從母親節(jié)到父親節(jié)，俺的面包機已經(jīng)玩了一個多月了，階段性地總結(jié)下。
先說下有廚師機為什么還要買面包機的原因。我今年的工作比去年還忙，周末做的面包只夠吃兩三天。之前到了周中間，我還會去買外面的面包吃，可現(xiàn)在我對人造黃油的味道太敏感了，實在沒辦法接受，只好自己做。正常做一次面包需要三小時以上，下班回來哪里還有精力守著廚師機和烤箱呢，所以求助于面包機，把所有原料放進去就不用再操心了，我想看電視就看電視，想玩電腦就玩電腦。
有好多朋友為了改善面包組織，只使用面包機的揉面和烘烤功能，如果單用這兩樣，面包機比廚師機和烤箱就實在沒什么優(yōu)勢了，我用它的目的就是省心，所以這第一輯里的面包全部依靠面包機，手工參與的環(huán)節(jié)就只有投料。雖然組織不及手工整形來得細膩，可它的優(yōu)點在于標(biāo)準(zhǔn)化，循同一過程出來的組織基本差不多，粗也不會粗到哪兒去，而用手工或其它方式揉面，由于個人對揉面和發(fā)酵程度判斷的差異，即使有好設(shè)備也未必會做出好面包。
既然有這樣的優(yōu)點，當(dāng)初我為什么會放棄面包機呢？這是因為當(dāng)時的面包機的缺點：揉面溫度高——造成面團過早發(fā)酵；發(fā)酵溫度高——因而面團溫度高，影響味道。我那面包機還有個問題，揉面的過程中，面團經(jīng)常纏不到攪拌刀上，攪拌刀做無用功，面包機內(nèi)筒溫度升得比較高，面團總也揉不到理想狀態(tài)。這幾年可能廠家的工藝改進了，我新買的這臺在揉面過程中，面團始終纏在攪拌刀上。揉面時機器升溫比較慢，我這幾次做的面包都用到了冰的原料，因為現(xiàn)在氣溫高，為避免面團溫度過高，先前幾次我在揉面時是開著蓋子的，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面團溫度偏低，所以這次做，在使用了冰的液種的情況下，我揉面時是蓋上蓋子的，面團的溫度比較合適。
在這里不是想說面包機有多好，對于我個人來講，還是更喜歡用廚師機打面團、手工整形做的面包，我只是覺得，在沒付出什么努力的情況下，有這樣的組織我很滿意。
原料：
液種：面包粉120克、即發(fā)干酵母1/4小匙、水120克
面團：面包粉280克、液種全部、即發(fā)干酵母4克、細砂糖60克、鹽5克、奶粉16克、蛋1個（約50克）、水90克、黃油40克、核桃碎80克
這里用的核桃碎是超市里打各種粉的柜臺買來的現(xiàn)磨的核桃渣渣。
做法：
⒈將液種部分的酵母放在水中化開后，加入面粉混勻（圖1），放溫暖處發(fā)至內(nèi)部起泡后（圖2），送入冰箱冷藏16小時以上（圖3）。
⒉將細砂糖、鹽、奶粉先放入桶中。
⒊放入面粉，將酵母放在最上面。
⒋使用“五指神功”將干性原料混勻。
⒌加入液種、蛋、水。
⒍開啟面包機，選擇“4和面”，運行20分鐘。
⒎和面程序結(jié)束后，選擇“5和風(fēng)面包/英式面包”。當(dāng)運行到10分鐘后，機器會停止，休息5分鐘，此時加入軟化的黃油。
⒏休息5分鐘后，機器繼續(xù)運轉(zhuǎn)，當(dāng)聽到“嗶嗶”聲時，加入核桃碎。運行至剩2小時15分鐘時，和面結(jié)束，此時檢視面團的狀態(tài)。
⒐讓面團一直待在面包機里，直至烤完后“嗶嗶”聲響起，立即將面包取出，在烤網(wǎng)上放涼。
說明：
⒈投料的順序：說明書上有特別指明先放液體，后放干性材料，原因是在使用預(yù)約功能的時候避免酵母提前發(fā)揮作用。我還是按以前做面包的順序，先放干性材料，后放液體，對于立即要開始做的面包，干濕性原料的先后順序沒所謂的。
⒉面團的溫度：為避免夏季使用面包機和面時面團溫度過高的問題，可使用冰蛋和冰水。也可開著蓋揉面。具體要不要開蓋，還是那句話，看情況啦。
⒊放黃油的時機：說明書上是所有原料一起放的，考慮到油脂投放過早，影響面團出筋，所以我在面團出筋后再放黃油。
⒋我試過，單用“5和風(fēng)面包/英式面包”程序揉面的程度不夠，所以多加了1個“和面”程序，至于“和面”程序運行多長時間要根據(jù)配方了，加了淡奶油的面團和面需要的時間相對會少一點。
⒌投果料的時機：一般是在聽到“嗶嗶”聲時投果料，能充分揉勻，但也要分具體情況，象泡過的葡萄干這樣比較不經(jīng)揉的原料可以晚放5分鐘左右。
⒍無“和風(fēng)面包”程序的面包機選擇“甜面包”程序。
幾天前在微博里發(fā)了個面包機面包的基礎(chǔ)配方和過程，轉(zhuǎn)發(fā)不少，不過好多朋友嫌看著費眼，我在這里重寫一下：
