在烹飪中，如果為多如繁星的菜肴歸類(lèi)，最粗略的方式是按照菜肴溫度不同，劃分成熱菜和涼菜。有趣的是，在東西方的飲食文化中，能夠歸類(lèi)為涼菜的菜肴，都有一些相似之處，如大多出現(xiàn)在熱菜上桌之前，起到開(kāi)胃、佐酒的功能。
中餐涼菜的烹煮方法有許多，細(xì)翻食譜可以發(fā)現(xiàn)大約有13類(lèi)，比之熱菜絲毫不遜色。13類(lèi)有拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷，按地域和菜系不同，出現(xiàn)了許多地區(qū)性明顯的代表涼菜。粗略的枚舉，如粵菜中的白灼、燒臘、鹵都屬于代表性的涼菜，類(lèi)似燒味拼盤(pán)、鹵味拼盤(pán)，都是粵菜不可獲取的菜肴。而江浙的涼菜則有糟醉鹽腌白煮等，如糟雞糟魚(yú)醉蟹醉蝦等糟醉系列，風(fēng)雞風(fēng)鵝鹽水鴨鎮(zhèn)江淆肉等鹽腌系列，白斬雞白切門(mén)腔等白煮瀝血，都是江浙菜系代表性的涼菜。北方?jīng)霾硕酁獒u，比如醬肘子醬牛肉醬黃瓜等，川菜則有口水雞等浸菜。不同的烹制方法，也產(chǎn)生了復(fù)雜多元的調(diào)味汁，另中餐的涼菜花樣百出、繁花似錦。如今，國(guó)際間的交流促進(jìn)了飲食文化的互相滲透，又對(duì)中西方不同菜系產(chǎn)生了不小的影響，如許多中餐廳的涼菜中都出現(xiàn)了沙拉、刺身等中餐以外菜系的涼菜。當(dāng)然，最直接的影響表現(xiàn)在運(yùn)用西方食材、調(diào)料制作涼菜，比如大董著名的巧克力鵝肝等。隨著餐飲文化交流碰撞，新的涼菜也推陳出新，幻化作夏日中的一抹清涼風(fēng)。
中式?jīng)霾说母牧?，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是非本土食材、調(diào)料，甚至是烹調(diào)方法的改良創(chuàng)新；另一則體現(xiàn)在拼擺方法上。
非本土食材、調(diào)料，甚至是烹調(diào)方法的改良創(chuàng)新，以及體現(xiàn)在拼擺方法，是中式?jīng)霾烁牧嫉膬蓚€(gè)主要方面。前者多借鑒西餐、日餐中的一些菜品加以變化。食材上如運(yùn)用三文魚(yú)、金槍魚(yú)等，調(diào)料有巧克力、藍(lán)莓、羅勒汁、芝士等，烹調(diào)方法則有刺身、沙拉等。擺盤(pán)上，則在結(jié)合中餐陶瓷餐盤(pán)的基礎(chǔ)上，會(huì)用到石頭、木板來(lái)作為器皿，拼擺上也花樣繁多，不勝枚舉。即使變化多樣，但還是有準(zhǔn)則可遵循，作為中餐的涼菜，最基礎(chǔ)的一點(diǎn)就是葷素搭配，各類(lèi)食材保持均衡。其次則是一桌涼菜中，口味和烹煮方法的均衡。人們從茹毛飲血的原始飲食，因發(fā)明了火而出現(xiàn)熟食走向文明，中餐雖為涼菜，但所運(yùn)用的葷食依舊是烹煮加工冷卻后再制作成涼菜，并非追求一味吃生肉；且涼菜又考究刀功擺盤(pán)，精工造型與色澤，體現(xiàn)出中華飲食的文明之處。
粵港餐飲微雜志在11月25日，曾經(jīng)發(fā)布過(guò)一期私房會(huì)所創(chuàng)意涼菜50款，受到了大家的熱烈歡迎，現(xiàn)在加以補(bǔ)充，以下是2013年最新的創(chuàng)意涼菜集錦（內(nèi)容主要來(lái)源于李奇斌空間，在此表示感謝），供大家參考。
以下再附上幾款涼菜的制作方法（來(lái)源于東方美食）：
野芥蘭風(fēng)味牛肉干
此菜葷、素搭配較合理，富含維生素的野芥蘭嫩葉與有嚼勁的牛肉干搭配，營(yíng)養(yǎng)與口感雙加分。
原料 野芥蘭250克，牛肉300克。
