跨入21世紀(jì)，新思路、新廚藝，已擺在我們面前，以下的作品，是十多位在一線的冷菜大廚的作品精選，一個(gè)簡(jiǎn)單的一個(gè)江湖擂臺(tái)，幾個(gè)真實(shí)的技術(shù)秀場(chǎng)，大家可以貼近了解他們的作品風(fēng)格，并適當(dāng)?shù)慕梃b學(xué)習(xí)。
泡椒鳳爪配昆布卷
主料：鳳爪、昆布、海魚、
調(diào)料：泡椒、鹽、糖、白醋、“泡椒鳳爪專用浸味料”
制作：鳳爪浸泡，飛水，腌制成泡椒鳳爪裝盤。昆布水發(fā)卷上魚條，用“泡椒鳳爪專用浸味料”
鹵好后改刀裝盤即可。
欖菜碧綠豆瓣
主料：綠蠶豆
輔料：橄欖菜
調(diào)料：滿漢廚味土雞湯王、糖
制作：青蠶豆用滿漢廚味土雞湯王、糖等調(diào)味湯煮熟入咮后用冰水過涼，拌入橄欖菜調(diào)味即成。
爽口口蘑
主料：口蘑
輔料：青豆粒、紅黃彩椒
調(diào)料：姜、橄欖油、糖、滿漢廚味土雞湯王、鹽
制作：口蘑入用糖、滿漢廚味土雞湯王、鹽、姜等調(diào)成的味湯中鹵制入味切片加入輔料用橄欖油調(diào)味裝盤即成。
畢俊
菜品:【畢俊】老鹵百葉 裝盤:如圖
主料:百葉
輔料:大蒜，紅辣椒 調(diào)料:滿漢廚味特制香蔥精油，鹽，鮮味寶，八角，桂皮，百扣，干辣椒。味達(dá)美，辣鮮露。
做法:
1.將百葉鋪平改刀成兩指寬的條，炒鍋起火放水，先把百葉下鍋燙一下，再把香料也飛水，另起鍋放水下入百葉和以上調(diào)料加水鹵制，5分鐘后離火，再倒人蔥油，搭配上燙過的大蒜個(gè)紅椒絲即可。
菜品:【畢俊】甜蔥撈香肉 裝盤:如圖
主料:豬拱嘴
輔料:薄荷葉，京蔥，姜片，紅椒，蛋干 調(diào)料:滿漢廚味香鹵王，鹽，味精，冰糖，黃酒，蔥油，紅曲米。
做法:
1.將豬拱嘴清洗干凈，下熱水鍋去除味，放人不繡鋼桶鹵制，加人以上調(diào)料，姜片，蔥。2，水開后鹵制15分鐘關(guān)火，再燜上半小時(shí)撈出改刀裝盤即可。
周彥偉
白鹵豬手
主料:豬手
輔料:高湯，滿漢廚味土雞粉，滿漢廚味百年鹵王，鹽，滿漢廚味土雞湯王，冰糖，麥芽粉，香葉，桂皮，八角，小茴香，丁香
制作:
1、豬手背后開一刀沖水等用
2、大料過水炒香
3、加上述調(diào)料調(diào)味文火鹵煮40分鐘后悶2小時(shí)。
4、取出晾干裝盤即可！
彩椒野木耳
主料:東北野生小木耳，彩椒
輔料:涼拌汁，滿漢廚味香蔥精油，滿漢廚味土雞湯王、辣鮮露，香醋，陳醋，蒜片，泰椒，姜片！
制作:彩椒木耳用上述輔料調(diào)味汁泡制一個(gè)小時(shí)跟碟上桌即可！
養(yǎng)生蔬菜烤黃魚
主料:鮮黃魚
輔料:蒜子，香蔥，西芹，紅蘿卜，香菜，姜少許、滿漢廚味日式蒜香油，滿漢廚味香蔥精油，鹽，滿漢廚味土雞湯王，滿漢廚味土雞粉，白酒，五香粉少許
制作:
1、黃魚宰殺干凈被后開刀
2、輔料打碎加調(diào)味料腌制12小時(shí)
3、用水微沖去輔料
4、上烤箱，上下200，烤40分鐘，中間刷香蔥精油一次即可！
舒銳
鯪魚淹瓜:
主料:小乳瓜100克，聽裝豆豉鯪魚30克。胡辣油20克，味粉2克。蒜米5克 滿漢廚味日式香蒜精油2克 制作:乳瓜洗凈，切成3毫米的圈，加味粉 ，蒜米，滿漢廚味日式香蒜精油 胡辣油 ，拌勻，裝如入盤中，上面放如加熱的鯪魚 裝盤即可。
