5.毛氏紅燒肉的制作
正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮、肥而不膩，可以真正做到入口即化。這都要得益于當年毛主席的口味，老年的毛主席很喜歡酥爛的口感，因此大廚特意將傳統的湖南燒肉改良。
五花肉在烹制的過程中有幾個竅門，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
毛氏紅燒肉的原料：帶皮五花腩750 g，豆豉10 g，蔥頭10 g，生姜10 g，八角1個，桂皮2 g，蒜子10 g，整干辣椒10 g，肉湯1 000 g，精鹽5 g，味精1 g，老抽2 g，糖色3 g，腐乳汁2 g，冰糖、紹酒少許。毛氏紅燒肉的正宗做法：首先，紅燒肉的原料應是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料，再用上等醬油加少量的糖燒制而成。色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。
毛氏紅燒肉的家常簡單制法：五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成15 cm見方的大塊，將五花肉放入料酒，腌制一會兒，姜切片，鍋內放油將肉塊煎至微黃，炒鍋坐中火上加底油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時將肉控凈油撈出放高壓鍋內，加蔥節(jié)、姜塊（拍破）、醬油、老抽（少許）、美極鮮醬油（少許）、紹酒4勺、花椒十數粒、八角一只、十三香或五香粉少許，加入白糖、干辣椒、草果、姜，炒出香味。放料酒、老抽、生抽，翻炒均勻，加入開水淹沒肉，轉入砂鍋燉2 h，放入適量鹽、雞精，用小火慢慢煨1 h；至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
炒糖是影響紅燒肉成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許，無需油熱，直接放白糖1～3勺，小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色，繼續(xù)炒，糖液會翻起棕紅色泡沫，繼續(xù)翻炒，片刻后你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入肉中，直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關蓋開火，待壓閥'呲呲'響轉小火后計時10～12 min。高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。注意在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會發(fā)硬；煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候為宜；以糖色和老抽定色；炒糖一定用小火并不斷翻攪，否則不等翻紅末糖就已經煳了。
糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西，一般外面沒的賣，要自己在家制作。方法是，涼鍋坐在火上，放入一份油、兩份水，稍微攪拌一下，開火，將六份白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會看到鍋中起了很多細小的氣泡，之后水分繼續(xù)蒸發(fā)，基本全部蒸發(fā)干凈了，用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子，繼續(xù)攪拌，之后糖油混合物會很快變成褐色，關火，用火的余溫繼續(xù)攪拌，鍋里的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兌入兩份熱水，攪拌均勻，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長時間保存。如果感覺麻煩可在“毛氏紅燒肉”中換用冰糖，不過味道肯定要差一些了。
正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的，吃上一塊超級過癮，大約每個都有3 cm見方的樣子，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時候也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這么大塊的肉，也可以切得小一些，不過再放入水，肉塊就會隨著水漂浮起來，也沒關系，1.5 h的時間足以讓它們酥爛了。
6.紅燒肉菜品的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)成分及適宜人群：
豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。紅燒肉是日常生活中經常吃到的美味，味道鮮美肉質軟嫩不油膩。紅燒肉的營養(yǎng)價值非常高，所包含的營養(yǎng)對人體有很大好處。
紅燒肉的營養(yǎng)成分：豬肋條肉（五花肉）豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
豬肉的蛋白質屬優(yōu)質蛋白質，含有人體全部必需氨基酸；豬肉富含鐵，是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的；豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。
紅燒肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。各式紅燒肉成品含維生素B 60.02 mg；含有能量4891.75 kJ，蛋白質76.86 g，脂肪482.5 g，碳水化合物51.24 g，葉酸1.32微g，膳食纖維0.58 g，膽固醇854.7 mg；胡蘿卜素14.9 μg；硫胺素0.76 mg；核黃素0.49 mg；煙酸20.19 mg；維生素C 0.5 mg；維生素E 2.46 mg。維生素是人體健康的必備物質，特別是少女，吸收適量的維生素有助于養(yǎng)顏美容，因此愛美的少女可選擇適量食用。富含這些能量與蛋白質能夠有效地幫助青少年補充必須能量，有助于長身體和健康。紅燒肉含有大量的微量元素，如鈣159.45 mg，磷947.75 mg，鉀1 990.55 mg，鈉6 362.96 mg，碘2.4 μg，鎂300.5 mg，鐵16.95 mg，鋅13.73 mg，硒29.72 μg，銅0.52 mg，錳1.71 mg。微量元素對人體起著很重要的作用，能夠補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥，熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴，特別是在烹煮的過程中微量元素能充分發(fā)揮出來。
紅燒肉適宜人群：一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多便使人攝入了過多熱量，多余的熱量轉化為脂肪，在人體內儲存致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾?。欢嗍郴蚶涫骋滓鹞改c飽脹或腹脹腹瀉；對于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結，以及營養(yǎng)不良者食用；對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。
紅燒肉可以說是比較傳統的，具有地方特色的美食，而且它具有滋陰潤燥、補血補腎的作用，但是吃紅燒肉也是有原則的。紅燒肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產。
7.結束語
總之，紅燒肉是老少皆宜的一道家常菜，燒制出來的美味受到人們的喜愛。紅燒肉作為一道最普通的家常菜，每人的做法相似卻又不盡相同。做得多了就漸漸領悟到了做紅燒肉的真諦。做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉部分是絕對的主角，一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的，放到嘴里只輕輕一抿就能化開。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不咸。其實，最正宗的紅燒肉，不用任何多余的方法和調料，就只放水、醬油、料酒和糖，頂多再加上點蔥姜和幾粒八角和1顆草果，然后就是慢慢熬煮，需要時間、耐心和等待了。（連載完）
來源：公眾號小林餐飲交流
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