我做了二十多年餐飲，也是個有經(jīng)驗的面點師，對于面食品的制作也比較熟悉。可身邊的好多朋友，對于怎樣蒸饅頭都不了解，有的說放白糖來發(fā)酵面粉，還有的不知道怎樣使用酵母？針對這些問題，我來給大家做個詳細的解答吧！
我們平時蒸饅頭時，大多都會使用酵母來發(fā)酵面粉，按照酵母的使用說明書來講，13克酵母可以發(fā)酵4到8斤面粉，也就是平均每1斤面粉，使用2到3克酵母就可以了，但我們在制作饅頭的時候，很少去發(fā)酵1斤面粉，畢竟1斤面粉蒸不出幾個饅頭的，不過家里人口少的話，也可以發(fā)酵1斤面粉來蒸饅頭，如果是只發(fā)酵1斤面粉的話，我建議使用5克酵母，這樣面粉的發(fā)酵效果會比較好一些。要是發(fā)酵的面粉比較多，就可以按照每斤面粉放入3克酵母就可以了。
發(fā)酵面粉時，酵母與面粉的使用比例非常重要。
我們在用酵母來發(fā)酵面粉的時候，往往會有個誤區(qū)，通常會以為，加入的酵母越多，面粉的發(fā)酵效果就越好，而且發(fā)酵時間也會更短。其實這是不對的，酵母與面粉的使用比例，如果超出正常范圍之外，那么酵母的發(fā)酵能力就會減退，反而使面粉不容易起發(fā)。
也就是說，不是使用的酵母越多，發(fā)酵能力就越強。只有正確的使用酵母與面粉的比例，面粉的發(fā)酵效果才會更好。
用酵母發(fā)酵面粉時，可以加入少量的白糖，但沒有特定要求。
在使用酵母來發(fā)酵面粉時，是可以加入少量的白糖的，因為加入少量的白糖可以促使酵母繁殖更迅速，縮短面粉的發(fā)酵時間，加入少量的白糖，也僅僅可以起到促使酵母生長迅速作用，卻不會提高饅頭的食用口感的。所以我們在時間充足的情況下，發(fā)酵面粉是不需要加入白糖的，因為在溫度適宜的情況下，用酵母來發(fā)酵面粉，在40分鐘內(nèi)基本上就可以發(fā)酵完成。
怎么做饅頭好吃？
想要做出好吃的饅頭，需要滿足以下幾個要求。
第一點:發(fā)酵面粉
在我們蒸饅頭的時候，首先就是要把面粉發(fā)酵好，只有將面粉發(fā)酵的好，蒸出來的饅頭口感才會更好，如果面粉發(fā)酵失敗的話，那么我們后面再怎么努力，也不會蒸出好吃的饅頭的。
發(fā)酵面粉時我們需要做到以下幾點。
①。面粉的選用。
蒸饅頭，最好選用中筋面粉來作為原料，我們需要將饅頭蒸的萱軟一些，所以中筋面粉是最好的選擇，而高級面粉與低筋面粉我們暫不做考慮。因為中筋面粉蛋白質(zhì)含量為11%左右，所以它的面筋適中，蒸制出來的饅頭口感比較暄軟有彈性。
②酵母，面粉與水的比例。
我們在上面已經(jīng)說過了，在發(fā)酵面粉時，酵母與面粉的比例為:每500克面粉使用3至5克酵母，而水與面粉的比例為:1:0.6，也就是1斤面粉需要六兩水，但必須要使用35度左右的溫水，可以使用冷水和制面粉，這是因為酵母只有在30到35度之間，它的繁殖能力才會更強，發(fā)酵效果才會更好。
在測試水溫的時候，可以使用食品溫度計來測量，如果家中沒有食品溫度計的話，也可以使用最簡單的方法，那就是用手來測試，只要將手放在溫水中，感覺非常舒服不冷不熱，那么這個水溫就比較適宜。
③。發(fā)酵面粉時的和面方法。
我們在發(fā)酵面粉時，需要將面粉放在盆中，然后將酵母均勻的撒在面粉上面，再分幾次倒入溫水，先將面粉或成面絮狀，然后再將面絮揉成表面光滑的面團，這樣可以使面團發(fā)酵的更加均勻，而且發(fā)酵效果會更好。
