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在上海，有一種滋味，出身“低微”卻自成一家，在演變中不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰、強(qiáng)大——這就是本幫菜。
中央臺特別介紹的李伯榮，今年已82歲，出生在三林塘臨江村，14歲師從“本幫菜鼻祖”德興館的楊和生大廚，已在爐灶前忙活了近70年——實際上，李伯榮的父親也是德興館的股東。所以，人家當(dāng)年也算是“德興館小開”，只是這個“小開”事事自己做，師父過世后，李伯榮就挑起了德興館的大梁，后又在上海老飯店掌勺。
坐落于福佑路的上海老飯店，原名榮順館，被譽(yù)為“本幫菜的源頭”，但誰也不曾想到，當(dāng)初，它竟是靠著寒酸的“兩張半臺子”立足生根的。
1875年，榮順館創(chuàng)始人張煥英，從浦東搖著小舢板來到南市，開店的全部家當(dāng)除兩只爐子、兩張臺子外，還有半張兩只腳的臺子，只有靠著墻頭，才不會倒下。日子久了，菜燒出名氣了，?？土?xí)慣以“老飯店”稱之，漸漸叫出了名。
再說說李伯榮的師傅楊和生，提提本幫菜的另一個鼻祖“德興館”，還有里面的一道名菜，“蝦子大烏參”。
在1937年，淞滬會戰(zhàn)后，中國軍隊南撤，市內(nèi)公共租界和法租界淪為“孤島”。其時，南市十六鋪一批經(jīng)營海味的商號生意清淡，對外貿(mào)易中斷，銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓在庫。
此事被德興館名廚蔡福生和楊和生獲悉，便以低價收購。他們將海參水發(fā)后，以本幫菜的烹制方法，加筍片和鮮湯調(diào)味，烹制成紅燒海參出售。因起初上海本地飯店都沒有此菜，德興館首先創(chuàng)制并經(jīng)營之后，便立即成為最吃香的菜肴。
后來，蔡楊二師傅考慮到海參雖有營養(yǎng)，但鮮味不足，經(jīng)反復(fù)試驗，并不斷征求食客意見，改用鮮味濃厚的干蝦子作配料，做成了“蝦子大烏參”，一炮打響，不少社會名流在品嘗后，大加贊賞，隨即這道菜被廣為流傳——我爹爹一直說，這蝦子大烏參做的好不好，端上來一眼就能看出：“儂稍微動一動盤子，它就會抖的！”
“蝦子大烏參”、“草頭圈子”、“扣三絲”、“八寶鴨”，這些都是很具特色的上海本幫名菜。說起“上海本幫菜”，至今有100多年的歷史，按照李伯榮的說法，“徽班進(jìn)京有了京戲，徽商入滬有了本幫菜”，“本幫菜濃油赤醬的特點，跟徽菜相近，還有蘇浙等地的風(fēng)味?！?/p>
1843年，上海開埠后，十六幫別鬧申城（十六幫指的是本地、蘇州、無錫、揚(yáng)州、安徽、河南、四川、山東、北京、杭州、寧波、湖南、福建、廣東、清真、素菜等），上海本地菜汲取各家之長，形成了甜咸適宜、濃淡兼長、清醇和美的獨特風(fēng)味，被稱為“本幫菜”。
最早的“本幫菜”，起源于浦東三林人，在上海老城區(qū)開設(shè)的飯攤。這是本幫菜最早的從業(yè)人員，有一個特別的稱呼，叫做“鏟刀幫”——李伯榮的爺爺，就是曾經(jīng)的“鏟刀幫”。
為什么叫這個名字？因為鄉(xiāng)下都有大灶，一般都要用到鏟刀。在農(nóng)村，廚師不是作為一種固定職業(yè)存在的，比如有十個或者六個，遇到人家家里吃“大眾席”、或者人家辦婚喪喜事的時候，就會去喊這批人。他們就幫這家人操辦宴席。如果不在這個時候，他們還是種地什么的。
最早的上海本幫菜以價廉、味重、量足為鮮明特點。因為在那個時候，光顧本幫菜飯攤的，幾乎全部是體力勞動者。在人們印象中，上海本幫菜“濃油赤醬”的特點，也是在那個時候形成的。所以，為什么“濃油”？油水沒有！為什么“赤醬”？可以下飯！汗流多，要補(bǔ)充鹽份。你鹽加得多他不承認(rèn)，醬油多他承認(rèn)，紅了他承認(rèn)了——這就是“濃油赤醬”的由來。
當(dāng)時在飯攤上供應(yīng)的，多是一些黃豆湯，咸肉百葉，肉絲豆腐羹這樣的家常菜。而且考慮到下飯，幾乎所有的菜都以湯水足為特色。上菜的盆子也都是我們現(xiàn)在所說的湯盆，比如炒蝦仁什么的，都半湯、半水的——當(dāng)時流行這種菜，放到現(xiàn)在看看，其實很不健康。
