要說煎餅果子那首當(dāng)其沖的肯定是正宗的天津煎餅果子，當(dāng)然了像我們山東的雜糧煎餅也很不服是吧，跑題了跑題了咱先不白扯正不正宗的問題了，下面不啰嗦直接發(fā)干貨。
讓我們一步一步講一下煎餅果子的做法。（包括醬料的做法）
我傳授給大家的煎餅果子有 3 種口味：
1、 普通面粉煎餅果子
2、 綠豆小米煎餅果子
3、紫米（黑米）煎餅果子 所使用到的原料有綠豆面、小米面、紫（黑）米面、面粉，當(dāng)?shù)囟伎梢再I到。
一、普通面煎餅果子
1、面糊配方： 250 克面+430 克水
2、說明： 我們的配方以 500 克（1 斤）面粉為例，放置 860 克水，換算成比例 的話就是 1:1.7。 普通的煎餅果子，就是面糊中全部為面粉，沒有其他原料，這樣的煎餅果子成本低，但是口味一般，目前小城市所用的比較多，大城市現(xiàn) 在都流行五谷雜糧的那種，吃起來味道好，但是成本高，因?yàn)槊婧行枰牌?他雜糧。
二、綠豆小米煎餅果子
1、面糊配方： 250 克面+60 克綠豆面+25 克小米面+450 克水
2、說明： 我們的配方以 500 克（1 斤）面粉為例，應(yīng)放置 120 克綠豆面，50 克小米面，900 克水，換算成比例的話就是 1：0.2：0.1：1.8。
三、紫（黑）米煎餅果子
1、面糊配方: 250 克面+50 克紫米面+570 克水
2、說明： 我們的配方以 500 克（1 斤）面粉為例，應(yīng)放置 100 克紫米面，1140 克水，換算成比例的話就是 1：0.2：2.3。 紫米煎餅果子目前在一線城市 比較流行，賣價(jià)平均為 4 元，利潤比較大，建議在一線城市做的朋友可以考慮 增加。
其它說明:
1:以上面糊中提到的綠豆面、小米面、紫米面就是我們賣糧油的地方所銷售的那種磨好的面粉，和我們平時(shí)包餃子用到的白面一樣，凡是當(dāng)?shù)赜匈u面粉的地方都應(yīng)該買到。用這樣的面粉比較方便，比用磨漿機(jī)劃算而且節(jié)省時(shí)間，做出來的效果都是一 樣的。
2:配方中的水一定嚴(yán)格按照配方比例做，一定不要太稀，一斤面糊的話上下浮動30g 左右，面糊稀的話可以多攤幾個(gè)煎餅，相應(yīng)成本就降低了，但是會影響口味，這個(gè)自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r來實(shí)際操作一下就可以。做好的面糊最好放置幾分鐘在攤煎餅，讓面粉與水充分融合尤其是雜糧的那兩種應(yīng)該多注意。
甜面醬得制作
1、調(diào)料包制作:取一小塊桂皮,20?；ń贰?0粒小茴香、5片香葉、蔥花 適量,用干凈的布包裹封好。
2、準(zhǔn)備1斤水,100克醬油,100克白砂糖,2兩面粉做成面糊、一勺味精,一勺雞精,兩勺芝麻醬。
3、在鍋中放入1斤水,燒開后放入調(diào)料包,5分鐘后取出調(diào)料包,加入醬油100克、白砂糖100克,繼續(xù)煮2分鐘,換小火,將面糊放入鍋中,攪拌幾下關(guān)火,然后放入雞精味精以及芝麻醬,攪拌均勻后即可出鍋 是不是超級簡單當(dāng)然了你們也可以去網(wǎng)上買現(xiàn)成的醬料，薄脆等等，那樣自己就不用麻煩做了
辣醬制作
1、準(zhǔn)備食用油兩炒勺、辣椒面3兩、蔥姜蒜切末一小碗,花椒少許,食用 鹽、甜面醬
2、將鍋燒熱,倒入2勺油,將切好的蔥姜蒜末倒入鍋中翻炒幾下,放入辣椒面,繼續(xù)翻炒,出香味時(shí)加入三勺甜面醬,繼續(xù)翻炒幾下,關(guān)火,放入適量花椒粉（太多發(fā)苦）,食用鹽適量,翻炒均勻后即可出鍋。 注意:我們制作的醬料不可能一天就用完,將制作好的醬料放入冰箱中,每天 取一些使用,然后加水?dāng)嚢柘♂尅?/p>
