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苯甲酸及其鈉鹽（CNS：17.001，17.002；INS：210，211）

苯甲酸及其鈉鹽是使用較早的一類酸性防腐劑，其防腐原理為：使微生物細胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，阻礙細胞膜的正常生理作用，抑制微生物體內(nèi)的酶活性，破壞微生物的正常代謝。

苯甲酸又稱安息香酸，是苯環(huán)上的一個氫被羧基（—COOH）取代形成的化合物。苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果。

苯甲酸為具有苯或甲醛的氣味的鱗片狀或針狀結晶。熔點122.13℃，沸點249.2℃，相對密度1.2659。25%飽和水溶液的PH值為2.8。在100℃時迅速升華，它的蒸汽有很強的刺激性，吸入后易引起咳嗽。微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。苯甲酸是弱酸，比脂肪酸強。他們的化學性質(zhì)相似，都能形成鹽、酯、酰鹵、酰胺、酸酐等，都不易被氧化。苯甲酸的苯環(huán)上可發(fā)生親電取代反應，主要得到間位取代產(chǎn)物。

苯甲酸鈉是無色或白色的結晶或顆粒粉末，無臭或帶苯甲酸氣味，易燃，低毒，味甜澀而有收斂性。可溶于水，水溶液呈弱堿性，也溶于甘油、甲醇、乙醇。水中溶解度為53.0g/100ml，溶液的PH值為8。

苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，一般用在酸性條件下，其防腐功能在PH值為2.5-4.0時最佳，在堿性介質(zhì)中則無殺菌和抑菌作用，此類防腐劑對酵母菌、部分細菌防腐效果很好，對霉菌的效果差一些，但在允許使用的最大范圍內(nèi)，在PH值4.5以下，對各種菌都有效。

少量的苯甲酸鈉對人體無毒害，它可以在體內(nèi)與甘氨酸結合以馬尿酸的形式排出體外，也有一部分與葡萄醛酸結合為1-苯甲酰葡糖醛酸而排出。10-14h便可從體內(nèi)全部排出，因此少量的苯甲酸鈉不會有積蓄作用。苯甲酸的微晶或粉末對皮膚、眼、鼻、咽喉等有刺激作用。即使其鈉鹽，如果大量服用，也會對胃有損害。操作人員應穿戴防護工具。需貯存于干燥通風處，防潮、防熱、遠離火源。

美國FDA規(guī)定食品中的苯甲酸鈉含量不得超過0.1%（以重量計）。國際化學品安全署的研究發(fā)現(xiàn)，每天攝入647-835mg/kg體重的苯甲酸鈉不會對健康產(chǎn)生負面影響。有調(diào)查顯示，人體過量食用苯甲酸及其鹽類，會出現(xiàn)肝臟的代謝功能障礙，人體血壓升高，心臟、腎功能異常等不良現(xiàn)象，甚至會引發(fā)肌肉酸中毒、昏厥和哮喘等病癥，故其應用范圍日益縮小，有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對它的使用做出限制。

按照我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑其使用范圍和最大使用量如下圖所示：

苯甲酸在常溫下難溶于水，因此使用時應根據(jù)食品特點選用熱水溶解或乙醇溶解，對不宜有酒味的食品不能用乙醇溶解。另一種方法是加適量碳酸氫鈉或碳酸鈉，用90℃以上的熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后使用，但此時不適合用于醋等酸性食品。溶解用的容器器壁要高些，攪拌要輕緩，防止溶解時溶液濺出。因苯甲酸易隨水蒸汽揮發(fā)，加熱時要戴口罩，避免操作工長期接觸，對身體產(chǎn)生不良影響。

使用苯甲酸鈉時，一般把苯甲酸鈉調(diào)制成20%-30%的水溶液，在加入食品中，攪拌均勻即可，如果苯甲酸鈉直接與酸性飲料接觸，容易轉(zhuǎn)化成難溶于水的苯甲酸，如果不采取相應的措施，就會沉淀在容器底部。一般汽水、果汁使用苯甲酸鈉時，多在配置糖漿時添加，即先將砂糖溶化、煮沸、過濾后可一邊攪拌一邊將苯甲酸鈉投入糖漿中，待苯甲酸鈉完全溶解后在分別加入增稠劑和檸檬酸。