品茶藝術(shù)，從古到今都十分講究，品茶不但要有好茶，還要有好水。要掌握煮茶的火候和沏茶的水溫、要選用適當(dāng)?shù)牟杈?，掌握沏茶的順序，還要有適宜的環(huán)境。茶圣陸羽在《茶語》中曾說：“茶有九難，一曰造，二曰煎，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰未，八曰煮，九曰飲。”
一、飲茶要有適宜的環(huán)境
品飲佳茗為美的享受，茶室多選在游覽勝地的幽靜處，鬧市的茶館通常也鬧中取靜，創(chuàng)造幽雅的環(huán)境，如人工小溪、池塘、瀑布、壁上字畫，桌上插圖、四季鮮花或放置盆景，講究整體美觀協(xié)調(diào)，簡樸雅觀，整潔舒造。明代許次紓《茶疏》提出品茶佳境的四項要求：
清風(fēng)照月、紙帳楮衾、竹床石枕、名花棋樹，人稱“品茶四友”。
二、選用適當(dāng)?shù)牟杈?/strong>
茶具種類繁多，產(chǎn)地各異。不同的茶類、不同的檔次要選用不同的茶具，方能領(lǐng)略到茶藝的真諦。
1、高檔名優(yōu)紅花、綠花、黃茶、白茶及花茶，要選用透明的敞口玻璃杯，以便能觀看茶葉品質(zhì)特色，能觀賞那細嫩的芽葉在熱水沖泡后上下起浮、舒展變幻的“茶舞”。一般細嫩名茶沖泡初始，茶葉芽尖沖向水面，根根直立，繼而徐徐下沉，幾起幾落，這時芽尖起有微微氣泡，如“雀吞含珠”，最后匯集杯底，其時眾多展開的芽葉豎立于杯底，芽如槍，葉如旗，恰似“萬筍朝天”，而湯面茶香縷縷，茶味幽幽。
2、中、低檔紅茶、綠茶、黃茶及花茶，要選用白色或淡色瓷杯或瓷壺，也可選用紫砂壺。瓷質(zhì)茶具的保溫性優(yōu)于玻璃茶具，能使茶葉的有效成分容易浸出，可以得到滋味濃厚的茶湯。綠茶香味薄，易散發(fā)，壺以扁小為好，紅花、花茶香味濃厚，宜用高壺或壺蓋隆起的茶壺為好。
3、烏龍茶質(zhì)地老，宜用茶壺沖泡，紫砂壺透氣性好，最好選用紫砂壺。
4、黑茶及緊壓茶需煎煮，最好用玻璃器皿，不用金屬器具，以免茶多酚或多或少地產(chǎn)生某些化學(xué)作用，也免避重金屬殘留在茶湯中。
三、好茶需要好水泡
我國自古以來就很重視泡茶用水，唐代張?zhí)碌摹睹坊üP談》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分水，茶亦十分矣。八分之水試十分茶，茶只八分耳。”《茶語》中也指出：“山水上，江水中，井水下。”可見水的品質(zhì)對茶湯的質(zhì)量起著決定性的作用。俗稱“龍井茶、虎跑水”，“揚子江心水，蒙山頂上茶”皆古人為追求茶與水的最佳組合。
泡茶用水要求“清、活、輕、甘、洌”五個方面。
1、水質(zhì)要求“清、活、輕”，
清相對濁而言，要求水“澄之無垢，撓之不濁”。水不清，則茶湯混?；钕鄬λ蓝?，要求水“有源有流”不是靜止的死水。但也不能用激流水，《茶語》中說：“其山水揀乳泉石波之漫流者上”，“其瀑涌湍漱勿食之。”輕相對重而言，好水質(zhì)地輕，浮于上，劣水質(zhì)地重，沉于下。與現(xiàn)代關(guān)于“軟水與硬水”的說法一致，泡茶宜用每升含鈣鎂離子不到8克的“軟水”沖泡，這樣泡出的茶湯明亮、香氣好。
2、水味要求“甘、洌”，也稱“甘冷”、“甘香”。“甘”是指水含在口中有甜美感，無咸苦感；“洌”則是指水含在口中有清涼感。
