快速軟化紅蘿卜【洗洗、切切，直接冷凍】
旗津的張?zhí)胍獰踔蠹t蘿蔔，但是要把紅蘿蔔燉煮至熟、還要保留食材的甜味，得花很久的時(shí)間。有沒有什麼快速的方法，只花一點(diǎn)的時(shí)間，就能煮出好吃的紅蘿蔔？
有！把紅蘿蔔去皮、切塊後，直接丟進(jìn)冰箱冷凍吧！
是不是有點(diǎn)不可思議？一點(diǎn)都沒錯(cuò)！這就是「急速低溫冷凍破壞組織法」，可以有效地加速烹煮根莖類的食材，因?yàn)榧彼倮鋬銎茐牧颂}蔔的纖維組織，自然就會(huì)縮短燉煮的時(shí)間了！
【阿基師的偷呷步】
用具：冰箱冷凍室
作法：
1. 將紅蘿蔔去皮，切塊，移入冰箱的冷凍庫，待結(jié)成冰狀，取出。
2. 準(zhǔn)備一鍋滾水鍋煮沸，放入已結(jié)成冰狀的紅蘿蔔塊
3. 等到紅蘿蔔浮起來，就表示已經(jīng)煮透了。撈起來，放入已煮好的料理中（例如：咖哩醬、高湯），拌一拌。
4. 等紅蘿蔔吸了湯汁的味道就完成了，而且紅蘿蔔用筷子一戳就穿破了，口感吃起來軟軟的，還帶有紅蘿蔔原有的甜味哦！
【阿基師說分明】
★ 結(jié)成冰狀的紅蘿蔔放入滾水鍋中煮，煮熟煮軟的速度，比一般沒有經(jīng)過冷凍的快上5倍。
★ 這個(gè)快速燉煮紅蘿蔔的方法，還可以應(yīng)用在煮地瓜粥，因?yàn)槟绻氤缘毓现嗷虻毓蠝?，又不想花很多的時(shí)間燉煮，都可以使用這個(gè)小秘訣哦！
★ 如果您一次買了很多紅蘿蔔或馬鈴薯等食材，大部份都是放在陰涼處保存，等時(shí)間放久了，不是乾掉就是會(huì)發(fā)芽，而流失了食材原有的營養(yǎng)，如果您把它切一切，放入冰箱急速冷凍起來，想吃多少用多少，就可以保存這些澱粉食物了，簡單又不浪費(fèi)，還能保留食材最佳的養(yǎng)分！
快速煮綠豆湯
【乾鍋先炒炒，香味更濃湯更清】
消暑退火，對(duì)脾胃和皮膚都有不錯(cuò)效果的綠豆湯，大人小孩都愛喝，可是煮綠豆還真的很費(fèi)時(shí)耶，不管轉(zhuǎn)大火還是小火，煮的時(shí)間都很長！
可能有人會(huì)告訴你，煮綠豆之前，最好先泡水泡個(gè)2～3小時(shí)，才會(huì)比較好煮。
這是老祖宗流傳下來的方法，幾乎每個(gè)媽媽都知道，方法不能說錯(cuò)，但仍是不夠方便，不夠快速！一時(shí)突發(fā)奇想，要吃個(gè)綠豆湯，仍是要等上個(gè)把小時(shí)，若臨時(shí)有客人來，根本不可能來得及煮。
怎麼辦呢？難道真拿這麼小豆豆沒轍嗎？——試試把洗好的豆入鍋乾炒吧，您絕對(duì)會(huì)被神奇的速度給大大的驚訝！
【阿基師的偷呷步】
用具：炒菜鍋
作法：
1. 鍋?zhàn)友e不放油，直接把洗好的綠豆放進(jìn)去，不斷地翻炒。
2. 炒到綠豆開始感覺燙手，表示綠豆裡面的溫度接近100℃，此時(shí)加入1大匙的水，繼續(xù)翻炒。
3. 炒到有水氣冒出來了，再炒1分鐘，然後同樣加1大匙的水下去，繼續(xù)翻炒，炒到水氣再次冒出來，便可以把較多量的水倒進(jìn)鍋內(nèi)。