養(yǎng)顏黑鳳爪：
原料 ：土雞腳200克 香菜5克 小蔥10克 滿漢廚味鹽焗雞專用料2克 小米椒5克 制作：土雞腳加姜蔥 花椒 滿漢廚味鹽焗雞專用料煮熟 。沖冷 去骨待用 制作：盆中放入 味粉5克 雞汁5克 蒜米6克 姜米4克 耗油5克 油辣子8克 紅油15克 花椒油3克 香油3克 生抽8克 醋5克 糖5克 調(diào)勻 下如雞腳 香菜節(jié) 小蔥節(jié)拌勻 裝盤即可。
泰汁金瓜牛筋凍 ：
原料 ：鮮牛筋 1500克 金瓜 500克 滿漢廚味香鹵牛肉香料3克 魚膠粉18克
制作： 鮮牛筋洗凈 加姜蔥 料酒 花椒碼味8小時(shí) ，入鍋中汆去血水 沖涼 待用 。然后高亞鍋加川鹵水4千克 滿漢廚味香鹵牛肉香料3克 味精20克 雞精20克 姜10克 蔥10克 香菜10克 料酒20克 下牛筋入鍋 上汽 壓50分鐘 取出 把汁漏干凈 然后整齊放入保鮮盒中 上面在從一個(gè)保鮮盒 用重物壓4小時(shí) ，金瓜去籽 去皮 洗凈 切塊 蒸熟 放入機(jī)器中 加魚膠粉 打成蓉 到處 蒸熱 倒入牛筋上面 放入冰箱冷藏 相互凝固 取出 切片 淋上泰國(guó)雞醬裝盤即可。
極 味 鴨 掌
主料：去骨鴨掌
輔料：青紅椒絲、紅椒圈
調(diào)料：滿漢廚味百年鹵王、滿漢廚味鮮香鴨肉醬、香葉、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、蔥、姜、鹽、糖色、糖
制作：鴨掌氽水過涼備用，下入用滿漢廚味百年鹵王、滿漢廚味鮮香鴨肉醬、香葉、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、蔥、姜、鹽、糖色、糖調(diào)好的鹵湯中，鹵制十分鐘離火入味后撈出即可。
老 鹵 牛 肉
主料：牛腱子
輔料：青筍丁、茴香苗（或薄荷葉）
調(diào)料：滿漢廚味鹵牛肉膏、滿漢廚味百年鹵王、滿漢廚味牛骨高湯粉、香葉、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、蔥、姜、糖、鹽、香油
制作：牛腱小切拳頭大的塊用鹽、香油、香葉、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、蔥、姜腌制四十八小時(shí)后汆水過涼備用。將滿漢廚味鹵牛肉膏、滿漢廚味百年鹵王、滿漢廚味牛骨高湯粉、香葉、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、蔥、姜、糖、鹽調(diào)成鹵湯煮開后下入牛腱小鹵制三十分鐘后放涼入味取出切丁，將青筍丁墊入盤底上覆牛肉丁澆原汁點(diǎn)綴茴香苗即可。
翡 翠 雞 絲 卷
主料：雞腿
輔料：牛心菜葉、彩椒絲、燙過的木耳絲
調(diào)料：滿漢廚味土雞湯王、滿漢廚味百年鹵王、鹽、糖、糖色、味精、色拉油、香葉、良姜、砂姜、白芷、黃姜
制作：將雞腿處理后下入用滿漢廚味土雞湯王、滿漢廚味百年鹵王、鹽、糖、糖色、味精、色拉油、香葉、良姜、砂姜、白芷、黃姜調(diào)好的鹵湯中鹵制十五分鐘入味放涼后撕絲備用。牛心菜葉用油鹽水汆水備用。將彩椒絲、木耳絲、雞絲卷入牛心菜葉中擺盤即可。
