按照原料分類
糧食酒，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
瓜干酒，有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒。
代用原料酒，如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
按發(fā)酵和蒸餾方法分類
固態(tài)發(fā)酵酒
固態(tài)法白酒，指的是把呈固體狀態(tài)的原材料，也就是糧食，通過堆積發(fā)酵的方式，糖化后發(fā)酵出酒精的一種釀造方式，發(fā)酵流程一般是蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、取酒，整個(gè)釀造過程中糧食都是固態(tài)基質(zhì)形態(tài)。固態(tài)的發(fā)酵一般都有固定的發(fā)酵場(chǎng)地或——窖池，窖池有石窖、泥窖等，也有的是用大缸進(jìn)行發(fā)酵，總之要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)適宜微生物發(fā)酵的半封閉場(chǎng)所，這個(gè)場(chǎng)所需保持適宜的溫度、濕度，從而為微生物的繁殖和生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。
液態(tài)發(fā)酵酒
液態(tài)發(fā)酵白酒具有產(chǎn)量大、成本低的特點(diǎn)，勾兌技術(shù)也相對(duì)簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)是所勾兌出純液態(tài)法酒，酒精味和香精味不容易遮蓋掉，勾兌不出窖香、曲香、糟香等固態(tài)法酒固有的風(fēng)味。
固液勾兌白酒
固液勾兌就是將固態(tài)法白酒和液態(tài)白酒，按照一定的比例進(jìn)行組合，然后根據(jù)需要補(bǔ)足相應(yīng)的微量成分，使酒在口感、聞香上達(dá)到協(xié)調(diào)、完整，從而達(dá)到提高酒質(zhì)、擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的目的。
按使用的糖化劑和發(fā)酵劑分類
大曲酒
大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。其酒具有無色透明，窖香濃郁，入口綿甜、甘爽，濃中透甜，有提神助興，舒筋活血，溫胃祛寒之妙用。
小曲酒
小曲酒又稱酒藥，是一種用高粱制成的藥酒，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時(shí)含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。
麩曲白酒
麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米以及高粱康等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲作糖化發(fā)酵劑所產(chǎn)生的蒸餾酒。
按照白酒的香型分類
醬香型白酒
醬香型白酒生產(chǎn)工藝是用高粱為釀酒原料，采用高溫制曲，兩次投料，多次發(fā)酵，經(jīng)過堆積，以酒養(yǎng)糟，長(zhǎng)期陳釀而成。醬香型白酒具有微黃透明、特殊芳香、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。如將白酒放置杯中過夜，酒味變化較小，而且空杯留香持久且明顯。
濃香型白酒
濃香型白酒以四川瀘州老窖為典型代表，也稱為瀘香酒。濃香型白酒的生產(chǎn)工藝采用泥土老窖為發(fā)酵窖，有千年窖、萬(wàn)年糟的說法，發(fā)酵一般在40天——60天左右。
清香型白酒
清香型白酒以汾酒為典型代表，也稱為汾香型白酒，清香型白酒采用清蒸清燒、地缸發(fā)酵，低溫發(fā)酵，酒質(zhì)物色透明，清香純正，入口綿，落口甜，香味協(xié)調(diào)，味凈香長(zhǎng)的特點(diǎn)。
米香型白酒
采用大米為原料，小曲生產(chǎn)，入口柔軟，蜜香清雅，口味易暢的特點(diǎn)。
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