清湯火鍋底料的做法
用料
豬棒子骨 300克
牛棒子骨 300克
雞爪骨 100克
生姜 10克
大蔥 30克
相克食物料酒 20克
雞精 30克
味精 15克
相克食物做法
1.豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
2.先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3.接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香。
4.隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
小貼士
在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
麻辣火鍋底料的做法
用料
菜油 500克
牛油 300克
郫縣豆瓣 300克
干辣椒 350克
相克食物生姜 20克
大蒜 40克
大蔥 60克
相克食物冰糖 30克
醪糟汁 100克
八角 20克
三奈 10克
桂皮 10克
小茴 10克
草果 5克
紫草 5克
香葉 2克
香草 2克
公丁香 1克
做法
1.菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)； 干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒； 生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2.炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒。
3.轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用； 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等。
4.繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘。
5.至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁。
6.用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
小貼士
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制
鹵水時(shí)所加入的香料為少。
6、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。
7、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
吃火鍋也有講究
火鍋在我國，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，至少已有1900多年的歷史了。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，食而不膩，味美無窮；重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚(yáng)天下；北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口。各種火鍋風(fēng)味別具，誘人饞涎，堪稱為寒冬里的“席上春風(fēng)”，為食客們所津津樂道。
隆隆寒冬，正值吃火鍋的季節(jié)，但火鍋雖好吃，卻也有講究，如何吃火鍋才健康，這里面也大有學(xué)問。
1.入鍋分寸，生熟有別。先涮蔬菜，再食肉類，多吃煮食。涮品要在滾熱湯中煮熟煮透，以最大限度地減少胃腸道疾病的發(fā)生可能。
2.搭配飲食，冷熱有常。吃火鍋時(shí)不要太心急，涮好的食物要先蘸冷調(diào)味品，不要吃太燙的食物。此外也要盡少食用冰凍飲料，可選擇一些蔬菜汁、乳品或植物蛋白飲料（酸奶、杏仁露等），起到刺激胃腸分泌，幫助消化的作用。
3.避免刺激，鮮辣有度。建議有消化道疾病的患者（如胃病、便秘或腹瀉），應(yīng)盡少食用這些調(diào)味料。那些呼吸道疾病的患者（如肺結(jié)核、咽喉炎癥、過敏性哮喘等），也不宜食用刺激性的辣味調(diào)料，適宜選擇淡醋、麻油等較清淡的佐料。
4.適可而止，餐量有節(jié)。長時(shí)間坐著吃火鍋，會(huì)大大增加消化道的負(fù)擔(dān)。由于胃不斷地接受食物，致使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌工作，消化道腺體無法正常地規(guī)律休息。
在家能做出哪些好吃的火鍋？
大骨頭火鍋用料：大骨頭、蔥、姜、蘿卜、卜頁結(jié)、大白菜、西蘭花、香菜、粉絲、西紅柿、木耳、青菜、調(diào)料鹽、胡椒粉、骨頭湯調(diào)料
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麻辣火鍋用料：干辣椒、花椒、蔥姜、郫縣紅油豆瓣、剁椒、芝麻、蝦皮、史云生高湯
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火鍋底料用料：菜油、牛油、郫縣豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香
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麻辣火鍋底料用料：牛油、色拉油、郫縣豆瓣、白酒、醪糟、滋粑海椒、白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、生姜、大蒜、花椒、豆豉、宜賓碎米牙菜、冰糖、上等辣椒面、大蔥、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陳皮、篳撥、香茅草、八角、香葉、千里香、小茴香、香草
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清湯火鍋底料用料：豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨、生姜、大蔥、料酒、雞精、味精
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燒雞公火鍋用料：仔公雞、花椒、麻椒、干辣椒、郫縣豆瓣醬、豆豉、姜、蔥、料酒、鹽、生抽、雞精、白菜、香菇、豆腐、鴨血、菠菜、生菜、鮮蝦、魚豆腐、蟹棒、木耳
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胡蘿卜黑山羊火鍋用料：黑山羊排骨、姜、花椒、八角、香葉、干紅辣椒、蔥段、楊梅酒、配菜
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兔肉火鍋用料：野兔、胡蘿卜、萵苣、千張、大白菜、姜蔥蒜、辣椒、八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、老抽、豆瓣醬、豆豉醬
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骨湯什錦小火鍋用料：豬骨頭、枸杞、黨參、蓮子、當(dāng)歸、紅棗、西紅柿、五花肉、木耳、香菇、時(shí)令蔬菜
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羊蝎子火鍋用料：羊蝎子（羊脊骨）、各種蔬菜、花椒、大料、桂皮、白芷、甘草、大棗、枸杞、香葉、陳皮、蔥、姜、蒜、鹽、山楂
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燒雞公火鍋用料：三黃雞、土豆、胡蘿卜、小白菜、郫縣豆瓣、姜、大蔥、鹽等
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韓國泡菜火鍋用料：排骨、韓國泡菜、洋蔥、蒜、蔥、韓國辣醬、雞精、干辣椒、火鍋食材