調(diào)料 A料（大紅袍火鍋底料15克，生抽10克，美極鮮味汁、朝天椒、白糖各5克，蠔油3克，蔥、姜、味精各10克，鹽20克，水1500克），B料（刀口椒、紅油各5克，辣椒面、美極鮮各3克，花椒面、辣鮮露、白糖各2克），C料（蒜油20克，白醬露6克，鹽5克，花椒油、味精、白糖各3克），蔥油5克，色拉油1千克（約耗100克）。
制作 1.將牛肉放入A料中小火煮1.5小時(shí)，泡30分鐘，撈出放涼，改刀為6×1×1厘米的條。2.鍋入油，待油溫升至七成熱時(shí)，放入牛肉條炸至外脆內(nèi)嫩出鍋。3.另起凈鍋，入蔥油，加B料炒香，放入牛肉條翻炒后出鍋。4.野芥蘭焯水、沖涼，擠干水分后加入C料拌勻，放入牛肉，擺盤(pán)上桌即可。
特點(diǎn)： 此菜在原料搭配方面做得不錯(cuò)。但是炸牛肉干時(shí)，時(shí)間不要太長(zhǎng)，保持在1分鐘左右即可，否則處理后的牛肉干太老。
養(yǎng)生驢腩（20份量）
驢肉是一種氣血雙補(bǔ)的好食材，近年來(lái)也越來(lái)越受客人青睞，此菜將驢肉加南瓜合二為一，營(yíng)養(yǎng)更全面，口味更豐富。
原料 帶皮驢腩肉2500克，去皮南瓜2千克。
調(diào)料 白鹵水3千克。
制作 1.將驢腩肉改刀成500克重的塊，放入白鹵水中鹵至熟爛，然后撈出切成1厘米見(jiàn)方的丁，放入略深點(diǎn)的盛器中，并澆入鹵肉原汁（以剛沒(méi)過(guò)驢肉為宜），讓其冷卻。2.將南瓜切片蒸熟后，入攪拌機(jī)中打成南瓜泥，加入鹵驢肉的鹵汁100克，攪勻倒在冷卻后的驢腩肉上，入冰箱冷凍2小時(shí)后即可改刀裝盤(pán)。
白鹵水 1.準(zhǔn)備好原料：A料（花椒、陳皮、八角、肉蔻、草蔻各30克，白芷、丁香、良姜、桂皮各25克，草果、小茴香各20克，山柰10克，砂仁22克，香葉15克，豬大骨5千克），B料（花雕酒500克，雞粉200克，鹽600克）。2.將A料用紗布包好，與豬大骨放入湯桶內(nèi)，加入清水15千克燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬2-3小時(shí)，把A料和豬大骨撈出，下入B料調(diào)味后再用小火熬20分鐘即可。
特點(diǎn) 成菜效果不錯(cuò)，驢肉香醇，南瓜軟糯，營(yíng)養(yǎng)豐富。
紅酒鲅魚(yú)
用鲅魚(yú)來(lái)制作涼菜由來(lái)已久，但口味多是五香和紅燒，造型也比較普通單一。我在腌鲅魚(yú)和燒制時(shí)兩次使用紅酒入味，使鲅魚(yú)的口味突出，新穎，色澤紅亮誘人食欲，造型立體感強(qiáng)。
原料 鮮鲅魚(yú)1條（約500克），苦苣菜3克，火龍果粒2克。
調(diào)料 A料（大蔥、姜、鹽各10克，紅葡萄酒50克），B料（大蔥、姜各5克，蒜3克，八角2顆），紅葡萄酒200克，海鮮醬10克，白米醋5克，清水300克，色拉油1500克（約耗50克）。
制作 1.將鲅魚(yú)去掉頭、尾和內(nèi)臟，改斜刀成1.5厘米厚的片，加入A料腌漬1小時(shí)。2.凈鍋上火，倒入色拉油，燒至七八成熱時(shí)，下入腌過(guò)的鲅魚(yú)炸至干香，撈出瀝油。3.鍋內(nèi)留底油，下入B料炒出香味，加入海鮮醬繼續(xù)煸炒1分鐘，再加入剩余調(diào)料和炸好的鲅魚(yú)燒15分鐘，盛出晾涼。4.裝盤(pán)時(shí)放3克苦苣菜墊底，放上鲅魚(yú)后，撒幾粒火龍果粒點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn) 原作者在設(shè)計(jì)此菜時(shí)費(fèi)了一番心思，紅酒味香濃郁，鮮咸微甜，是很不錯(cuò)的一款新菜。
苔菜咸豬手