趙軍勇
菜品:【趙軍勇 】鹽焗鳳爪
裝盤:如圖
主料:美國(guó)大鳳爪
輔料:生姜、鮮沙姜
調(diào)料:鹽、雞粉、鹽焗專用浸味料
做法:1.大雞爪冷水下鍋。加入生姜。大蔥。梔子。沙姜。白酒。燒開。小火煮3分鐘關(guān)火。燜25分鐘左右。撈出鳳爪留湯。2.湯里加入鹽。鹽局專用料。雞粉。燒開放置常溫泡入雞爪8小時(shí)入味。湯偏咸。
菜品:【趙軍勇 】老壇泡椒鮰魚肚
裝盤:如圖
主料:鮰魚肚
輔料:小米辣、蒜片、黃彩椒、青椒、蘆筍、姜片
調(diào)料:鹽、白醋、味精、白糖、泡鳳爪專用料
做法:1.用堿發(fā)魚肚2小時(shí)過水汆熟。沖水去除堿味備用。2.取冷開水加入。精鹽，味精，白米醋，白糖。泡鳳爪專用料。小米辣。姜片。蒜片。蔥段。調(diào)制成酸辣味。3.將鮰魚肚。黃彩椒。鮮露筍。依次放入湯中。浸泡4小時(shí)入味即可。
沈廷元
臺(tái)式風(fēng)味茶香扇子骨
原料：豬扇子骨兩塊。
調(diào)料:臺(tái)式茶香腌料MX500281，香草粉少許，
做法:新鮮扇子骨去除多余筋肉，留剛好脆骨和邊肉。用滿漢廚味臺(tái)式茶香腌料MX500281香草粉，干蔥頭，白蘭地，加底味密封腌制。
腌制5小時(shí)以上，上籠蒸至用刀取肉剛好！
改刀裝盤撒上蜜豆粒，花瓣，配上蘸料即可。
注：蘸料依據(jù)個(gè)人口味鮮甜適中，或者地域差別配制！
湯王雞汁百葉包
原料：薄百葉，肉餡，韭菜，
做法：1，薄百葉改正方，韭菜出水備用，2肉餡放蔥姜末調(diào)入滿漢廚味土雞湯王MD30133F拌勻，3把肉餡包入薄百葉內(nèi)，用韭菜系實(shí)上蒸箱蒸熟。
4調(diào)湯，用上什清湯調(diào)入滿漢廚味土雞湯王，蔥油，白胡椒。
走菜時(shí)把湯澆入百葉包內(nèi)微波爐加熱圍邊即可！
滿漢珍品牛百葉
原料：凈牛百葉，潮汕酸菜，萵筍絲，
調(diào)料:滿漢廚味鹵牛肉膏MD20020，滿漢廚味特制香蔥精油，MY50013，精鹽，鮮味寶等。
做法:1把潮汕酸菜，萵筍改成絲出水備用。
2鍋內(nèi)加水燒開調(diào)入鹵牛肉膏，鹽，鮮味寶生抽，蠔油等，香蔥干蔥頭，姜片，干辣椒，香葉八角桂皮等香料用鍋炒香放入桶內(nèi)成鹵汁。
3把牛百葉放入鹵汁內(nèi)鹵至熟度剛好即可。牛百葉改刀成絲和潮汕酸菜絲萵筍絲調(diào)入特制香蔥精油，紅油拌勻即可擺盤裝飾走菜！
鴨脯粒粒香
原料：冰鮮鴨脯，炸熟去皮花生仁。
調(diào)料：滿漢廚味鴨肉鮮香醬MD50025，叉燒醬，海鮮醬，白糖，生抽，少許黑椒汁。
做法：1把鴨脯改刀成粒形出水備用。
2鍋內(nèi)下蔥姜，八角，香葉少許干辣椒桂皮煸香。 放上述三種醬繼續(xù)煸炒，邊炒邊放入白糖生抽少許黑椒汁。
3加入適量水放入鴨脯燒開直至鴨脯肉熟度剛好，湯汁濃稠即可。
裝盤時(shí)用多余醬汁把花生仁拌一下放在鴨脯上即可裝飾走菜！
滿漢鹽焗走地雞
原料：凈土雞一只，
調(diào)料：精鹽，料酒，滿漢廚味鹽焗專用浸味料MF30152。
做法：
