文章導(dǎo)讀：1932年，孟兆武到西安開(kāi)了渭北飴鉻館，時(shí)年僅20歲，深知?jiǎng)?chuàng)業(yè)難，后又搬到教場(chǎng)門(mén)開(kāi)業(yè)二由于他選用關(guān)中北山產(chǎn)的新鮮蕎面，制作工藝獨(dú)到，現(xiàn)磨而現(xiàn)做，壓出的飴餡筋細(xì)長(zhǎng)而不斷，柔軟適口不掉渣，
蕎面飴鉻，又叫養(yǎng)麥河漏、棕色飴鉻、精面白飴鉻、苦蕎飴鉻，是陜西省著名的傳統(tǒng)風(fēng)味大眾化
小吃。
“蕎面飴鉻棕黑亮，筋道爽口待客香”，這是陜西民間對(duì)飴鉻的由衷贊譽(yù)。傳統(tǒng)制作蕎麥帶皮磨面，飴鉻顏色呈棕黑色；現(xiàn)代將蕎麥先碾去皮，再精制成白面飴鉻，在陜北非常普及，是供給中外賓客的快餐食品。陜西城鄉(xiāng)經(jīng)營(yíng)飴鉻的店鋪、攤點(diǎn)數(shù)不勝數(shù)，民國(guó)時(shí)期比較著名的有三原縣北街鐘樓橋上李明俊經(jīng)營(yíng)的李家飴鉻，西安教場(chǎng)門(mén)孟兆武經(jīng)營(yíng)的渭北飴鉻，還有延安市、韓城市、長(zhǎng)武縣的飴鉻，也都久負(fù)盛名。
蕎面飴鉻，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，已有2000年的歷史，秦漢時(shí)為湯餅類(lèi)中的一個(gè)品種；北魏《齊民要術(shù)》書(shū)中稱(chēng)其為搦餅，還詳細(xì)敘述了飴鉻的制作方法，元代王楨在《農(nóng)書(shū)·蕎麥》中記載：“北方山后，諸邯多種，收獲取籽磨而為面，或做湯餅，謂之何漏?！?div style="height:15px;">
1932年，孟兆武到西安開(kāi)了渭北飴鉻館，時(shí)年僅20歲，深知?jiǎng)?chuàng)業(yè)難，后又搬到教場(chǎng)門(mén)開(kāi)業(yè)二由于他選用關(guān)中北山產(chǎn)的新鮮蕎面，制作工藝獨(dú)到，現(xiàn)磨而現(xiàn)做，壓出的飴餡筋細(xì)長(zhǎng)而不斷，柔軟適口不掉渣，調(diào)味料齊全考究，風(fēng)味與眾不同，不僅人們愛(ài)吃，還被褒獎(jiǎng)為“教場(chǎng)門(mén)飴鉻”而流傳至今。
當(dāng)年，周恩來(lái)在西安八路軍辦事處工作期間，曾多次品嘗過(guò)教場(chǎng)門(mén)飴鉻。近些年來(lái)，飴鉻已成為大賓館、飯店招待中外旅客的必備自助餐品種之一，還是陜西小吃宴中的特色風(fēng)味品種，中外游客慕名品嘗后，個(gè)個(gè)贊不絕口。
產(chǎn)地：關(guān)中、陜北各市縣
烹調(diào)方法：壓條、煮、拌味型：酸辣味、芥末味、麻醬味
原料：蕎面5KG，菜籽油250g(拌飴鉻)，米醋2此，蒜汁水3虹，食鹽200g，香油800g，芥末面600g，油潑辣子1此，芝麻醬600g，醬油l虹，碎香菜600g。
蕎面飴鉻做法：
1．和面：用清石水一大碗徐徐撒人面內(nèi)攪勻，然后按四季用水將面拉成絮，搓成硬塊，再順盆邊陸續(xù)灑溫涼水，將面調(diào)軟，揉到團(tuán)起，用濕布蓋嚴(yán)，盤(pán)15分鐘(和5kg面約用水3kg)。(清石水將一塊青石放火中燒紅后，投入水中澄清后用。)
2．壓面：將面團(tuán)分塊撮成圓形條狀，塞入架在開(kāi)水鍋上的飴鉻床的口里，慢慢用力將床口的壓桿下壓，面塊由床口下的細(xì)孔流出，即成為面條，面條流人開(kāi)水鍋中，鍋中水保持小開(kāi)(不要翻浪，以免飴鉻斷條)，煮至飴珞漂起時(shí)即熟，順鍋邊用笊籬撈出，倒人冷水中冰涼后，撈出瀝干水分，置案板上，用熟菜籽油拌一下，提起松散地堆放篩子中，吃寸抓人碗中調(diào)鹽，醋等各種調(diào)料即成。吃熱的可加肉臊子，即臊子飴鉻，冬天也可制成草素炒鉿鉻。
風(fēng)味特點(diǎn)：棕褐光亮，軟綿筋道，清香爽口，夏令風(fēng)味，調(diào)味隨意，熱制也可。
繼承創(chuàng)新：用此蕎面飴鉻做法還可制成玉米面飴鉻、三米面鉿鉻、油炸飴鉻、羊肉臊子飴鉻、肉絲蔥油炒飴鉻，酸辣澆湯恰鉻等。
