面條，一種長相瘦長的傳統(tǒng)美食。因為長相的原因中國人賦予了他很多美好的寓意，如'出門餃子進門面'是中國流傳很久的飲食習俗，寄托了親人之間的情感，象征長長久久的意思。面條還是生日宴會上的必備美食，也是因為面條的長相，象征著長壽的美好寓意。

說起面條的歷史要從2000多年前的東漢開始，那時候面條又叫湯餅，煮餅等。在北方面條是驅(qū)寒助暖的食物，在南方是卻有辟邪、求子、祝壽的說法。面條自東漢時期到現(xiàn)在，名字不停的變化，被稱為煮餅；魏晉時稱湯餅；南北朝時稱水引；唐朝以后有溫淘、冷淘。

唐宋是面條發(fā)展的一個分水嶺。唐宋之前面條大多是粗長面片或者搓魚一類，就像今天陜西山西的褲帶面、搓魚，也主要集中在比較發(fā)達的都城貴族圈。唐宋以后，各具特色的地方風味。在北宋都城就出現(xiàn)了專門經(jīng)營地方風味的面食小店，北方面條代表淹生軟羊面，南方面條代表桐皮熟膾面，川味飯店有大燠面，寺院有素面等等。

明清時期面條又有了新的發(fā)展，比起唐宋時期面條的花樣更多，也跟接近現(xiàn)代。

陜西岐山臊子面、油潑面、漿水面、蘸水面、菠菜面、biangbiang面；山西的刀削面、撥魚；四川的擔擔面；重慶的小面、豌豆雜醬面、蹄花面；上海的開洋蔥油面；還有河南、山西、陜西、河北等地知名的饸饹，都成了人們餐桌上的美食。

在現(xiàn)代生活中，能生活在家鄉(xiāng)的人們，被'漂族'們看作一種幸福。漂族們雖有我把它像作故鄉(xiāng)的豪情，但父母卻遵守著'出門餃子進門面'的傳統(tǒng)。每每我回家，媽媽都要在進門的第一頓飯來頓面條，離開家的最后一頓必然是餃子。

餃子被人類賦予了太多美好的東西，它詮釋的更多是喜慶的節(jié)日和紀念日，而面條也不甘示弱，向人們說著家長里短的平常日子。經(jīng)過2000多年的發(fā)展演變，在全國各地都有自己的面條，經(jīng)過壓、搟、削、抻、揪、切、壓、捻、搓等多種制法，和煮、蒸、炒、炸、燴、熗等烹調(diào)方法與多種吃法。就但是撥、搓、抿、搽、抻、掐的手法，就不知道能做出多少好吃的面。

要不是陜西的沒落，陜西岐山臊子面當屬面條中的一絕，也不會落選中國十大面條。臊子面在當?shù)赜纸?嫂子面'是勤快賢惠的嫂子經(jīng)常做給公婆、小叔子吃的面，后來小叔子做官了，便把它流傳開。臊子面的做法和吃法都講究，食材上非常豐富，面粉、豬肉、黃花、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗及各種調(diào)料。和面要軟硬適宜，面片要搟薄，面條要切細?，F(xiàn)在的臊子面面條的粗細有很多，細的如火柴棍，粗的也有褲帶面那么寬，這點有點像蘭州的牛肉面。臊子面有湯面和干拌面，到了西安吃到了菠菜三叉干拌面，感覺味道不輸給湯面。

湯臊子面先做湯，這里的湯就像打鹵面的鹵。做臊子的豬肉要肥三瘦七，切成小丁，人熱油鍋與生姜、食鹽、辣椒面和陳醋烹炒；在把豆腐、黃花、木耳炒好為底菜；雞蛋攤成薄餅，切成菱形小片，蒜苗切小段作漂菜。吃時先將面條煮熟撈碗內(nèi)，打底菜，再澆湯、放臊子和漂菜。要湯多面條少，一碗臊子面50克面就好了，剩下的都是湯，都是傳統(tǒng)的吃法是吃面不喝湯。臊子面條薄、光滑、有韌勁；其味酸、辣噴香撲鼻；煎、稀、汪是指湯熱、湯多、面少、油水大。

