食品防腐劑百科知識
食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobails）。
概述
食品防腐劑是抑制物質(zhì)腐敗的藥劑，即對以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。
我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
應(yīng)具備的條件
1）性質(zhì)較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性
2）低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用
3）本身不應(yīng)具有刺激氣味和異味
4）不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用
5）價(jià)格合理，使用較方便。
作用機(jī)理
?、倌苁刮⑸锏?/font>蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。
?、诜栏瘎ξ⑸锛?xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。
?、圩饔糜谶z傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。
④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
種類
食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時(shí)間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。按性質(zhì)也可分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無機(jī)化學(xué)防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產(chǎn)生、含34個(gè)氨基酸的肽類抗菌素。目前世界各國所用的食品防腐劑約有30多種。食品防腐劑在中國被劃定為第17類，有28個(gè)品種。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。
食品防腐劑種類使用范圍
苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁。
山梨酸鉀：除同上外，還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等。
脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿。
對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油
丙酸鈣 ：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品。
雙乙酸鈉：各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。
乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。
乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等。
納他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。
過氧化氫：生牛乳保鮮，袋裝豆腐干.
有機(jī)化學(xué)防腐劑
主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們在酸性條件下對霉菌、酵母及細(xì)菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌特別有效，且安全性高，近年來被廣泛用于面包、糕點(diǎn)等的防腐。
無機(jī)化學(xué)防腐劑
主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。
使用注意事項(xiàng)
與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。
在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價(jià)格和毒性等不同的情況下，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)后再合理的使用。
1、在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養(yǎng)源。
2、應(yīng)了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiáng)，在有些國家已被禁用，而中國也嚴(yán)格不確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。
3、應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯(cuò)。
4、應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對霉菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對癥下藥，一般已復(fù)配形式來進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。
5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價(jià)格和溶解性，以及對食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，再靈活添加使用。
危害性
提及食品防腐劑，人們常常會聯(lián)想到“有毒、有害、不健康”。許多消費(fèi)者在購買食物時(shí)，首先會選擇那些標(biāo)注了“不含防腐劑”的商品。那么，食品防腐劑到底是不是危害人體健康的“禍?zhǔn)住薄?
1克毒素可要200萬人的命。
吃剩的食物如果不及時(shí)保存，肯定會變味，這是眾所周知的常識——細(xì)菌作怪。細(xì)菌的威力不說不知道，一說把人嚇一跳，如“肉毒菌”，它能產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)——“肉毒素”，這種毒素只需l克便可毒死200萬人；“黃曲霉”，它所產(chǎn)生的“黃曲霉毒素”是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的20倍，而肉毒素是氰化鉀的2萬倍。此還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品在加工和儲存過程中沾染了這些有害微生物，對消費(fèi)者來說實(shí)在是太可怕了。
此外，由于微生物的活動(dòng)而造成的食品變質(zhì)、變味，失去原有營養(yǎng)價(jià)值的現(xiàn)象，也是人們所不愿看到的。這就引出了食品防腐劑。
食品防腐劑可以有效地解決食品在加工、儲存過程中因微生物“侵襲”而變質(zhì)的問題，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。生活中的食品防腐劑
目前世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多，中國允許在一定量內(nèi)使用的防腐劑有30多種。包括：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫、焦亞硫酸鈉(鉀)、丙酸鈉(鈣)、對羥基苯申酸乙酯、脫氫醋酸等。其中較多的是山梨酸和苯甲酸及其鹽類。
苯甲酸鈉是當(dāng)前食品工業(yè)應(yīng)用較為廣泛的一種食品防腐劑，其可以使用的范圍包括：碳酸飲料、低鹽醬菜、醬油、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、食醋、果醬(不包括罐頭)、果汁(味)型飲料、食品lT業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁、果汁(果味)冰、預(yù)調(diào)酒、復(fù)合調(diào)味料、半固體復(fù)合調(diào)味料、調(diào)味糖漿、液體復(fù)合調(diào)味料。