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麗江臘排骨火鍋用料：臘排骨、粉條、姜、蔥、干花椒、雞精、胡椒粉
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奶酪火鍋用料：法棍面包、絲狀艾曼塔奶酪、絲狀格魯葉爾奶酪、西蘭花、西芹、土豆、蘋果、西式香腸、蝦、玉米淀粉、蒜片、白葡萄酒、白蘭帝
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腌篤鮮火鍋用料：豬肉片、冬筍片、金華火腿、清水、家樂濃湯寶豬骨濃湯口味
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四川麻辣火鍋用料：火鍋底料、菜籽油、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、香葉、草果、山萘、白蔻、小茴香
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鯰魚豆腐火鍋用料：鯰魚、豆腐、生姜、大蒜、青紅椒、青蒜、干尖椒
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苗家酸湯魚火鍋用料：鯰魚、西紅柿、凱里紅酸湯、米酸湯、木姜子油、木姜子、貴州蘸水椒、蒜片、姜片、鹽、料酒、白胡椒粉、雞精、小蔥、魚腥草、金針菇、腐竹、黃豆芽
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Fondue瑞士奶酪火鍋用料：奶酪火鍋底料、面包丁、香腸丁、蔬菜丁、各種熟食切丁
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什錦素火鍋用料：火鍋料、凍豆腐、蓮藕、金針菇、圓生菜、茼蒿、蕎麥火鍋面、土豆片、白蘿卜
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三鮮火鍋用料：肉片、生菜、土豆片、炸豆腐、肉丸、蘑菇、三鮮火鍋底料、高湯（豬骨湯,雞湯皆可）、油豆皮、蔥姜蒜
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豆花魚火鍋用料：魚片、嫩豆腐、油麥菜、香菇、蛋白、料酒、檸檬汁、食用油、蔥、干辣椒、干花椒、生姜片、麻辣魚調(diào)料、香菜
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鴛鴦火鍋用料：雞架、清水、料酒、姜
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5分鐘自制川味火鍋用料：豬肥肉、花椒、辣椒、豆瓣醬、姜蒜、老抽、蒜苗
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土豆臘肉燉火鍋用料：臘肉、土豆、花椒、蒜蓉辣醬、泡姜、大蒜、蒜苗、料酒、生抽、鹽
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燉豬蹄火鍋用料：新鮮豬蹄、土豆、干辣椒、豆瓣醬、油辣子、花椒、十三香、姜蒜、鹽、花椒油、香菜
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豆?jié){火鍋配京都風(fēng)綠茶面用料：豆?jié){、高湯、蔥、蝦皮、洋蔥、鹽、糖、麻油、雞精、冬菜、香菇、鹽漬櫻花、配料隨意、蝦魷魚等海鮮、綠茶面、魚丸、蟹條、胡籮卜、西蘭花等
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臘排骨火鍋用料：臘排骨、姜、西紅柿、韭菜
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名材太子雞火鍋用料：三黃雞、枸杞、大棗、黨參、姜、蔥、黃豆芽、油菜、西紅柿、豆腐、娃娃菜、鹽、八角
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泡菜番茄火鍋用料：泡椒、泡菜、番茄、花椒、白醋
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海鮮火鍋用料：味極鮮生抽、醋、海蚌、活蝦、熟小管、魷魚、牡蠣、西蘭花、胡蘿卜、豆腐、生蒜、食鹽
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鴛鴦火鍋用料：雞架、姜、料酒
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巧克力火鍋用料：苦、甜巧克力、淡奶油、香橙酒、各色水果、芝士蛋糕、餅干
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土豆臘肉燉火鍋用料：臘肉、土豆、泡姜、蒜、蒜苗、花椒、蒜蓉辣醬、料酒、生抽、鹽
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鯰魚豆腐火鍋用料：鯰魚、豆腐、生姜、蒜、青紅椒、青蒜、干尖椒
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濃湯火鍋面用料：火鍋面、濃湯寶、火腿、洋白菜、油菜、小白菜、雞蛋、鹽、麻將、大宇涮肉料
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燒菜版火鍋用料：菊花菜、木耳、海米、鮮貝、蔥、姜、油、火鍋底料
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雞湯火鍋用料：走地雞半只、肥牛一斤、藕一截、鯪魚滑半斤、牛筋丸半斤、蟹棒一小包、西洋菜一把、山藥一截、湘菜一小把、四川香油一瓶、蔥姜蒜、鵪鶉蛋、金針菇、脆腸
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自制川味火鍋用料：豬肥肉、魚糕、姜、蒜、蒜苗、花椒、辣椒、豆瓣醬、老抽
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自制麻辣紅油火鍋用料：食用油、蔥姜蒜、干紅辣椒、花椒、八角、香葉、草果、豆豉、郫縣豆瓣醬、海霸王的各類丸子、平菇、金針菇、豆皮、老豆腐、日本豆腐、土豆片、香菜、青菜、娃娃菜、寬粉、川湘麻辣醬和豆腐乳
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韓式肥牛火鍋面用料：韓式泡菜、火鍋肥牛片、濃湯寶、黃豆芽、金針菇、韓式辣醬、蔥、蒜、火鍋面
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章魚海鮮火鍋用料：章魚、韓式辣椒醬、白糖、娃娃菜、口蘑、苦菊、蛤喇、辣椒、耗油、生抽、鹽
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大骨頭火鍋用料：大骨頭、蘿卜、卜頁結(jié)、大白菜、西蘭花、香菜、粉絲、西紅柿、木耳、青菜、蔥、姜、鹽、胡椒粉、骨頭湯
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魚片火鍋用料：原草魚、青椒、紅椒、香菜、香蔥、蔥、姜、8片、蒜、醋、蒸魚豉油、蠔油、白酒、鹽、白糖、白胡椒粉、雞精、自己喜歡吃的各種涮品
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燒雞公火鍋用料：仔公雞、白菜、香菇、豆腐、鴨血、菠菜、生菜、鮮蝦、魚豆腐、蟹棒、木耳、花椒、麻椒、干辣椒、郫縣豆瓣醬、豆豉、姜、蔥、料酒、鹽、生抽、雞精
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臘味年糕火鍋用料：臘魚、臘腓骨、臘肉、高湯、年糕、青紅椒、大蔥
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呵呵~~~
