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所以稱這道菜為麻辣豆腐而不是“麻婆豆腐”，是因為沒有使用麻婆豆腐的傳統(tǒng)配料。麻辣豆腐是廣義的，有麻辣味就行了，可以做得比較隨意。而“麻婆豆腐”也是一種麻辣豆腐，但它代表的是一種經(jīng)典口味，有著自己的傳統(tǒng)配料和做法。

• 1.

  豆腐要選嫩的口感才好。做麻辣豆腐配蒜苗比小蔥香氣要好，蒜苗和郫縣豆瓣搭配絕香。

  
• 2.

  蒜苗頂?shù)肚谐杀∑?，才能遇熱即熟并散發(fā)蒜香；郫縣豆瓣剁細，容易出紅油；嫩豆腐打成1.5至兩厘米見方的丁，大了不易入味。

  
• 3.

  燒開水加鹽，把豆腐丁氽燙兩分鐘，瀝去水份。

  
• 4.

  起炒鍋加花生油，油六成熱時爆香少許蔥姜末，下肉末煸炒至沒有水分。

  
• 5.

  下郫縣豆瓣煸炒至出紅油，然后加入辣椒粉炒勻。

  
• 6.

  加入豆豉炒香。

  
• 7.

  加能夠沒過豆腐的水燒開。

  
• 8.

  加入豆腐丁，中火燒10分鐘左右，邊燒邊晃動炒鍋，以防巴鍋。

  
• 9.

  水干的差不多的時候勾入水淀粉。

  
• 10.

  撒上蒜苗出鍋裝盤。

  
• 11.

  再在上面均勻地撒上花椒粉就完成了。

  

辣椒粉和花椒粉依各人口味增減。汆燙豆腐時鹽不要加多，多了會咸的，因為郫縣豆瓣已經(jīng)比較咸了。