四、掌握泡茶水溫
泡茶的水溫高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物溢出和香氣揮發(fā)的重要因素。水溫過低，水溶物質(zhì)就不易溢出--茶湯的滋味淡；水溫過高，特別是悶泡，則易造成茶湯的湯色和茶葉暗黃、且香氣低，用沸過久的水泡茶，則茶湯的新鮮風(fēng)味也要受損，故泡茶究竟用沸水還是溫開水，要因茶而異。
1、高檔名優(yōu)茶：一般用80-90℃的水沖泡為宜，名優(yōu)白茶用70-75℃的水為宜。
因高檔名優(yōu)茶芽葉細嫩，用沸水則將芽葉燙泡至過熱而變黃變老，失去茶葉的香味，其營養(yǎng)成分也隨之減少，可將沸水晾涼，待水溫降下來后再泡茶。
2、烏龍茶：中高檔茶，宜用90-95℃的開水沖泡。
3、一般的綠茶、紅茶、花茶、普洱茶及中低檔烏龍茶等宜用剛沸的水沖泡。
但僅從營養(yǎng)角度考慮，用沸水泡茶可使茶水中的水溶物質(zhì)較快較多地溢出，隨著泡茶水溫的提高，茶葉中的茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡堿等成分的溢出率相應(yīng)增大，除糖類外，都以水溫90℃升至100℃時，其溢出率的增幅最大。這說明泡茶水溫的提高有利于茶葉有效成分的溢出，對人體健康有益，同時也利于茶湯濃度的提高。
五、煮水之法
泡茶不但要掌握好水溫，還要講究煮水之法。煮水時要“猛火急燒”忌“文火久沸”，水既要煮沸，又不宜煮老，水如過沸，會破壞水中特別是上等泉水中含有對人體有益的成分，用此等“老湯”泡茶，會使茶湯顏色不鮮明，味道不醇厚，而且?guī)в袦兏小?br>
茶圣陸羽在《茶·五之煮》中談煮水的三沸之法：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，水老，不可食也。”這就是說：當(dāng)水煮到有魚目一樣大小的水泡大量上升并有細微的沸騰聲時，稱“第一沸”；接著鍋邊緣的水似珠玉在泉池上翻涌時，稱為“第二沸”；隨后整鍋水像騰波鼓浪一樣大翻滾，稱“第三沸”；這時水已煮老，不可飲用了。一般都以第一沸的水最好。
六、掌握泡茶的“茶水比”
泡茶時，茶與水的比例稱為茶水比，不同的茶水比，沏出的茶湯香氣高低，滋味濃淡各異。茶水比過小，茶葉在水中的溢出物絕對量則大，由于用水量大，茶湯就味淡香低；如茶水比過大，因用水量小，茶湯則過濃，而且滋味苦澀，同時又不能充分利用茶葉浸出物的有效成份，故泡茶時茶水比要適當(dāng)。由于茶葉的香味、有效成份含量溢出的比例不同，以及各人飲茶習(xí)慣的不同，對香味濃度的要求不同等因素，對茶水比要求也不同。而不同的茶類也有不同的茶水比。
一般認為：沖泡紅茶、綠茶、花茶的茶水比為1:50為宜，沖泡烏龍茶的茶水比為1:20為宜。
泡茶時，所用茶杯或茶壺不要用容量太大的特別是泡名優(yōu)茶，一般選用容積150ml-200ml的為宜，容量過大，所用熱水就多，杯壺內(nèi)熱量就大，易使茶湯味變淡，甚至將茶葉燙熟，減少香味；同時還易破壞茶中的Vc，若容量過小，用水量也過少，會使茶湯苦澀不爽。
七、掌握好投茶時間
