奇香魚頭
特點(diǎn)：
麻、辣、香，色澤鮮艷、美觀。
菜品提供：
陳鵬：中國(guó)名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)員，2000年進(jìn)入重慶梁平花園大酒店，任廚師長(zhǎng)至今。
原料：
花鰱魚頭1千克，鵪鶉蛋４個(gè)，油炸的脫皮花生100克，香菜10克。
調(diào)料：
調(diào)好味的刀口辣椒50克，烏江榨菜粒40克，花椒末（將干花椒25克放在清水中泡10分鐘，撈出后剁細(xì)）30克，鹽3克，日本燒汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，蔥姜汁150克，鮮紅辣椒20克。
調(diào)好味的刀口辣椒的制法：
干鍋燒熱，放入50克菜子油，燒至三成熱時(shí)放入去籽的干辣椒120克、花椒（重慶四面山產(chǎn)的花椒放入50℃的溫水中浸泡5分鐘，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒變成金黃色，出鍋，把辣椒、花椒一起剁成細(xì)末。取凈鍋燒熱，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成細(xì)末。取凈鍋燒熱，下白芝麻40克小火炒香。最后將混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李錦記海鮮醬10克、白糖5克、白豆腐乳80克調(diào)勻即可。
制作方法：
１魚頭對(duì)半剖開，去鰓后洗凈，入蔥姜汁、鹽腌漬20分鐘；鮮辣椒洗凈，切0.5厘米見方的小丁。
?。搽绾玫聂~頭放入蒸盤中，抹上色拉油10克后分別將花椒末、刀口辣椒10克均勻撒在魚頭上，上籠大火蒸8分鐘至八成熟，取出表面抹日本燒汁5克。
?。躇g鶉蛋煮熟后一開為二備用。
４鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至八成熱時(shí)放入蒸好的魚頭大火浸炸1分鐘至表面發(fā)酥，起鍋放入盤中；鍋內(nèi)留油200克，燒至三成熱時(shí)放入鮮紅辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分鐘，出鍋，淋在魚頭上，撒脫皮花生、香菜，圍上煮好的鵪鶉蛋上桌。
制作關(guān)鍵：
蒸魚的時(shí)間不要過長(zhǎng)，一般蒸到八成熟即可，蒸得過熟，油炸時(shí)容易走形。
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