4. 蓋上鍋蓋燜煮到鍋裡的水一直滾，綠豆一個(gè)個(gè)裂開，表示綠豆湯煮好了。
5. 加糖下去調(diào)好味即可。
【阿基師說分明】
★ 將綠豆乾炒，能減少煮的時(shí)間，而且經(jīng)過炒的動(dòng)作，綠豆的香味都被炒出來了，煮出來的湯色也會(huì)很清澈很漂亮，不會(huì)濁濁的，甚至可以連綠豆仁都被煮出來?！?在清洗時(shí)，水分已被綠豆吸收進(jìn)去，此時(shí)藉由乾炒可以把水分炒出來，不過要記得分兩次加水繼續(xù)炒，而不要一次就加2大匙水炒，這樣可以讓綠豆重複吸水又被逼乾，千萬不要想加快，反而會(huì)有欲速則不達(dá)的反效果。
★ 綠豆本身是一種不完全蛋白質(zhì)，不管是糖或鹽，都不能一開始就加進(jìn)去，會(huì)造成綠豆煮不透的現(xiàn)象，而且最好添加紅糖調(diào)味，口感較香甜。
快速除淨(jìng)豬毛
【平底鍋、菜刀輕鬆除毛】
臺(tái)南的李媽媽問我一個(gè)全臺(tái)灣省主婦都很頭痛的問題：「買回來的豬肉都有毛，要怎麼處理，可以處理得乾淨(jìng)又快速呢？」
家裡常常有機(jī)會(huì)做紅燒肉、蒜泥白肉，從傳統(tǒng)市場(chǎng)的豬肉攤買回的豬肉都會(huì)先處理過，一般會(huì)用噴火槍燒一燒，雖然可以處理掉大部分的豬毛，可是無法處理得很乾淨(jìng)，即使在超市買，但是量太多難免也會(huì)有不周到的地方。
現(xiàn)在都是雙薪家庭，時(shí)間可說是非常寶貴，除了用鑷子一根一根慢慢拔，還有什麼方法可以把豬毛清得一乾二淨(jìng)的方法呢？好了，現(xiàn)在不用煩惱了，只要利用一只鍋?zhàn)雍鸵话巡说毒涂梢暂p鬆解決了。
【阿基師的偷呷步】
用具：平底鍋、菜刀
作法：
1. 先將平底鍋燒熱，整條豬肉皮向下，讓皮面接觸鍋底。
2. 以乾烤的方式，將用手壓著豬皮稍微旋轉(zhuǎn)搖晃，使其均勻受熱，此時(shí)毛已去除大半了。
3. 待豬皮烤乾之後，再拿起以菜刀刮一刮焦乾的豬皮表面，將剩餘的豬毛刮除乾淨(jìng)，以清水洗淨(jìng)，就非常乾淨(jìng)了。
【阿基師說分明】
★ 用手壓著豬肉時(shí)，如果不喜歡手油油的感覺可帶手套，來回乾烤由於隔著豬肉就不會(huì)燒傷。
★ 豬皮在乾烤的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生油脂，因?yàn)橛椭梢员Ｗo(hù)鍋具，所以鍋具也不會(huì)燒焦。
★ 有些人覺得隔著鍋?zhàn)涌咎?，如果不用鍋?zhàn)?，直接放在瓦斯?fàn)t上用火燒可以嗎？因?yàn)橹苯佑没馃蝗菀资┝Γ膊蝗菀着们瑴Q(jìng)，而且皮旁邊的肉也會(huì)被燒得髒髒的，所以要用鍋?zhàn)硬趴梢宰屫i皮均勻受熱，這樣一來，整塊豬皮都可以清除乾淨(jìng)了。
如何快速燉爛焢肉
【木瓜酵素的神效】