1將鹽焗專用浸味料，適量食鹽調(diào)入開水中放涼成浸泡汁，2土雞燙皮沖涼，取一小號(hào)吊桶加水燒放入雞，下點(diǎn)蔥姜，注意，最好用煲仔灶苗火燒，水不能開，利用低溫原理保持在64度至75度之間65分鐘，這樣燜出來的雞肉嫩，把土雞原有香味鎖在雞肉的本身！3取出用冰水鎮(zhèn)涼后放入調(diào)好的浸泡汁內(nèi)，冷藏浸泡8小時(shí)即可。
走菜裝盤時(shí)少放一點(diǎn)浸泡汁，雞身上放點(diǎn)冰沙。用小青檸檬，花瓣，樹枝等圍邊即可！
泡娃娃菜
1.娃娃菜500克切寬條配用。2.礦泉水2000克.紅
辣椒5克.鹽15克.姜15克.洋蔥15克.泡鳳爪專用料25克.白醋15克將以上原料倒入盆中攪勻。放入娃娃菜泡汁24
小時(shí)裝盤即可。
蔡祝英
金錢小香菇
主料:金錢菇
輔料:金錢菇，松仁，蔥，姜，八角，桂皮 調(diào)料:香菇膏，蠔油，海鮮醬，鹽，滿漢廚味土雞湯王，白糖
1.小香菇泡5小時(shí)，剪去蒂后加水，加蔥，姜，桂皮，八角蒸2小時(shí) 2.把蒸好后的小香菇挑去蔥，姜，桂皮待用。 3.蔥，姜小料煸香，倒入高湯，香菇膏，蠔油，海鮮醬，鹽，味精，白糖，調(diào)好味后倒入蒸好的小香菇，大火燒開改小火，汁水收到一半時(shí)，大火收汁即可。 4.用腐衣打包小香菇，裝盤，撒上松仁即可。
菜品:【蔡祝英】迷你養(yǎng)生鮑魚
主料:迷你小鮑魚（70--80頭1斤）
輔料:香芹，香菜梗，蔥白段，姜片，八角，桂皮，香葉，白果，松仁，干小香菇 調(diào)料:鮑魚高湯粉，天城一味醬油，鹽，滿漢廚味土雞湯王，冰糖，黃酒，雞飯老抽，生抽，蠔油，菜籽油，雞油。
1.蔥，姜，香菜梗，香芹用菜籽油煸香，放入黃酒，八角，桂皮，香葉，再煸5分鐘，倒入高湯，加入鮑魚高湯粉，天城一味，鹽，味精，冰糖，雞飯老抽，生抽，蠔油，白果，松仁，干香菇，大火燒開轉(zhuǎn)小火，用雞油封頂小火燒半小時(shí)關(guān)火。 2.小鮑魚洗凈，放入鹵水中泡15分鐘即可 3.把鹵好的小鮑魚直接裝盤即可。
黃金時(shí)蔬蝦
原料： 蝦仁 200克廣東菜心50 . 做：.將蝦仁斬成蝦餃。廣東菜心切成小丁 加入少許橙面。在一起攪拌。加入少量的鹽 . 滿漢廚味土雞湯王 .放入托盤中 攤平。入蒸箱12分鐘 取出。切成 骰子大小。然后拍少量橙面 加少量的蛋清 。外面拍黃色面包糠。入油鍋6成油溫下鍋。然后小伙滿炸。出鍋裝盤即可。
皖南大拌菜
原料 紫生菜 苦苣 球生菜 紫橄欖 胡蘿卜 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，滿漢廚味土雞湯王10克，姜末20克，小麻油100克等。制作 加入一小勺調(diào)料拌勻 裝盤即可
1.吉祥如意醉鴨舌
鴨舌沖水，加花雕酒?姜上籠蒸15分鐘至熟(可去除鴨舌腥味)晾涼入醉汁浸泡20小時(shí)即可
醉汁比例：鹽450克，味精1斤，魚露600克，古越龍山7瓶，礦泉水10斤，?姜各100克，干花椒20克。攪勻即可
2.家鄉(xiāng)泡黃瓜
黃瓜切條去心，用淡鹽水浸泡5小時(shí)，撈出控去水份入黃瓜汁水中浸泡24小時(shí)即可
