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汪杰
| 川菜名廚 |
1985年至今曾前往加拿大、捷克、英國(guó)、美國(guó)等地任廚，宣揚(yáng)川菜文化。2002年獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)，現(xiàn)為成都川菜博物館首席烹飪師，負(fù)責(zé)川菜文化和制作技術(shù)的研究及教學(xué)。
烹飪界黃埔軍校走出來(lái)的名廚
第一次見(jiàn)汪杰，是徒弟們?yōu)樗k的生日宴會(huì)上。作為一個(gè)旁觀者，很難想象在座的人除了個(gè)別幾位朋友外，大部分都是他的徒弟。更別提，在場(chǎng)的只是經(jīng)歷過(guò)他嚴(yán)謹(jǐn)拜師流程的30幾位徒弟當(dāng)中的一部分，國(guó)外還有很多沒(méi)有拜師，卻在烹飪技術(shù)上受汪杰指導(dǎo)過(guò)的學(xué)生。
汪杰所讀的烹飪學(xué)校全稱是“四川省飲食服務(wù)技工學(xué)?！?，當(dāng)年有著“烹飪界的黃埔軍校”之稱，汪杰是開(kāi)校的第四屆學(xué)生。當(dāng)年為他們授課的無(wú)一不是川菜界的老前輩，無(wú)論是品格還是技術(shù)，都堪稱大師。老一輩的廚師入行多數(shù)都是迫于生計(jì)，學(xué)習(xí)環(huán)境十分艱苦，13、4歲就要從打雜開(kāi)始，有的人因?yàn)閭€(gè)子矮小，就連擦個(gè)桌子都要墊板凳。但跟前輩們相比，走上烹飪這條路，是汪杰自己選的。
1979年，18歲的汪杰放棄待遇優(yōu)厚的工作，轉(zhuǎn)而前往烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)。他用兩年無(wú)休的刻苦學(xué)習(xí)證明了自己的決心，每一個(gè)周末和假期他都泡在成都的大街小巷，軟磨硬泡地跟各路名廚大師學(xué)技術(shù)。原本只是一心想要“習(xí)得一技傍身”，沒(méi)有想到畢業(yè)留校三年后，汪杰獲得了出國(guó)的機(jī)會(huì)。1985年，他被公派到加拿大多倫多任廚，這也開(kāi)啟了他漫長(zhǎng)的出國(guó)交流廚藝之路——在布拉格與家人合開(kāi)了成都酒樓、在倫敦和美國(guó)交流烹飪技術(shù)……這期間，汪杰的重點(diǎn)就是回答來(lái)自各方的疑問(wèn)：川菜究竟是什么？
麻辣絕對(duì)不是川菜的正確答案。
四川人的廚房里缺不了三樣?xùn)|西：豆瓣醬、花椒和干辣椒，看上去說(shuō)川菜就是麻辣似乎也沒(méi)有什么不對(duì)——這不僅僅是外人對(duì)川菜的誤解，可能有些四川人也未必懂得川菜的精髓。當(dāng)年錦江賓館的服務(wù)員在面對(duì)廈門(mén)美食考察團(tuán)時(shí)，也很自然地推薦了她眼里的四川特色：鐘水餃、夫妻肺片、擔(dān)擔(dān)面、水煮牛肉等，一桌的麻辣菜讓清淡慣了的考察團(tuán)人員大驚失色。要知道他們此行的目的是為了帶回8大菜系的特色，為酒店人均550元美金一位的自助餐做準(zhǔn)備。
烹專的領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)然不可能讓外地的廚師同行帶著對(duì)川菜的誤解回去，于是特意為他們開(kāi)了一桌地道川菜的宴席。汪杰就是當(dāng)時(shí)的負(fù)責(zé)人之一，現(xiàn)在他還能清楚地回憶起當(dāng)時(shí)的菜式：8個(gè)涼菜用了8種食材、8種味型、8種刀工擺盤(pán)，包括子姜樟茶鴨片、糖醋排骨、芝麻肉絲、姜汁菠菜、糟醉冬筍等。熱菜也是集合了川菜的基礎(chǔ)味型：咸香、姜汁、魚(yú)香、家?！?，包括冬瓜方、魚(yú)香八塊雞、桃仁鴨方、雞豆花等等。一桌的菜合理搭配，體現(xiàn)的就是一個(gè)特色：川菜的百菜百味一菜一格。