朋友很喜歡吃焢肉飯，去到哪老是點(diǎn)這個(gè)，怎麼也吃不膩，後來乾脆自己弄焢肉，可是燉了幾次都不滿意。
據(jù)說他每次燉都很花時(shí)間，燉好的焢肉口感不錯(cuò)，聞起來味道也很香，但就是散散、爛爛的，讓他看了很挫折，才想到要找?guī)褪窒朕k法。
像碰到這種情形，除了要設(shè)法讓肉不會(huì)散掉，怎麼縮短燉煮時(shí)間，讓肉能夠很快地?zé)鯛€，也是處理上的一大重點(diǎn)。
所以第一個(gè)偷呷步，我就想到了木瓜。只要手上有木瓜，木瓜裡面有酵素，想把肉燉爛很簡單。至於效果多神奇，用說的不作數(shù)，跟著做做看就知道了～～
【阿基師的偷呷步】
用具：木瓜、牙籤
作法：
1. 把滷包、辣椒和蔥放入煮滾的醬油水。拿出洗乾淨(jìng)的木瓜，用刨刀把皮削到滷汁鍋裡。
2. 熬煮湯汁的同時(shí)，把五花肉切塊，再每塊插幾根牙籤固定。再另起油鍋，放入固定好的肉塊，用熱油炸過一遍。
3. 把炸過的肉塊夾到燉鍋，加蓋燉約1小時(shí)。
4. 掀蓋，看到湯汁少了些，一鍋漂亮道地的焢肉就可以上桌了。
【阿基師說分明】
★ 有的人炒牛肉習(xí)慣摻軟化劑，目的就是要讓肉質(zhì)變軟，一般市售的軟化劑，不外就是嫩精（木瓜粉），強(qiáng)調(diào)木瓜酵素的功效，而這酵素就存在木瓜皮和瓜肉之間，所以何不削些木瓜皮，焢肉就能達(dá)到軟化效果，不好好運(yùn)用實(shí)在說不過去?！?在做焢肉時(shí)，有些人會(huì)堅(jiān)持用黑毛豬，其實(shí)不管肉有沒有腥味，木瓜皮一削下去，加上香料，不但腥味會(huì)不見，軟化速度也會(huì)變很快，差不多可省下三分之一的料理時(shí)間。
★ 用牙籤固定豬肉塊，就是要讓肉不會(huì)散掉，從皮或肉插入都可以，之後再稍微炸過，不要炸太久。也是一招必學(xué)的偷呷步。
洗出潔淨(jìng)鮮蚵的妙招
花蓮許媽媽來信說她超愛吃蚵仔，可是想到要洗它，就讓她覺得很頭痛。
每次不管她怎麼洗，沖過多少次水，蚵仔都還是黑黑的，聞起來味道很腥，到後來連肚子都弄破掉了，讓她真的很挫折，不知道該怎麼辦才好。
這問題要解決並不難，洗蚵仔最重要就是把外層黏液洗乾淨(jìng)，每個(gè)蚵仔下面都有個(gè)包，不小心洗破就會(huì)整個(gè)流掉，所以首先要留意不能夠硬著來。
我教大家一個(gè)方法，簡單又明瞭，只要用果汁機(jī)打些蘿蔔泥，很快就可以把蚵仔洗得乾淨(jìng)又漂亮。至於怎麼做？就看我一邊示範(fàn)，一邊做說明囉～～
【阿基師的偷呷步】
用具：白蘿蔔、刨刀、果汁機(jī)、過濾網(wǎng)
作法：
1. 白蘿蔔直接用刨刀削幾片下來，放到果汁機(jī)裡面。
2. 加一點(diǎn)水，把蓋子蓋緊，攪打成帶有顆粒的蘿蔔泥。
3. 倒在盆子裡，將要洗的蚵仔放進(jìn)去，用手輕輕地和一和。
4. 稍微泡一下，用過濾網(wǎng)瀝出蚵仔，放進(jìn)水盆，移到水龍頭下?lián)葡矗芸炀蜁?huì)洗得很白。