一般情況下豬手都是帶骨入菜，但是我想到取出豬手凈肉做成凍狀或許會(huì)不錯(cuò)，試了一下，確實(shí)好吃好賣(mài)。
原料 咸豬手300克，苔菜200克，A料（蔥100克，姜20克）。
調(diào)料 鹽、味精各3克。
制作 1.將咸豬手洗凈，放入A料，加入1500克清水，小火煮3小時(shí)至酥爛、起膠，撈出去骨，將凈肉平鋪在托盤(pán)里，放入煮豬手的湯汁，入冰箱冷藏3小時(shí)。2.苔菜洗凈，焯水至斷生，取出切碎，將制好的湯汁與苔菜碎攪拌均勻，放入已冷藏好的咸豬手上，冷藏3小時(shí)即可。
特點(diǎn) 此菜除了將豬手取凈肉，做成肉凍以外還有一個(gè)很大的特點(diǎn)，就是在加工過(guò)程中只放入了少量的鹽，原汁原味，色彩分明。
巧手秘制海腸
海腸入菜多以突出其本味為主，以清淡調(diào)味為多。但是我卻想到是不是可以將期烹成醬香型的，試了試，效果還真不錯(cuò)，成菜醬香突出，還不失鮮味。
原料 海腸750克，小黃瓜片20克。
調(diào)料 蠔油3克，鮑魚(yú)醬、雞汁、雞飯老抽、綿白糖、水塔陳醋各1克，芝麻油1.5克。
制作 1.將海腸入蒸箱蒸制25分鐘左右，取出將外殼去掉，把內(nèi)臟清洗干凈以免有沙子。將海腸一開(kāi)三，用溫水清洗。2.將所有調(diào)料同深水螺一起調(diào)拌均勻裝盤(pán)即可。
特點(diǎn) 此菜在調(diào)味上較有創(chuàng)意。但是一方面一定要清洗干凈，不要有泥沙；另一方面要用溫水洗海腸，讓它保持溫度，那樣口感會(huì)比較好。
新派橙香小牛肉
這是橙香牛肉的升級(jí)版，我將牛肉經(jīng)過(guò)蒸制、炸制、烤制三個(gè)步驟，做到肉爛干香，無(wú)多余水分，再搭配鮮橙，讓牛肉蘊(yùn)含著水果的清香味，非常適合這個(gè)季節(jié)食用。
原料 牛肉200克，鮮肉橙1個(gè)。
調(diào)料 A料（香菜梗、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克，老抽、白糖、雞精各3克），烤肉醬30克，蠔油20克，辣鮮露10克，色拉油1千克（約耗40克）。
制作 1.將牛肉放入沸水中焯制祛污漬、血水，再放入蒸箱，用大火蒸40分鐘，取出晾涼，然后改刀成大小均勻的粒。2.鍋上火，將油燒至七成熱，放入牛肉粒炸至表皮結(jié)殼，留余油，放入A料，用小火收汁，待鍋中水少于1/3時(shí)，將牛肉粒撈出，把鮮肉橙擠成的橙汁和牛肉粒拌勻，平鋪于烤盤(pán)中，入烤箱烤制10分鐘，取出點(diǎn)綴裝盤(pán)。
特點(diǎn) 這是一款老菜新吃，三步烹飪制熟牛肉，口感醇香。
吞拿魚(yú)香蛋卷沙拉
此菜選用新鮮的海鮮用蛋皮包起來(lái)，再佐以泰國(guó)雞醬和青檸醬等，是海鮮和水果的完美結(jié)合，口味清爽。
原料 蛋皮200克，蟹肉棒、球生菜絲各100克，吞拿魚(yú)70克。
調(diào)料 泰椒末、檸檬水各20克，圓蔥絲40克，蛋黃醬、青檸醬、紫薯絲（炸裝飾）各50克，香茅葉10克，雞醬100克。
制作 1.將蟹肉棒、球生菜絲、吞拿魚(yú)、泰椒末、檸檬水、圓蔥絲、蛋黃醬用蛋皮卷上，切成6厘米的段。2.將青檸葉擺在盤(pán)底，放上蛋卷，淋上雞醬，用香茅葉、紫薯絲做裝飾。
特點(diǎn) 客觀講，此菜的造型較為普通，但是原料的組合搭配費(fèi)了一番心思，營(yíng)養(yǎng)與口味復(fù)合是它的可取之處。
碧綠肉松卷
用脆嫩爽口的黃瓜，搭配原味肉松，與沙拉醬一起裹入蛋皮，多種口味進(jìn)行碰撞，成菜清爽不油膩。
原料 嫩黃瓜2根，原味肉松50克，蛋皮2張。
調(diào)料 沙拉醬30克，椰粉15克。
制作 黃瓜洗凈，橫著一切為二，如圖斜刀去子，灌入肉松，擠沙拉醬，裹入蛋皮中，改刀成2.5厘米的段，疊成寶塔形，撒椰子粉，裝盤(pán)即可。