這一期的主廚菜單，就讓汪杰用四道菜聊一聊他跟這些正統(tǒng)川菜的故事。
|合川肉片|
川菜的精髓是變化
在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)的所有菜品當(dāng)中，汪杰對(duì)合川肉片記憶最為深刻。這道菜是一個(gè)例外：不是由自己的老師而是系里來(lái)自合川本地的老師來(lái)教。汪杰至今仍記得老師的話：這道菜還是由合川本地人李老師來(lái)教更地道。
五花肉加入淀粉和雞蛋，在鍋里像煎餅一樣煎成兩面黃，趁著鍋的熱度炒香姜蒜和泡椒，之后再加入配料翻炒調(diào)味即可出鍋。李老師還特別強(qiáng)調(diào)，這道菜本身煎的時(shí)候淀粉就很重了，淀粉受熱將肉粘連在一起，味道浸得剛剛好，所以不需要再勾芡了。技法之外，汪杰也特別記住了這道菜的味型：吃起來(lái)感覺(jué)味道在魚(yú)香味和荔枝味之間，荔枝味是水果味，偏酸，魚(yú)香味是則偏甜酸，最終呈現(xiàn)的味型實(shí)際上屬于家常味偏甜酸。對(duì)比另一個(gè)家常味的代表菜火爆腰花的咸鮮口味就能看出，川菜的變化正是微妙之間。
主廚秘密
五花肉的選擇肥瘦比最好是3：7，瘦一點(diǎn)的肉煎制之后，吃起來(lái)更酥脆。
|吉慶冬瓜方|
唱戲的腔，廚師的湯
吉慶即吉祥喜慶之事，吉慶冬瓜方以白蘿卜、胡蘿卜和萵筍雕出幾何形狀，在高湯里煮熟后，勾芡而成。這道菜屬于川菜里的咸鮮味型，清淡爽口，又有好兆頭，從前是宴席里最受歡迎的菜之一。
技法簡(jiǎn)單的冬瓜方，靠的卻是做法繁復(fù)的高湯。原來(lái)有句話說(shuō)得好：唱戲的腔，廚師的湯。意思是：廚師有了一鍋好湯，底氣也份外足些，味精雞精這些都不重要了。川菜廚師的湯分為奶湯和清湯。顧名思義，奶湯就像牛奶一樣，用的是豬肚、排骨、肘子等材料，用大火沖出來(lái)。
清湯則是用雞鴨等等鮮味重的食材，用小火燉出來(lái)，燉好的湯還要用雞肉或者豬瘦肉剁成的茸來(lái)清湯，三遍之后，雜質(zhì)都被清除干凈，湯就變得清澈無(wú)比了。這兩種湯的用法也有不同：奶湯基本用在勾芡掛汁上，從前宴席里的二湯菜也會(huì)用奶湯來(lái)做，追求的就是像稀飯一樣的粘稠感。清湯最著名的就是開(kāi)水白菜、竹蓀肝膏湯這兩樣。
主廚秘密
用奶湯來(lái)掛汁勾芡，最好加一點(diǎn)雞油，顏色更黃亮，香味也更濃郁。
|鵝黃肉和宮保蝦球|
細(xì)節(jié)的把握就是川菜的技術(shù)。
跟很多年輕廚師一樣，汪杰年輕的時(shí)候也曾仰慕過(guò)其他菜系：粵菜的精美、法餐的優(yōu)雅，那些炫麗精巧的擺盤(pán)讓做慣了粗獷川菜的汪杰羨慕不已。
現(xiàn)在中餐中的西式擺盤(pán)已經(jīng)不是什么稀罕事，那些精致的器皿也很容易買(mǎi)到，反而是從前引以為傲的川菜技法，很多人卻放棄了。那些毫厘之間的手感，精細(xì)的刀工，精準(zhǔn)的火候，就是川菜的技術(shù)之魂。比如這道鵝黃肉，要燙出完整均勻的蛋皮，考驗(yàn)的除了調(diào)制蛋汁的技術(shù)，還有對(duì)火候的把握程度。
一菜兩吃就意味著兩種口味都要鮮明突出，魚(yú)香味甜酸適中，麻辣味麻香入味。
宮保蝦球也曾叫糊辣蝦球，名字就來(lái)源于要將辣椒和花椒炒至金紅色，要達(dá)到焦而不糊的狀態(tài)，香味才最突出。一鍋成菜，急火短炒，亮汁亮油，就是川菜技法的最佳詮釋。
主廚秘密
1.鵝黃肉的內(nèi)餡一定要瘦，才能保證粘度，切了再炸才會(huì)保持精巧的佛手形。
2.宮保菜的技法重點(diǎn)是調(diào)味，糖和醋的比例呈正比，鹽一定要夠，因?yàn)樘谴孜兑泻望}，鹽少了味道就不濃厚了。
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