防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛使用。醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉；面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣；醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中常加入山梨酸鉀；葡萄酒等果酒的防腐，傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等等。可見，防腐劑在日常消費(fèi)的食品中廣泛存在。含防腐劑食品，食用可放心。
“民以食為天”，食品防腐劑在老百姓日常選購的食品中大量存在，那么防腐劑是否有害人體健康。一種含有害物質(zhì)的食品是否對人體產(chǎn)生危害，主要取決于人體食用的量，不應(yīng)將食品含有害物質(zhì)與食品有毒兩種不同的概念混淆或等同起來。中國著名食品安全專家陳君石院士說，任何東西吃多了都有害，水喝多了一樣死人，鹽吃多了一樣中毒，就是基于劑量決定毒性的概念。
杭州健怡可口可樂公司“防腐劑事件”中所涉及的苯甲酸鈉，是人們?nèi)粘Ｊ称分薪?jīng)常添加的一種防腐劑。世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會第57屆會議，對苯甲酸作出最新的風(fēng)險(xiǎn)評估，規(guī)定每日允許攝人量(ADI)，即終身攝入對人體健康無不良影響的劑量，為0一5毫克/千克，這相當(dāng)于60千克重的成人終身攝人的無毒副作用劑量是每天300毫克；中國規(guī)定苯甲酸鈉在飲料中的最大使用量為0.2克/千克，即一個(gè)成年人每天喝l升飲料，苯甲酸鈉為200毫克，比國際規(guī)定的ADI值還低。
其實(shí)，國家法律規(guī)定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價(jià)的。老百姓在正確的使用范圍、正確的使用量內(nèi)合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾經(jīng)發(fā)生過的那些引起公眾關(guān)注的大型食品安全問題，都是因?yàn)槭称飞a(chǎn)過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒有得到有效執(zhí)行，或者沒有按規(guī)定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過”。
最后須特別提及一點(diǎn)：兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群，不宜食用那砦過多使用防腐劑的食品。
認(rèn)識誤區(qū)
不要刻意追捧不含防腐劑的產(chǎn)品
目前市場上很多食品都單獨(dú)將“不含防腐劑”作為賣點(diǎn)來宣傳。這在一定程度上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，引起消費(fèi)者對食品防腐劑的恐懼。
消費(fèi)者在市場上可以看到很多標(biāo)注“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭制品、調(diào)味品、蜜餞干果制品、方便面等，大多數(shù)品牌都在外包裝上標(biāo)注了“本品不含防腐劑”、“本產(chǎn)品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數(shù)消費(fèi)者也認(rèn)為標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優(yōu)先選購“不含防腐劑”的食品。
但是，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，很多食品安全問題是由食品腐爛變質(zhì)而引發(fā)的，在一定程度上可以說是因?yàn)闆]有按規(guī)定添加防腐劑造成的。同時(shí)，據(jù)國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局有關(guān)人員介紹，目前市面上很多標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品還是含有一定量的防腐劑的。
按照國家標(biāo)準(zhǔn)來使用防腐劑是對食品安全的一種保證，對于列入《食品原料和添加劑目錄》的防腐劑，只要按國家標(biāo)準(zhǔn)添加，對身體是沒有危害的，消費(fèi)者不要過分迷信“不含防腐劑”。
五大發(fā)展趨勢
“食品防腐是一個(gè)古老的話題。在人類還沒有化學(xué)合成食品防腐劑之前，人們已經(jīng)尋找到了大量使食品保質(zhì)期延長的辦法，如高鹽腌制、高糖蜜制、酸、酒、煙熏以及在水中、地下存放等。 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)防腐方法已不能滿足其防腐需要，人們對食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更簡單、保質(zhì)期更長、防腐成本更低?；诖?，化學(xué)產(chǎn)品用于食品防腐的做法開始流行。早期的化學(xué)防腐主要有甲醛、硝酸鹽類等高毒產(chǎn)品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉等等數(shù)十種各類化學(xué)合成食品防腐劑。
防腐劑在食品中得到廣泛使用，因?yàn)樗苡行Х乐故称酚晌⑸锼鸬母瘮∽冑|(zhì)現(xiàn)象，從而延長食品的保存期。可以說，沒有食品防腐劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，食品防腐劑對現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展作出了很大貢獻(xiàn)。但是，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們逐步發(fā)現(xiàn)化學(xué)合成食品防腐劑存在對人體健康的巨大威脅。而隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高，人們對食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐劑的發(fā)展也將呈現(xiàn)出新的趨勢：
趨勢一
一是由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展。人類進(jìn)步的核心是健康、和諧。隨著人們對健康要求的提高，食品的安全標(biāo)準(zhǔn)也越來越嚴(yán)。各國政府在快速修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全水平和國民健康水平的同時(shí)，也通過“綠色壁壘”來保護(hù)本國食品工業(yè)，減少國外食品對本國食品業(yè)的沖擊。
趨勢二
二是由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動(dòng)物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動(dòng)物和植物復(fù)合源的R-多糖等。
趨勢三
三是由單項(xiàng)防腐向廣譜防腐方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑無論是化學(xué)合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對都比較狹小。有的對真菌有抑制作用，對細(xì)菌無效；有的僅對少數(shù)微生物有抑制作用。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達(dá)到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。廣譜防腐劑將成為業(yè)界的研究方向。
趨勢四
四是由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑，對食品生產(chǎn)環(huán)境有較苛刻的要求，如有的對食品的pH值、加熱溫度等敏感；有的水溶性差；有的異味太重；有的導(dǎo)致食品褪色等等。發(fā)展趨勢應(yīng)該是對食品生產(chǎn)環(huán)境沒有苛刻要求的食品防腐劑。
趨勢五
五是高價(jià)格的天然食品防腐劑向低價(jià)格方向發(fā)展。天然食品防腐劑無毒無害，是發(fā)展方向，但目前天然食品防腐劑的價(jià)格高昂，每公斤高達(dá)上千元，甚至更高，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)難以承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應(yīng)用天然食品防腐劑的先決條件。