汁水比例：10包米醋，3斤綿白糖，1、5斤生抽，750克野山椒，3兩美極鮮。1兩老抽，蒜片，干辣椒少許、15斤黃瓜的量。
劉圣治
主料：光雞一只
輔料：花生米、蔥粒、熟芝蔴
調(diào)料：鹽、糖、醋、紅油、味精、花椒油、香葉、白芷、小茴香、滿漢廚味土雞湯王、滿漢廚味土雞高湯粉、滿漢廚味香鹵王、姜、良姜
制作：光雞汆水下入用香葉、白芷、小茴香、滿漢廚味土雞湯王、滿漢廚味土雞高湯粉、滿漢廚味香鹵王、姜、良姜、水兌好燒開的鹵火中煮八分鐘、離火入味放涼后撈出斬塊碼放碗中備用，將鹽、糖、醋、紅油、味精、花椒油調(diào)成味汁加入花生米、蔥粒、熟芝蔴澆雞上即可。
秘制烤魚
主料：鱈魚肉
輔料：土豆松、苦菊、
調(diào)料：滿漢廚味土雞高湯粉、滿漢廚深海魚高鮮粉、滿漢廚味土雞湯王、鹽、糖、蔥、姜、洋蔥、芹菜、黑胡椒碎等
制作：將鱈魚肉用滿漢廚味土雞高湯粉、滿漢廚深海魚高鮮粉、滿漢廚味土雞湯王、鹽、糖、蔥、姜、洋蔥、芹菜、黑胡椒碎等腌制二十五分鐘以上，入260度烤箱烤熟后改刀裝盤即可。
主料：海蜇
輔料：薄荷頭
調(diào)料：滿漢廚味香蔥精油、香醋、鹽、糖、味精
制作：將海蜇沖泡后用開水洗過投涼控水后調(diào)入滿漢廚味香蔥精油、香醋、鹽、糖、味精拌勻入碗中上綴薄荷頭即可。
許歡
菜名：金瓜拼蝦球
調(diào)料：滿漢廚味百蝦調(diào)味粉《MF40016》做法：金瓜烤熟，蝦球拍粉炸熟，放入滿漢廚味百蝦調(diào)味粉，番茄醬調(diào)成醬汁下入蝦球即可，裝盤如圖
菜品：生態(tài)芙蓉海膽
調(diào)料：滿漢廚味農(nóng)家土雞湯王 《MD30133F》滿漢廚味特制香蔥精油《MY50013》 鹽 味精。
做法：蛋清 加入滿漢廚味農(nóng)家土雞湯王 水 味精 蒸熟放入滿漢廚味特制香蔥精油即可《裝盤如圖》
菜品：蒜香烤生蠔
調(diào)料：滿漢廚味日式香蒜精油《MY50011》鹽 味精
做法：蒜蓉加入滿漢廚味日式香蒜精油 鹽 味精 烤熟即可《裝盤如圖》
薛楠柯
菜品【薛楠柯】冰鎮(zhèn)鮑魚
盤式、如圖
原料.鮑魚、青尖椒 、紅尖椒、 滿漢廚味 PS40014
調(diào)料,滿漢廚味特制鮑魚汁，海鮮醬30克、味啉汁20克，美極鮮醬油10克，日本清酒15克
做法、鮑魚洗干凈、加純凈水、燒開把鮑魚放入鍋內(nèi)、海鮮醬、味啉汁，美極鮮醬油，日本清酒、開鍋小火十分關(guān)火、鮑魚涼透之后放入冰箱 冰鎮(zhèn)。
菜品【薛楠柯】秘制大生蠔
盤式、如圖
原料、生蠔、青杭椒、紅杭椒、芝麻
調(diào)料、滿漢廚鮮貝香精粉PF40064、辣根30克、味達(dá)美100克、蠔油120克、白醋40克、麻辣鮮露60克、味精、白糖各15克。
做法、新鮮生蠔、加辣根、味達(dá)美、蠔油克、白醋、麻辣鮮露、味精、白糖、調(diào)勻交上裝盤即可
菜品【薛楠柯】養(yǎng)生秋葵
盤式、如圖
原料、秋葵 、干辣椒
調(diào)料、滿漢廚日式香算PY50017、蒜蓉30克、米醋40克、味達(dá)美120克、蠔油60克，槍拌辣椒油20克。
做法、水燒開把秋葵導(dǎo)入鍋內(nèi)開鍋撈出 、用冰塊冰一冰、蒜蓉、米醋、味達(dá)美、蠔油，槍拌辣椒油把汁交上裝盤即可
