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香料，八角20克，桂皮10克，花椒20克，丁香8克，草果5粒拍碎，砂仁25克，陳皮25克，小茴香25克，白胡椒6克（香料放料包，在30度左右的溫水里浸泡20分鐘，再使用）

調(diào)味料，鮮姜，鹽

鹵湯：雞骨架5個，豬大骨4斤，鹽，生姜，料酒適量，水12公斤

紅鹵湯的調(diào)制

香料，八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，草果三個，甘草15克（香料浸泡同上）

調(diào)料，料酒100克，紅曲粉三十克，草菇老抽30克，精鹽100克，姜適量

高湯10公斤（高湯制作同上）

黃鹵湯的調(diào)制

香料，黃梔子150克，香葉100克，花椒25克，砂仁25克，小茴香25克，陳皮25克（香料浸泡同上）

調(diào)料，沙嗲醬100克，咖喱粉100克，鹽100克，料酒200克。

高湯10公斤（高湯制作同上）

豬頭的腌制，將清洗干凈的豬臉，豬耳朵等表面均勻的涂擦料鹽（10公斤豬頭肉，100克鹽，花椒粒25克，料酒100克，攪拌均勻，腌制24小時，然后通風(fēng)處晾12小時）

鹵湯料粉：乙基麥芽酚7克，肉寶王4克，干辣椒1克（鹵湯大火燒開后下入）

出鍋前半小時，下入雞精20克，味精20克，鹽適量

拌豬頭肉調(diào)料

1香辣紅油，2自制香油，3排骨粉，4雞精，5雞粉，6蒜末，7香菜，8花生米，9特制的料水

香辣紅油，干辣椒一斤，花椒粒25克，八角5克，桂皮5克，色拉?1.5斤

自制香油，菜籽油一斤，香葉5克，小蔥10克，姜片5克，八角5個，小茴香5克，千里香5克。

特制料水，涼白開500克，草菇老抽10克，美極鮮醬油5克，糖粉5克，鹽5克，攪拌均勻。