周慶，精通淮揚(yáng)菜系，盱眙十三香龍蝦烹飪大師，多次參加中國龍蝦節(jié)并多次獲獎(jiǎng)，專業(yè)從事十三香龍蝦工作已有九年，現(xiàn)負(fù)責(zé)江蘇、四川等地十幾家龍蝦館以及近百家酒店的龍蝦烹制技術(shù)指導(dǎo)。電話：13083505619。
4月15日，《中國大廚》推出了龍蝦制作網(wǎng)上現(xiàn)場問答活動(dòng)。網(wǎng)上人聲鼎沸，很多人提出了自己的疑問?，F(xiàn)將部分有代表性的問題摘抄如下：
網(wǎng)友：張洪奎
我是南京的廚師。我做的酸湯蝦味道怎么總是不正呢？
大師回復(fù)：介紹一下酸湯龍蝦的做法：
將清水龍蝦2500克洗刷干凈后，入燒至六成熱的油鍋中炸10秒鐘至蝦殼變紅撈出。將調(diào)味料（野山椒碎250克，番茄1500克，日本南瓜去皮500克，小洋蔥頭50克，紅椒500克，生姜100克，蒜子2500克，甜酒釀1000克，啤酒3千克，米醋1000克，濃湯2000克，瓶裝紅油100克，鹽150克，雞精150克，冰糖200克，草莓醬100克）混合在一起用攪拌機(jī)打碎后，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，撇去浮沫，再文火熬制60分鐘，待湯汁變濃稠再將炸好的龍蝦放入，大火燒開后改文火煨制10分鐘，關(guān)火再浸泡10分鐘，撈出裝盆，澆淋煨制龍蝦的鹵湯500克，上桌前也可放點(diǎn)青椒塊或撒香蔥花點(diǎn)綴。
這道酸湯龍蝦，味道濃香，酸甜爽口，適合炎熱季節(jié)推出，尤其深受女士的喜愛。
呂新河點(diǎn)評(píng)：這個(gè)菜選料很新穎，口感很好。
網(wǎng)友：蘇林杰 我想問問做醬骨龍蝦需要放哪些醬，出鍋后澆什么油最好？
大師回復(fù)：醬骨龍蝦是把醬燒大骨頭和十三香龍蝦結(jié)合在一起，采用紅燒烹飪，我是用甜面醬、沙茶醬、柱侯醬和海鮮醬混合做醬與龍蝦一起燒制，（原料配比：龍蝦2000克、甜面醬100克、沙茶醬50克、柱侯醬50克、海鮮醬50克）。醬骨龍蝦出鍋前不一定非要澆油，如果感覺不夠亮的話我建議你撒蔥花澆蔥油。
網(wǎng)友：文軍除了十三香龍蝦外，現(xiàn)在還有什么其他比較好的做法？
大師回復(fù)：我這里目前主要有八種做法，分別是，十三香龍蝦、蒜香龍蝦、醬骨龍蝦、清水龍蝦、絕配龍蝦、茄汁龍蝦、奶油烤龍蝦和酸湯蝦。這些品種賣得都很旺銷，下面我具體介紹其中最旺銷的蒜香龍蝦：
將蒜子250克，生姜100克，香蔥50克，麻油50克，雞油50克，菜籽油50克，豬油50克放入粉碎機(jī)中打成蓉后入鍋內(nèi)，中小火熬制約1分鐘出香味，加入鹽100克，味精100克，雞精100克，啤酒250克，胡椒粉50克，蒜粉50克，沙姜粉50克，豆蔻粉50克，高湯300克調(diào)勻，大火燒開后加入洗刷干凈的龍蝦2千克，再次燒滾改小火煨8分鐘，離火浸泡10分鐘裝盆，澆前面的湯汁500克再撒上滑過油的青椒塊上桌。
這款龍蝦菜對(duì)龍蝦的質(zhì)量要求高，一定要用肉質(zhì)飽滿清爽干凈的湖蝦或人工養(yǎng)殖蝦。在燒制時(shí)要注意小火煨的時(shí)間，超過8分鐘蝦肉就會(huì)萎縮變老，時(shí)間過短活蝦肉不會(huì)入味，火候過大也會(huì)使肉質(zhì)變得僵硬。傳統(tǒng)做法都是鍋中加入蒜子炒龍蝦，我采用了老湯熬制方法，在調(diào)料方面，比一般做龍蝦用的調(diào)料量有所增加，增加了10倍的鹽和5倍的雞精，用老湯燒制能使蝦肉的鮮嫩恰到好處，增加了10倍的鹽量使蝦肉能迅速入味，而且燒制方法很好掌握。這里的湯可以反復(fù)利用，經(jīng)過濾去渣后放在保鮮冰箱或速凍冰箱里保存均可。
呂新河點(diǎn)評(píng)：這款蒜香龍蝦的做法對(duì)傳統(tǒng)進(jìn)行了改良，操作和入味都更容易，經(jīng)過湯的煨制，可以讓龍蝦肉質(zhì)更鮮嫩。
夏天是吃龍蝦的好季節(jié),各位廚友有沒有制作龍蝦的好方法？有沒有自創(chuàng)出一份獨(dú)特的龍蝦制作秘笈？歡迎與我們交流探討,來信請(qǐng)發(fā)E-mail到dachu1120@163.com，QQ：819497858。
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