④。面粉發(fā)酵時所處環(huán)境的溫度。
面粉在和制完成后，我們需要將裝有發(fā)酵面團的面盆，用同等大小的盆兒蓋好，這么做的原因，是因為面團在發(fā)酵過程中會膨脹，而用大小相等的面盆兒蓋好以后，即使面團兒膨脹，也會給它留有一定的空間，避免面團兒溢出盆外。而且將裝有發(fā)酵面團的面盆兒，最好放在一個溫度相對較高的地方，這樣可以使面團發(fā)酵時間更短，發(fā)酵效果也會更好。
第二點:發(fā)酵好的面團，需要做揉制排氣處理。
面粉發(fā)酵好以后，我們必須要將發(fā)酵好的面團，進行揉至排氣處理，這么做的原因，是需要將發(fā)酵面團兒里面的二氧化碳排出，讓新鮮空氣進入到面團內(nèi)部，促使面團中的酵母菌再次生長繁殖，可以使面團中的內(nèi)部組織重新排列，從而使面團更加有筋性，并且膨發(fā)效果更強。
小貼士:在面團揉制排氣的過程中，我們最好將面團，進行折疊式揉至，就是先將面團揉成扁狀，然后再折疊起來繼續(xù)揉至，用這種折疊式揉面的方式進行揉至排氣，面團會揉至的更加均勻，使用效果也非常好。
第三點:發(fā)酵面團的二次醒發(fā)。
發(fā)酵面團經(jīng)過揉至排氣之后，我們需要將揉制好的面團兒進行二次醒發(fā)，其實二次醒發(fā)，是不需要任何操作過程的，只要將揉制好的發(fā)酵面團，放在面案上醒制半個小時左右就可以了，通過醒發(fā)之后的面團，用手摸起來的手感，會更加有彈性，而且使用性更強，并且經(jīng)過醒發(fā)后的面團，用來制作的饅頭更加有彈性，表面更加光滑，而且口感更加萱軟。
小貼士:我們可以將面團做二次醒發(fā)或者三次醒發(fā)，每次醒發(fā)之前，都需要將面團揉至均勻，但三次醒發(fā)的時間，最好不要超過五分鐘，否則面團就會過于松軟。
第四點:饅頭的蒸制方法。
發(fā)酵面團經(jīng)過揉至醒發(fā)完成后，我們就可以將處理好的發(fā)酵面團，制作成大小適合的饅頭坯，然后將制作好的饅頭坯，放在一旁繼續(xù)醒發(fā)15分鐘，直到饅頭變的松軟膨脹以后，再將饅頭坯擺在蒸屜上，在蒸鍋中加入冷水，然后放入擺好饅頭坯的蒸屜，打開爐火大火將鍋中的水燒開，保持鍋蓋封閉不漏氣，從鍋蓋兩旁冒出蒸汽時開始計時，大火蒸至20到25分鐘，隨后將爐火關(guān)閉，讓鍋冷卻五分鐘，最后緩慢打開鍋蓋，饅頭就制作好了。
小貼士:饅頭坯冷水入鍋，可以防止饅頭坯被熱氣瞬間蒸熟，從而影響?zhàn)z頭的蒸制效果。在饅頭蒸熟之后，千萬不要將鍋蓋立即打開，需要讓鍋中的熱氣冷卻五分鐘，這樣可以避免饅頭出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。
關(guān)于怎樣能蒸好饅頭的問題，我們再做幾個要點提示。
①在發(fā)酵制作饅頭的面粉時，一斤面粉可以使用3到5克酵母，不過我們隨著面粉的增加，可以減少酵母的用量，面粉發(fā)酵效果是不會受到任何影響。
②我們在發(fā)酵面粉時可以不放白糖，因為放入白糖，只可以增加酵母的生長速度，起不到別的作用，發(fā)酵面粉時放不放白糖，并沒有特定要求。
③要想將饅頭蒸的好吃，那就需要記住我以上說的那幾點要求，只要按照那幾點要求去做，就可以蒸出好吃的饅頭。
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