原料：面包粉400克、即發(fā)干酵母4~5克（不加顆粒的用4克，加果料或淡奶油等用4.5~5克）、細砂糖48克、鹽5~6克、奶粉16克、蛋40~50克、水220~260克（加蛋用220克水，不加蛋用250~260克水）、黃油32~40克（室溫軟化）
做法：
⒈以糖、鹽、奶粉、面包粉、酵母的順序投放干料，依次加好后，手工攪拌幾下混勻。
⒉加入液體（蛋、水）。
⒊啟動“4和面”工作20分鐘。
⒋啟動“5和風(fēng)面包”，重量選擇900克，烤色選擇中。
⒌和風(fēng)面包程序運行10分鐘后會休息5分鐘，此時加入軟化的黃油，但不按任何鍵。
⒍休息5分鐘后，機器會再轉(zhuǎn)20分鐘，若不加果料，讓機器運行直到結(jié)束。
⒎若要加果料，在剩2小時25分鐘聽到“嗶嗶”聲時投入果料。
（若用葡萄干、蔓越莓，需涼水泡半小時后瀝干使用，并且在剩2小時20分鐘時，即“嗶嗶”聲響過5分鐘后投入；若用芝麻、亞麻籽、核桃，可在聽到“嗶嗶”聲當(dāng)時投入，核桃要事先切小粒。葡萄干、蔓越莓、核桃粒用量為80~100克，芝麻用量為20克。）
⒏機器揉面到剩2小時15分鐘時開始發(fā)酵，中間會轉(zhuǎn)5下排氣，排氣后的面團若不整齊，可手工調(diào)整下。
⒐發(fā)酵至剩1小時時開始烘烤，烘烤結(jié)束會發(fā)出10下“嗶嗶”聲，
⒑斷電，戴手套將內(nèi)筒取出，立即倒出面包，取出攪拌刀，將面包放在涼架上，涼后用保鮮袋裝好。
近期做的其他面包機面包——酸奶吐司、奶香吐司、葡萄干吐司、亞麻籽吐司、純素的豆?jié){黑芝麻吐司，詳細配方和過程往下慢慢看吧。
酸奶吐司：
1投料，2揉面20分鐘后，3開始甜面包程序時加入黃油，4揉好的面團到完全了，5發(fā)好的面團，6烤好的面包，中間是成品，看著還行，提前十分鐘拿出來，有點早了，有縮。
2012-05-14
只進行1個“5和風(fēng)面包/英式面包”程序的酸奶吐司，面團攪拌不到完全。
組織。400克粉做出的面包高度似乎沒有周一那個300克粉的高。
繼續(xù)酸奶吐司，換了金牌面包粉，加了1個“4和面”程序。
休假，面包手做不了面包了，求助面包機，仍舊是酸奶吐司，今兒使用金牌面包粉，面包機先揉面20分鐘，然后啟動和風(fēng)面包程序。面團能揉到完全階段。面包機我是淘寶買的，其他品牌我不了解哈。
組織
奶香吐司
粉400，酵4.5，糖64，鹽4，蛋50，水150，淡奶油80。蛋和淡奶油都是冷藏的，未回溫，水是室溫，室溫25度。一個揉面程序加一個和風(fēng)面包程序，對這個面團來說，感覺多一個揉面程序有些多余了。
2012-06-06
烤出個20多厘米高的傻大個兒能揉出前一條微博里的膜和長高個子跟配方有一定關(guān)系。我以前那臺面包機揉面時，面團經(jīng)常纏不到攪拌頭上，這臺揉面時面團一直纏在攪拌頭上。還有，面包機做面包，原料量不能太少，具體量參見說明書。
2012-06-06
組織圖，面包機做未經(jīng)搟卷，組織跟手工整形后的有差異哈。
2012-06-07
葡萄干吐司
粉400，酵4.5，糖48，鹽5，奶粉16，蛋1個+水=260，黃油40，葡萄干100克。冰蛋，室溫水（26.5度）。聽到＂嗶嗶＂聲加果干，偏早，攪碎好多
2012-06-07
成品，又是個20厘米高的傻大個兒。
亞麻籽吐司（湯種）
亞麻籽我周六泡好的，一直在冰箱里，今早準(zhǔn)備湯種，大家最熟悉的65度湯種：面包粉25，水125，混勻，加熱到65度離火，呈漿糊狀。說明：1湯種不止65度一種，本人常用粉水1：1的；2投料100不可能成品100，過程有損耗；3小火，邊加熱邊攪拌。
2012-06-13
亞麻籽面包：糖48，鹽6，奶粉16，面包粉383，酵母5，湯種100，水179，黃油32，泡過的亞麻籽60。1個和面程序后加1個和風(fēng)面包程序，和風(fēng)程序揉面10分鐘停時加黃油，＂嗶嗶＂聲響后加亞麻籽。除加黃油和亞麻籽，無手工參與。有朋友問用加蓋的金波不上色的問題-發(fā)酵合適會上色，不夠再烤烤
2012-06-13
亞麻籽面包成品，組織是這4次里最細膩的
2012-06-14
豆?jié){黑芝麻吐司
豆?jié){芝麻吐司進行中，純素的版本，面包粉400，酵母1+1／2小匙，糖48，鹽6，豆?jié){290，玉米油24，黑芝麻20。除黑芝麻外的原料放一起（包括油），1個揉面程序加1個和風(fēng)面包程序，＂嗶嗶＂聲響后放黑芝麻。
2012-06-24
豆?jié){黑芝麻吐司成品，很清爽的純素面包。同樣揉面時間，面團拉出的膜不及之前的幾款；同樣粉量成品個頭不如加了蛋的高。這樣蠻正常的，象雞蛋吐司和布里歐修之類的面包就很容易長大個子。經(jīng)常有朋友問我多少粉量的面包能長大個子？這跟配方有關(guān)。同樣粉量，這款比前面的面團總重量輕。
2012-06-25