特點(diǎn) 此菜將西式冷菜進(jìn)行改良，肉松的干香、沙拉醬的甜膩口感與爽口的黃瓜搭配的恰到好處，顏色也是十分惹眼，受歡迎是必然的。需注意的是：黃瓜最好稍微打一下皮，這樣吃起來(lái)口感更細(xì)膩；蛋皮一定要裹緊，這樣有助于后面的改刀。
小烤土豆
迷你土豆價(jià)格比大土豆低，口感也好，所以就換用小土豆制作此菜，推出以來(lái)銷(xiāo)量出奇的好。
原料 迷你土豆300克。
調(diào)料 A料（桂皮、香葉、八角各1克，干辣椒3克），B料（湖羊醬油10克，無(wú)鹽味精2克，白糖15克），色拉油5克，芝麻油3克。
制作 1.將迷你土豆去泥，洗凈，焯水。2.起鍋，入色拉油燒熱，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火燒開(kāi)，入B料，改小火煮20分鐘，大火收濃汁，出鍋時(shí)淋芝麻油，冷卻裝盤(pán)即可。
特點(diǎn) 此菜選料優(yōu)，成本低，可以批量制作，上菜速度快。需要注意的是：收汁時(shí)火候的掌握是關(guān)鍵，要恰到好處的將汁收的剛剛好。
川式撈汁三文魚(yú)
都說(shuō)三文魚(yú)適合清淡烹，我偏要以川菜方式為其調(diào)味，效果還真的很受年輕人喜愛(ài)。
原料 挪威三文魚(yú)50克，青筍20克，魚(yú)子醬5克。
調(diào)料 鹽1克，川式撈汁25克。
制作 1.三文魚(yú)切絲、青筍切絲，用鹽碼味。2.用青筍絲墊底，三文魚(yú)裝盤(pán)，點(diǎn)輟魚(yú)子醬，以川式撈汁澆入即可。
特點(diǎn) 以川式調(diào)味汁拌制三文魚(yú)的做法十分大膽，但是稍有不慎就會(huì)失誤。此菜把握得分寸得當(dāng)，川味汁不僅沒(méi)有遮蓋三文魚(yú)本味，還為其增色不少。
三味熏魚(yú)
在傳統(tǒng)的老上海熏魚(yú)的基礎(chǔ)上，增加了橙汁味和復(fù)合味的新式熏魚(yú)，給食客帶來(lái)了新鮮感。
原料 草魚(yú)肉150克。
調(diào)料 自制橙汁、自制番茄汁各100克，自制復(fù)合汁80克，A料（蔥段、姜片各20克，白酒30克），B料（蔥末15克，姜末8克，八角、桂皮、香葉各1克），黃酒50克，色拉油千克（約耗20克）。
制作 1.將魚(yú)肉改刀成3塊（2.5厘米寬，5厘米長(zhǎng)），用A料腌制6小時(shí)，入八成熱油鍋，炸至金黃色，改小火炸酥，控油。2.起鍋，將自制橙汁燒開(kāi)至冒泡，下入1塊魚(yú)肉，裹勻汁水后撈出裝盤(pán)。3.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入B料炒香，入復(fù)合汁、黃酒燒開(kāi)，小火熬制25分鐘，下入1塊魚(yú)肉，1分鐘后撈出擺入盤(pán)中即可。4.起鍋，將自制番茄汁燒開(kāi)至冒泡，下入1塊魚(yú)肉，裹勻汁水后撈出裝盤(pán)即可。
自制橙汁 將濃縮橙汁半瓶，白糖500克，純凈水2千克混合，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。
自制復(fù)合汁 純凈水2千克與紅曲米300克上火熬制，將米撈出，湯中加蠔油30克，老抽10克，白糖400克，海鮮醬50克，混合均勻即可。
自制番茄汁 番茄汁半瓶，麥芽糖半瓶，純凈水2千克，白糖350克，安歌紅糖水50克混合，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。
特點(diǎn) 此菜打破傳統(tǒng)單一的味型，給老式熏魚(yú)注入了新鮮的元素，制作時(shí)的火候掌握的比較好。