5. 再用清水撈洗一遍，就連容易藏污納垢的唇葉，都可以看到洗得很乾淨(jìng)，跟只用水洗很多遍的蚵仔一比，就知道蘿蔔泥的潔淨(jìng)效果多驚人了！
【阿基師說分明】
★ 白蘿蔔在廚房真的很好用，它裡面含有一種蘿蔔素，功能很多，淨(jìng)化美白就是其中一種，用蘿蔔泥洗蚵仔，稍微浸泡，黏液很容易分解，髒東西也會(huì)被吸附住，就不必?fù)?dān)心把蚵仔包洗破掉了。
★ 泡過蘿蔔泥的蚵仔，上面沾著蘿蔔顆粒，聞起來全是蘿蔔味，幾乎一點(diǎn)腥味都沒有，這是因?yàn)樘}蔔素也有去腥作用。
★ 蚵仔洗過一遍後，盆裡水會(huì)變得黑黑濁濁的，就是髒污都脫落的結(jié)果，再用清水重新?lián)葡?，一顆一顆都很完整，而且十分乾淨(jìng)，怎麼料理都不怕吃到沙子。
讓蝦仁潔白爽脆的妙招
【用太白粉幫蝦仁ＳＰＡ一下】
蝦仁鮮甜好吃，用來搭配料理各種食材，又非常方便；苦惱的是，在家裡炒蝦仁，總是不夠脆口，色澤也不漂亮，到底是哪裡出了差錯(cuò)呢？
問題就出在——洗蝦仁的方法！
一般來說，不少書上或是專家會(huì)教我們用鹽巴來抓洗蝦仁！這個(gè)方法不是不對(duì)，只是不夠好！
因?yàn)橛名}巴抓洗蝦仁的同時(shí)，容易讓蝦仁吃進(jìn)味道，變得比較鹹，而我的習(xí)慣是用太白粉來洗，才能真正吸附住蝦仁的血液、黏液，再經(jīng)水沖洗後，蝦仁自然就會(huì)潔白又爽脆！
【阿基師的偷呷步】
用具：太白粉
作法：
1. 舀1大匙太白粉（太白粉和蝦仁的比例，最少要1：5），放在蝦仁裡面。
2. 用手仔細(xì)抓一抓，再輕輕地搓揉一下，把黏在蝦仁外表的血水、滑溜的黏液搓掉。搓好後會(huì)發(fā)現(xiàn)原本潔白的太白粉，變得灰灰的。
3. 把蝦仁放進(jìn)清水中，洗掉太白粉。
4. 如此反覆洗個(gè)2～3次，就會(huì)發(fā)現(xiàn)蝦仁變得很潔白，而且摸起來不會(huì)滑滑黏黏的了。
【阿基師說分明】
★ 蝦仁之所以會(huì)看起來不夠潔白，是因?yàn)槲r仁本身藍(lán)綠色的血液，氧化後變成黑色，加上一些黏液，使得蝦仁不夠乾爽。
★ 如果用鹽巴搓洗蝦仁，固然也能洗掉蝦仁的血水黏液，但效果並不好，而且容易讓蝦仁變得過鹹。
★ 太白粉屬於樹薯粉，能吸附不好的物質(zhì)和氣味，所以利用太白粉的特性來搓洗蝦仁，不僅能讓蝦仁外觀潔白，口感較爽脆，而且吃起來也較清甜無腥味，最重要的是，蝦仁經(jīng)過此一搓洗程序，不論用油炒還是汆燙，顏色會(huì)更潔白，口感也更鮮脆。
油炸物均勻裹漿的妙招
【先打粉底，再裹糊】
在家炸蔬菜天婦羅，許多人可能都有過經(jīng)驗(yàn)，像是青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些有著光滑表皮的蔬菜，根本掛不上漿，一下油鍋，沾裹在外層的麵糊衣馬上脫得七分五裂的，要不就是被炸的糊糊的，失去了蔬菜的形狀，吃起來一點(diǎn)酥脆感也沒有！
