臺灣鹵味 臺灣鹵味的歷史也不過80余年，因為臺灣的原住居民并不吃鹵水，鹵水類的食品是在祖國大陸的移民過去之后才帶過去的。臺灣鹵味雖然貌似潮州鹵味，但無論從工藝上還是味道上都和內(nèi)陸鹵味有很大區(qū)別?！∈紫?，從制作工藝上而言，臺灣鹵水有兩大特色，其一是多用燜法，即是將原料投入鹵湯之后，煮過一段時間之后便關火蓋嚴蓋子來燜，直到把鹵水的味道全部燜入材料之內(nèi)。其二，臺灣鹵味都會有冷凍這一道工序，通常都是在鹵過之后放入冰箱冷凍4個小時左右，為的是提高肉質(zhì)的彈性，增加咬勁和口感?！∑浯危_灣鹵味的味道清淡，略帶微辣微甜，而且在制作之中很少添加八角、
茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。制作出來的鹵味在于細細回味之中的鮮香?！≡俅?，也是最有意思的特色，是臺灣鹵味拒絕
老湯，很多內(nèi)陸鹵味店、火鍋店的秘訣都在于一鍋老湯，而且是熬制了許多年的老湯。而臺灣鹵味使用的鹵水湯汁都是當天調(diào)制，當然也會加入一點“老湯”，那便是前一天的湯汁，但每次都不會用超過兩天的老湯，因為
臺灣人對健康的要求比較嚴格一些，會擔心熬得很久的鹵汁是否新鮮營養(yǎng)，所以臺灣鹵味的感覺比較而言，會覺得口感較淡，顏色也比較淺一些?！▲喅帷▲喅嵩邴u味之中個頭最大，兩塊大大的骨頭折疊成弓形。一般禽類的翅膀都是最好吃的地方，因為那里多運動，肌肉會比較多，肉質(zhì)密實?！∪绻胝{(diào)入味之后，翅膀肉無論撕、咬、嚼都會感覺很有彈性，這也是人們愛這一口的原因。
鹵鴨翅的方法和
鴨頭類似。不過因為位置不同，吃的感覺卻
大相徑庭。吃鴨翅時，最好吃的就是那幾根又細又長的骨頭。因為鹵味已經(jīng)進入到了骨髓里，把骨頭四周的肉吃光之后，一定要咬斷細骨，把里面的骨髓吸出來，那里才是鴨翅最好吃的地方?！▲喰摹⊥庑螜E圓，鹵制完之后就成了棕褐色。很多人很難接受鴨心、
雞心之類的內(nèi)臟類食物，其實試一些之后會發(fā)現(xiàn)的確是道美味。 鴨心的制作首先需要用熱水燙過，然后放入冷水中，并把鴨心里的水分都擠出來，讓肉質(zhì)更密實，之后再投入鹵汁之中燜上一個小時，燜好之后再冷凍4個小時才算成品。 鴨心吃的時候有點類似雞心、雞肝的口感，肉質(zhì)綿而不散，細而不柴，還有點
嚼頭?！?a target="_blank" >鹵鴨頭 鴨頭的制作首先需要在用蔥、姜、臺灣米酒制作的“川水”中煮上三分鐘，去除掉腥味。然后急速冷凍使肉收縮，之后再放入鹵水里用小火鹵熟，最后一道工序是放入
冰柜之中冷藏?！?a target="_blank" >鹵鴨頭表層肉質(zhì)很緊，十分有彈性，味道十足。而且由于鴨頭之內(nèi)骨頭甚多，很多的時間在于細細啃出骨頭之間的細微肉碎，那些藏在縫隙里的肉非常細嫩，與表皮口感不同，而且十分入味，最為好吃，是下酒、聊天的最好小食?！?a target="_blank" >鹵雞爪 會吃
雞爪的人會把一只雞爪吃成一段段整齊的骨頭，而上面一點肉不留?！←u雞爪的工藝和其他鹵味有所不同。把雞爪在開水中略燙一下很快撈出，然后浸入冰水中使肉質(zhì)收縮，取出晾涼，然后放入滾開的鹵水之中，熄火蓋蓋，完全用鍋中的熱鹵汁和熱氣把雞爪燜熟。而且在制作鹵味的程序之中，雞爪是最后一關，就是同一鍋鹵水在鹵制完其他諸多原材料之后最后放入雞爪，這樣的雞爪匯集了眾家之長，味道更為豐富。以下是答記者問 鹵水汁里有米酒 深圳雜志：臺灣鹵味整體的感覺是什么？和內(nèi)陸鹵味的最大區(qū)別在哪里？
廣達香：總的來說，臺灣的鹵味要清淡一些，和其他的鹵味比較起來，在工藝、配方上面都有不同。 深圳雜志：制作鹵味的鹵水里有中藥成分嗎？中藥的成分和其他香料在鹵水里的比例如何？ 廣達香：有的。是專門配方的中藥包，用紗布袋裝的，里面都是已經(jīng)研磨好的各種藥材，不同的原料比如鴨、雞、豬肉，使用的料
包不同。這種中藥料包都很小，根據(jù)每次鹵的材料的多少按比例配入，不過因為總體使用的量不多，所以你會發(fā)現(xiàn)我們鹵味里的中藥味道不濃。還有就是臺灣鹵味幾乎不放八角、茴香等
濃香型的香料?！∩钲陔s志：這樣看來，調(diào)味的材料使用的并不多啊，那你們鹵水里面還有什么特殊的成分才讓鹵味這么香呢？ 廣達香：我們的鹵水汁里還有兩樣非常重要的成分。第一就是臺灣米酒，臺灣米酒在當?shù)厥呛苤匾恼{(diào)味品，加了米酒之后的菜會格外好吃。此外，我們使用的醬油是臺灣本地專門用來制作鹵味的特殊醬油，比如現(xiàn)在我們來內(nèi)陸開店，只有鹽、辣椒等最簡單的材料是從本地購買的，其他主要的配料都是從臺灣運來的，如果使用這里產(chǎn)的醬油是做不出真正臺灣鹵味那種口味的。
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