糟缽頭，是上海老飯店的當(dāng)家菜。我們現(xiàn)在看到的樣子，已經(jīng)順應(yīng)了現(xiàn)代人口味，改造成清淡型了。但在100多年前，糟缽頭，就是本幫菜“濃油赤醬”的最典型代表，有將近200年的歷史了。
200年前，糟缽頭其實是一個冷菜。糟缽頭里面是什么東西呢？全部是豬內(nèi)臟。紅燒以后，和酒釀糟，拌起來以后吃。然后放在缽頭里面，所以叫“糟缽頭”。上個世紀(jì)30年代以后，像糟缽頭這樣的廉價菜，在本幫菜中所占比例，開始逐漸降低。因為在那個時候，本幫菜的顧客類型，發(fā)生了根本性的變化。
30年代的上海，由于工商業(yè)的快速發(fā)展，和外來人口的大量涌入，城市里逐漸形成了公司職員為主的新興階層，這個群體很大程度上改變了上海本幫菜的發(fā)展方向。
另外，上海的氣候四季分明，本幫菜的菜式也跟著時令跑，吃的就是原汁原味，老上海都曉得，啥辰光該吃啥菜：
春筍上市，要吃腌篤鮮；
清明前刀魚骨頭最嫩、肉質(zhì)細(xì)膩，一到清明魚骨變硬，就勿靈了；
端午前后，大蒜頭肥壯，燒大黃魚味道一級；
6月份的蝦，頭上有腦，肚里有子，最最鮮美；
到了九、十月份，就該吃砂鍋魚頭湯了，這時青蒜上市，放上幾根，清香撲鼻，清鮮可口...
說起這個蝦，本幫菜里的油爆蝦也是一絕?？季恳稽c的飯店，油爆河蝦，一斤總是80只左右，尺寸、大小基本一樣。300℃的油溫，河蝦幾十秒鐘就要出鍋，求的是個外脆里嫩；一斷生馬上裝盆，要的就是清鮮肉嫩。
蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫，好的本幫菜廚師，甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時機(jī)。收汁時再次入鍋，同樣干凈利落，這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴(yán)格。
上海人喜歡用醬油和糖一起調(diào)味，因為醬油咸中帶鮮，味道比鹽和順，易使菜肴形成甜中帶咸，咸中帶鮮的多元口感。同時，醬油和糖相融，容易調(diào)出葷菜中的油脂和膠質(zhì)，使湯汁濃膩如稠，味道醇厚，俗稱“自來芡”，比之淀粉勾芡，更能保持菜肴的原味。
本幫菜雖說“濃油赤醬”，但是，依然“粗中有細(xì)”：燒盆“乳腐肉”，必須是大塊的五花肉，這樣烹制出的菜肴才會肥嫩濃香、鹵汁醇厚；要說“細(xì)”，“扣三絲”絕對是考驗師傅刀工的絕活。
按照李伯榮的說法：“火腿、筍、熟雞脯全部切絲，每塊‘橫劈36刀，豎切72刀’，一盆菜1999根一根不少。”食材事先煮熟，切絲為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面，蒸制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。
傳統(tǒng)扣三絲，用的是一般家用飯碗，其直徑為12厘米，深為8.4厘米，一盤菜幾百根絲；到了李伯榮手里，扣三絲做好后直徑為7.5厘米，深度為7.2厘米，2000根左右絲。
菜做到這個份上，已經(jīng)不是普通的“扣三絲”了，而是“精扣三絲”。聽說當(dāng)年還真有人挑戰(zhàn)李伯榮，花了一個小時，數(shù)到1999根的時候，只能嘆為觀止了。（我是不大相信這個傳說，旁友，等儂數(shù)好了，這碗扣三絲沒人肯吃咧?。?/p>
在今天的上海老飯店，傳統(tǒng)本幫菜，在菜譜中所占的比例大概為20%，但它們的點單量，卻超過了80%——這就是上海人的消費愛好和觀念，“喜新不厭舊”！
你各種新的菜，你包括以色列菜，土耳其菜，他也會去接受，但最后還是愛這一口：上海本幫菜。因為對許多上海人來說，本幫菜代表著一種“媽媽的味道”，一種叫“家鄉(xiāng)”的親和力。
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