很教人苦惱對(duì)不對(duì)?!——呵呵，不要輕易就被難住了，只要記得把容易出水的蔬菜，利用乾麵粉吸收掉水分，再沾炸粉，就能讓麵衣緊緊地包住蔬菜，炸出完美的天婦羅。
【阿基師的偷呷步】
用具：乾麵粉
作法：
1. 把青椒（也可拿茄子、洋蔥、香菇、四季豆、南瓜片、地瓜片……等來炸）切好備用。
2. 取一些乾麵粉（中、低、高筋都可以）倒在盤子上；另外再取一些乾麵粉放在碗裡，加點(diǎn)水?dāng)嚧蚓鶆颍钩牲I糊狀。
3. 青椒兩面先沾上乾麵粉。
4. 將沾好乾麵粉的青椒再裹上濕麵糊，放進(jìn)油鍋中。
5. 炸至麵糊成金黃色澤，即可撈起瀝油。
【阿基師說分明】
★ 日本料理中的蔬菜天婦羅，由於食材大都是有著光滑表皮的蔬菜，且容易出水，自然不好裹漿，所以得先利用乾麵粉把蔬菜表面、切口處……等跑出來的水分吸收掉，才會(huì)容易裹上麵糊。
★ 炸蔬菜的油溫不要太高，約在140℃左右即可，以免破壞蔬菜組織，讓營養(yǎng)流失。
★ 把柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥及蔥花混合均勻，就成了吃天婦羅的沾醬囉！
滷雞腳不破皮的方法
【放心懶到底，泡滷滋味好】
外面所販賣的滷雞腳，不僅整隻很完整，賣相很漂亮，咬起來很Ｑ，膠質(zhì)又多，可說是很棒的下酒菜。
但是買雞腳回家自己滷，卻常常是失敗作品，不是滷到皮跟骨分離，就是破破軟軟的，一點(diǎn)口感都沒有，很沒成就感！
難道外面賣的滷雞腳是用什麼特殊用具？還是加了什麼特別的料，才會(huì)整隻完整無損，又咬起ＱＱ潤潤的？
當(dāng)然不是囉！只要懶一點(diǎn)、偷呷步一點(diǎn)，滷出來的雞腳就可以這麼好吃！
要怎樣個(gè)懶法？——用泡的！不但簡單，又省瓦斯呢！
【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 把洗好的雞腳放入滾水中汆燙一下，撈起後重新清洗一次。
2. 鍋中加入較多的清水、2包滷包及適量的醬油，預(yù)先煮滾後，把雞腳放進(jìn)滷汁內(nèi)（滷汁要蓋過雞腳）。
3. 蓋上鍋蓋，並且要留點(diǎn)縫，讓熱氣透出來，把瓦斯火轉(zhuǎn)小。
4. 讓雞腳浸泡在滷汁內(nèi)，保持90℃左右的高溫，慢慢滷入味即可。
【阿基師說分明】
★ 雞腳先汆燙過，一方面可去除腥味，二方面可加強(qiáng)清洗，特別是蹼的地方會(huì)有一層黏膜硬皮，可藉由汆燙把它軟化、剝下來。
★ 雞腳沒有肉，都是皮、膠質(zhì)、筋及骨頭，因此本身並無甜味，所以滷汁的香氣一定要足，香料要放多一點(diǎn)，記得滷包一定要放兩包，才會(huì)好吃。
★ 滷汁的鹹度控制也很重要，一般比例為1杯醬油對(duì)3杯清水。
★ 滷雞腳是要用浸泡的，否則皮會(huì)滾破掉，筋也會(huì)斷掉，口感軟爛不Ｑ，形狀自然也不美。一般來說，土雞腳滷約30分鐘，肉雞腳則只需滷15分鐘。