天津小吃里，煎餅果子最是出名，飯店酒樓里是吃不到的，唯有到一個(gè)個(gè)推著小車的商販處才能品味到含著濃郁津味文化的市民小吃。
面糊的配方：面水比例在1:1.3左右。手法熟練的干一些，新手水加多一些。
山東配方：白面1斤2兩,玉米面4兩，黃豆面1兩，綠豆面1兩，蕎麥面1兩。后面兩個(gè)沒有可 以不放。我的配方：小麥米50%（發(fā)酵），玉米40%（生熟各半），黃豆9%(熟的）,冰鮮甜玉米粒!%
天津配方：小米粉：綠豆粉：面粉=10：3：4.5外加五香粉，雞精。 我的配方：小麥米50%（發(fā)酵），黑米40%（發(fā)酵），黃豆10%(熟的）
北京配方:白面60玉米面40然后加點(diǎn)堿攤出來很黃也看不出來沒放黃豆面。
和面的方法：面水比例在1:1.3左右。千萬不要一次把水都倒進(jìn)去，這樣水和面形成了各自 的空間，由于張力的作用你很難再把小面疙瘩攪開。
1）首先稱好面和水，先把各種面都倒到一起攪勻。
2）把水用細(xì)流倒進(jìn)面里，邊倒邊用勺子把面和水?dāng)噭?，攪到特別粘稠的樣子時(shí)停止加水
餳二十分鐘。
3）餳完繼續(xù)順時(shí)針一個(gè)方向攪，連攪帶壓，看不到面疙瘩再之后再加水?dāng)噭?，攪啊攪?加點(diǎn)水、攪啊攪啊再加點(diǎn)水、攪啊攪啊直到把水加完。
4）和面完成!祝大家和面愉快！
甜醬的制作：甜面醬兩瓶，番茄醬一瓶，海鮮醬半瓶，倒出混均勻，加入適量的水用火熬制，熬得時(shí)間長，醬香味就越濃，最后加入白糖，淋上一點(diǎn)芝麻油即可。
辣椒醬的制作：辣椒粉+芝麻。混均勻，用中油溫淋上即可。
新版天津的煎餅：配方?jīng)]有改變小米50%綠豆20%面粉30%，三種面混和后加水。面水比例是1:1.2，不要一次把水全加完。比如和10斤面加九斤半水用手和勻把疙瘩揉沒。再把剩余的水慢慢加入。和好常溫放4個(gè)小時(shí)之后攤比較好，煎餅不發(fā)硬，不愛翹邊。還有和面糊時(shí)一斤干面加2克鹽，0.5克五香粉。10克油。面水比例要嚴(yán)格控制，用稱先稱好。之所以推薦這個(gè)是覺得這個(gè)配方最好刮。特別容易上手，由于配方所需的料比較貴，可以先拿耙子在鏊子上轉(zhuǎn)，耙子不轉(zhuǎn)到鏊子外邊為準(zhǔn)，刮時(shí)耙子桿必須是平的，一定要注意，抬高面皮容易漏。還有耙子必須泡在水里，刮時(shí)拿出來不要把水抖掉。耙子桿的長短要合適，可以試著拿不同長度的地方你會發(fā)現(xiàn)面糊其實(shí)很好控制。但手法要先練熟，先拿耙子在鏊子上不停的轉(zhuǎn)，耙子桿不掉，耙子不出鏊子。鏊子溫度新手控制在180-200度。刮第一張餅皮前鏊子抹上油。第一張攤不好是正常的，用第一張餅皮把鏊子上的油擦干凈，第二張就可以正常了。之后連續(xù)攤不用再擦油。
“煎餅果子”的制作及其醬料配方很簡單，讓我們 一起來學(xué)習(xí)吧！
白面700克、玉米面300克、綠豆面100克、黃豆面100克、小米面50克、五香粉10克、面水比例：1:1.5
甜面醬400克、海鮮醬100克、番茄醬200克、花生醬100克、老抽250克、鹽50克、白糖40克、雞精40克、香料粉20克、姜末50克、蔥白20克、油200克、水3500克。
香料粉
肉蔻7個(gè)、茴香500克、八角100克、桂皮100克、香葉100克、丁香50克、白芷50克、花椒100克、混合磨成粉。
熬制方法
起油鍋，下蔥姜炒香，依次下各種醬料、水，攪拌均勻，大火轉(zhuǎn)小火，依次調(diào)味，熬制30分鐘放涼就好了。
煎餅果子再多的配方，如果我們餐飲從業(yè)者不用心去做，一切都會化為零，不僅要用心經(jīng)營特色小吃，更是經(jīng)營品質(zhì)！
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