除了岐山的臊子面，漿水面是陜西關中一帶民間傳統(tǒng)消暑小吃。以漿水澆入面條，淋上調(diào)料而成，湯清利口，酸香提神，別有風味。漿水用清水、面粉、醋曲、芹菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵制成。屬于純天然食材發(fā)酵，味道清爽。油潑面、酸湯面、褲帶面、蘸水面、菠菜面、biangbiang面也都是陜西有名的面條。

走出陜西，山西是另外一個面食大省。山西最著名的就是刀削面，面粉和成水面團后，用特制的一種瓦形刀具，將面團依次削成長達30厘米左右的面條，在沸水鍋內(nèi)里煮熟，撈起，澆上各種澆頭和陳醋，配上大蒜，別有風味。一種用加工方法來命名的面食。離開了山西如果說撥魚，估計沒多少人知道它是一種面食。

撥魚又名剔尖。'撥'是制作面條的主要工序和手法，'魚'即面條的形象，頭尖肚滑，如魚得水，故稱撥魚。撥魚現(xiàn)時仍以麥粉、豆粉等為原料，面團調(diào)成漿狀后，用特制筷子撥入鍋里，煮熟撈起，澆葷素澆頭即可。撥魚還可用高粱粉、蕎面、小豆粉、綠豆粉混合制作。用特制的鐵鏟、木鏟或瓷盤盛面，用筷子撥入開水鍋內(nèi)。吃撥魚一看形狀，二看澆頭。

在四川可以媲美刀削面、岐山臊子面的就是擔擔面了，傳統(tǒng)的擔擔面是挑在肩上走街串巷吆喝著賣的。葷素兼有，一邊是面條，一邊是抄手，一邊操作，一邊叫賣，現(xiàn)吃現(xiàn)做鍋沸面滑，調(diào)料齊全。

豌豆雜醬面：和老北京的炸醬面屬于同一個范疇，在四川和重慶人的眼里，這就是一道每家必備的美食。面條有點像油炸方面便的那種感覺，色澤略微發(fā)黃，口感勁道，雜醬、豌豆、青菜拌著面，麻、辣、香、咸，是不是的還有醬的香氣縈繞。

小面是重慶人對面條的統(tǒng)一稱呼，面條配上蔥、蒜、醋、肉醬、醬油、花椒面、油炸花生或者黃豆，特制的油炸辣子等，這是小面最簡單的做法。小面的靈魂是調(diào)料汁，麻辣鮮香咸酸，說它是川菜中的怪味但又有所不同，入口又突出了麻辣，這就是小面給食客的感覺。如果加上澆頭或者臊子，小面就有了萬千的變化，蹄花、肥腸、豌豆等等，小面就是營養(yǎng)豐富，內(nèi)涵就不再抽象。

陜西和山西吃面條的花樣，四川和重慶吃味道，那么上海人吃面那是吃的情調(diào)。一碗色擇醬紅油亮，有蔥油的蔥香、蝦干的海鮮風干后的鮮香，入口滑潤勁道的開陽蔥油面勾引著喜歡弄堂文化的人們。好吃的開陽蔥油拌面是用豬油來做的，動物油脂給食物帶來的特殊香味是植物油脂不能代替的，要趁熱食用，不然涼后油脂容易凝固會有油膩的感覺。

與岐山臊子面有著一樣悠久歷史的是一種叫饸饹的面條。饸饹面距今已經(jīng)有1500多年的歷史，清《陽曲縣志》中就有關于河漏的記載，引傅青主注河漏'南齊時期所謂'促律忽塔'是也。' 饸饹又叫河漏，得名于加工的工具，將面粉和成軟硬適度的面團，放到河漏床壓制而成，配以澆頭食用。饸饹面品種多樣，有用面粉、蕎麥或混合面等原料加工而成，在北方的河南、山西、陜西、河北等地較流行。饸饹面加工比較麻煩，所以在北京賣饸饹面的餐廳并不多。

吃面條離不開澆頭，無論是干拌面還是湯面。記得小時候在家吃涼面，早晨到菜園子里面，現(xiàn)摘來的各種蔬菜，豆角、茄子、西紅柿、辣椒、黃瓜、韭菜、豆芽、圓白菜等等，配上蒜汁、芝麻醬。一碗面配上十來種菜，味道好，顏色也好。