泡茶時在杯中放置茶葉有三種方法：日常泡茶先放茶葉后沖入沸水，稱為“下投法”，也稱先茶后湯。沸水沖入杯中1/3-1/2的容量后再放茶，間距一定時間再沖滿水，稱為“中投法”。在杯中先沖滿沸水后再放茶，稱為“上投法”，也稱先湯后茶。
不同的茶類，因其質(zhì)地、比重、品質(zhì)及成分溢出率的不同，應(yīng)有不同的投茶法。身骨重實、芽葉細嫩、香味成份高，并對茶湯的香氣和色澤均有要求的各類名茶，可采用“上投法”。茶葉的條形松展、比重輕，不易沉入茶湯的中低檔茶，宜用“下投”或“中投法”，對不同的季節(jié)則可以“春秋季中投，夏季上投，冬季下投”的方法參考應(yīng)用。
八、預(yù)熱茶的方式
泡茶前最好“預(yù)熱茶葉”。預(yù)熱茶葉，一是為提高茶葉的溫度，使其接近沏茶的水溫，而提高茶湯的質(zhì)量，二是等茶葉預(yù)熱后，茶湯的溫度升高，有利于鑒賞茶葉之香氣及品質(zhì)的優(yōu)劣。一種方法是先將壺杯用沸水澆淋使之溫?zé)?，放入適量的茶葉，蓋上蓋悶熱茶葉一分鐘，然后開蓋鑒賞茶葉的香氣。另一種方法將壺溫?zé)岵⒎湃氩枞~后，再用溫度適宜的沏茶水，以繞倒（即以時針旋斜方式弧形倒入）的方式注下壺中，須注意一等茶葉濕透后即要停注，隨即蓋上壺蓋，水壺中的茶水立即倒掉，這時壺中的茶葉已吸收熱量和水分，便原味的干茶變成了含苞待放的“濕茶”，品茶者就欣賞茶葉的“湯前香”，這就是所謂沏茶之法中的“溫潤”法，溫潤泡法適宜于沏焙火稍重的茶或老茶、陳茶，如對焙火.輕、香氣重的茶葉，則沏泡時動作要快，以保持茶葉香氣的鑒賞。
九、浸泡時間的掌握
當(dāng)茶水比和水溫一定時，溶入茶湯的有效成份則隨著時間的延長而增加。因此，泡茶的沖泡時間和茶湯的色澤、滋味的濃淡爽澀密切相關(guān)，另外，茶湯沖泡時間過久，茶葉中的茶多酚，芳香物質(zhì)等會自動氧化，降低茶湯的色香味，茶中的維生素、氨基酸等也會氧化減少，而降低茶湯的飲用價值。而且茶擱置過久，還易受到環(huán)境的污染，使茶湯中微生物數(shù)量增加而妨礙飲茶衛(wèi)生，浸泡時間過短，茶葉的有效成份沒有浸出，茶湯就色淡、味薄、香低；浸泡時間過長，茶湯就會色重、味苦，有悶濁味而不鮮爽。泡茶提倡邊泡邊飲，一般紅、綠、花茶以5分鐘為宜，紅、綠碎茶3-4分鐘即可，烏龍茶因泡茶時先用沸水澆淋預(yù)熱壺身，而且茶水比較大，故沖泡時間要縮短為：第一次沖泡時間為1分鐘，第二次為1.5分鐘，第三次為2分鐘，依次遞增，以使茶湯不會先濃后淡，緊壓茶為獲得較高濃度的茶湯，煎煮法煮沸茶葉的時間應(yīng)控制在10分鐘以上。
十、掌握好沖泡次數(shù)
一杯茶的茶葉，其沖泡數(shù)也宜掌握一定的“度”。一般的茶葉在沖泡3-4次后，就基本無茶汁。根據(jù)測定：頭泡茶湯含水溢出物總量的50%。二開茶湯含水溢物總量的30%，三開茶湯含水溢物總量的10%，而四開僅為1-3%。另外，茶葉中的微量元素往往最后才被泡出，故茶葉經(jīng)過反復(fù)沖泡會使茶葉中的有害成份也被溢出有害于人體健康。無論綠花、紅花、花茶，均要用多次沖泡法，一般沖泡3-4次為宜，烏龍茶沖泡5-6次為宜；以充分利用茶葉中的有效成分，但沖泡次數(shù)過多，則茶湯色淡、味薄、無營養(yǎng)成份，甚至有害人體健康。
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