材料：偏瘦五花豬肉 350克 大蔥1/4顆 大蒜5瓣

配菜：胡蘿卜1/4顆 黃豆芽100克 黃瓜1/4根 大蔥1/4顆

調(diào)味料： 北京黃醬25克 甜面醬30克 細(xì)砂糖2小匙 清水30克

制作方法：

1.將黃醬及甜面醬、砂糖、清水放入碗內(nèi)調(diào)成漿狀備用。

2.五花豬肉切成細(xì)丁狀，大蔥，大蒜切碎。

3.鍋內(nèi)放1小匙油，冷油放入蔥蒜碎炒出香味。

4.加入豬肉丁，小火煸炒出油脂。

5.加入料酒及調(diào)好的醬料，小火炒至全部上色。

6.加入清水150ml,水量盡沒過肉塊。

7.加蓋大火煮開后，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮約30分鐘至醬汁濃稠。

8.煮好的炸醬。

9.黃豆芽用開水燙熟，大蔥，黃瓜，胡蘿卜分別切絲。

10.鍋內(nèi)燒開水，放入500克面條煮至熟。撈起配上炸醬及配菜即可。

制作心得：

1.豬肉選偏瘦的，有點肥肉的吃起來才香。切的時侯不要剁碎，而是細(xì)細(xì)的切成丁，這樣才有嚼勁。

2.到最后水份快收干時，要看著火，不要收的太干只剩下油了。

3.黃醬和甜面醬都很咸，不要再放鹽或生抽了，并要加些糖綜合咸味。

第二種做法：

原料

六必居的干黃醬１袋，天園醬園的甜面醬半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿卜，生菜吃），雞蛋２個，肥瘦肉?。ㄈテぃ保埃翱耍欣锩嬗匈u那種去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多越好，黃瓜和豆芽還有俗稱心里美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著準(zhǔn)備吧。當(dāng)然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、姜末。

　　至于準(zhǔn)備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香，但是如果都用黃醬，就太干太咸了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬２：１，就十全十美了。

　　肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉要有勁，容易煸出油來，這樣才香。

步驟

１雞蛋打散加入淀粉（雞蛋會比較嫩，淀粉１湯匙）和一點點料酒（去蛋腥１茶匙）和鹽，油熱之后，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內(nèi)迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。

　?。灿湾伾俜乓稽c油，油熱之后中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出。

　?。冲亙?nèi)留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

　?。瘁u出香味了，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末（切特細(xì)），轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個１０分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得干了，就少少加點水。

　?。颠@時候可以準(zhǔn)備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細(xì)的絲瓜、黃瓜、蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍(lán)絲啥的也行。

　?。抖寡?、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生，泡冷水即可。

　?。丰u咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。

　　接下來就是面了，炸醬面當(dāng)然最好是手搟面，不過估計大家現(xiàn)在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手搟面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍面條也不錯。

　　煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點３次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。

　　面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

第三做法：

原料

面條５００克、黃豆５０克、黃豆芽３０克、五花肉１００克、鮮香菇３朵、芹菜５０克、心里美蘿卜３０克、黃瓜３０克、白蘿卜３０克、香椿３０克。

調(diào)料

甜面醬１袋（天源醬園）、干黃醬１袋（六必居）、豬肉餡半斤、香菇２把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

做法

１黃豆清水泡發(fā)，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁。心里美蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。

　?。渤村伾匣鸬褂蜔裏?，放蔥段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然后將肉丁盛出。

　?。冲亙?nèi)留著煸肉的豬油，用碗把甜面醬和干黃醬調(diào)合均勻，倒進(jìn)鍋里中火炒出醬香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，轉(zhuǎn)小火慢慢熬約１０分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得干了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用余溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。

　?。戳砥疱亴⒚鏃l煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。

注意事項

地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，要采用正規(guī)名牌廠家生產(chǎn)的黃醬，它們的醬黃豆質(zhì)量好，做黃醬時里面加的是白面而不是棒子面，否則醬涼后容易坨在一起，不好拌開。其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，黃醬不能放得太多，炸出來的醬香噴噴。

　　以前老北京人吃炸醬面都是用豬油炸，趁熱吃起來很香，但豬油一涼，醬就凝固了，沒法用。更何況現(xiàn)在人的腸胃已經(jīng)不適應(yīng)再吃豬油炸醬了，現(xiàn)在都用色拉油炸，吃起來更健康。

　　菜碼有豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心里美蘿卜絲、白菜絲、青蒜、大蒜8樣，吃起來甭提多么爽了。老北京最愛吃的是白菜切絲，煮面前先用開水焯一下，拿出來拌著面吃。

　　面筋道而不硬