色（顏色生綠，熟而不焉）就用水豆粉進(jìn)行第二次勾芡收汁，成菜后要求青蒜苗鮮活翠綠，直立碗中，就像新苗一樣鮮活而不夾生，香氣襲人，這就需要“烹道”和“心道”缺一不可，選料要精，火候要足，功力要深，是“將就”還是“講究”就看你的心道了。據(jù)說(shuō)以前沒(méi)有幾家餐館能把豆腐里的蒜苗做“活”。
婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。
麻：指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒面，花椒用漢源紅袍貢椒最好，麻味純正，沁人心脾。
辣： 選用成都龍?zhí)端露G條辣椒炒香制成的海椒面，才香辣醇厚，色彩紅亮。燙：豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻，燙則諸味活躍，風(fēng)味濃郁，每下一次筷子，吃到的都是剛出鍋的味道。
香：成菜后要求豆腐無(wú)石膏和水銹味，諸味齊揚(yáng)，滋味香美。
酥： 新鮮黃牛肉剁成肉末入鍋炒至酥香滋潤(rùn)，色澤金黃，入口酥，沾牙化。
嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，鮮湯篤燒，鮮美醇厚，色味俱鮮。
活：這麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技，豆腐上桌，寸把長(zhǎng)的蒜苗在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，插入豆腐中一般，但夾之入口，毫無(wú)生澀之味，反而是清鮮怡口，蒜香串喉，稱之為“活蒜苗”。
渾：除了這8字要訣，我再加一字“渾”（讀kun，川話意為整個(gè)，完整，如方言kun吞），成菜后要求豆腐丁形整不爛，形態(tài)完整，真正做到色香味形俱佳。
豆腐西施溫巧巧，百年風(fēng)流陳麻婆。
由于本人學(xué)識(shí)水平有限，又想力求準(zhǔn)確展現(xiàn)過(guò)去的傳統(tǒng)做法工藝，如有不妥之處，恐貽笑方家，望不吝指正。
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