撈汁菜品是一款涼拌菜的升級與創(chuàng)新產(chǎn)品，少放汁即為拌菜，多放汁即為撈菜；是一款由釀造醬油、果汁、釀造食醋及各種香辛料調(diào)和而成的復(fù)合調(diào)味汁。越來越多的大廚對撈汁菜品親睞，撈汁菜品也越來越受歡迎。撈汁開始都是廚師自己調(diào)配，味道難以達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)，幾年前這個(gè)品類已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，使得撈汁菜做法簡單易行，而且大大減低了成本，得到了大廚們的推崇，撈汁菜現(xiàn)已成為餐飲流行菜，點(diǎn)菜率非常高。
配方1
冰鎮(zhèn)撈汁
鹽、東古醬油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陳醋1克，青芥辣、蒜片、蔥白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2個(gè)，香葉2片，以上調(diào)料用純凈水20克調(diào)勻，入冰箱冷藏30分鐘，隨用隨取
配方2
蘋果醋2瓶、白米醋1瓶、陳醋1瓶、精鹽1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、美極鮮醬油半瓶、水10斤，將上述材料加熱化開以后放涼隨吃隨用。
配方3
水和冰糖的比例為50：4)50克、美味鮮醬油25 克、廣東白米醋10克、紅油10克。此配方為一份撈拌汁的用量。如果是批量制作，那只需按比例增加原料用量便可。
配方4
美極鮮味汁、蒸魚豉油、陳醋各30克，紅油50克、辣鮮露5克、鹽2克、白糖10克，雞精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克，混合調(diào)勻即可。
配方5
日本醬油250克，李錦記海鮮醬油一瓶，桂花香醋150克，米醋2袋，熟白芝麻20克，香菜油（選用香菜梗切沫后用溫油沖香）15克，川椒油（選用四川川椒節(jié)用油炸香）10克，凈蓑衣黃瓜1根，尖椒2個(gè)。將以上調(diào)料放入裝有1500克純凈水的桶里放置冰箱內(nèi)冷藏4個(gè)小時(shí)左右，取出濾汁即可使用。
配方6
常用的撈汁以蔬菜水為原湯汁(將西芹2500克、黃瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡蘿卜1千克、大蔥1500克，入50千克的清水鍋中煮至青菜褪色，撈出原料，用紗布過濾即成凈蔬菜水)。
配方7
將蔬菜水5千克、魚生壽司醬油1瓶、李錦記財(cái)神蠔油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、雞精100克，味精、鮮味寶、蘑菇精各20克混合即成撈汁，可制作高檔海鮮撈拌菜。
配方8
將蔬菜水5千克、一品鮮醬油1瓶、魚露1瓶、花雕酒1瓶、李錦記財(cái)神蠔油半瓶、冰糖500克、鹽、味精各20克、老醋2瓶混合，可制作一般的海鮮撈拌菜。
配方9
將蔬菜水5千克、野山椒末300克、李錦記財(cái)神蠔油半瓶、冰糖400克、雪碧飲料200克、鹽20克、味精15克、鮮寶王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可，可用于原料腥味較大的海鮮撈拌菜。
配方10
自制撈汁的做法：美極鮮味汁50克、海鮮汁500克、香醋300克、蘋果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克攪拌均勻即可。
配方11
天然礦泉水、美極鮮味汁、蒸魚豉油、蘋果醋（或陳醋+白糖）、紅油、辣鮮露、鮑汁、鹽、雞精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、檸檬汁，混合調(diào)勻即可。不喜歡芥末味的可以不放芥末油。
配方12
美極鮮味汁300克，海鮮醬油200克，紅油200克，陳醋200克，辣鮮露50克，鹽10克，白糖100克，雞精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香蔥丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油20克放在一起調(diào)均即可。
配方13
陳醋1瓶、海鮮醬油0.5瓶、蠔油0.2瓶、青芥辣1支、白糖100克、鹽、雞精、花椒油、辣椒油、香油各適量，調(diào)配好之后放上蒜片、洋蔥絲、幾個(gè)冰塊及適量的純凈水或者白開水（因?yàn)檫@道汁是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好吃）
配方A
原料：天立老醋、東古一品鮮各1瓶，海鮮醬油3瓶，蒸魚豉油半瓶，蘋果醋2瓶，涼開水500克，胡蘿卜條、尖椒、西芹、芫荽、蔥段各100克。
制作：所有原料混合后浸泡1小時(shí)再用。上菜時(shí)加1勺紅油即可。
菜例：撈拌系列
主料可選鮮鮑魚、海腸、海蜇、皮蛋、豆腐、南極冰藻中的任何一種或多種。
輔料黃瓜絲、豆腐皮絲、金針菇（選好原料后贈送輔料）。
調(diào)料：撈汁300克、辣椒油20克。
制作
1.鮑魚、海腸、海蜇、南極冰藻用開水微燙，撈出沖涼。
2.用小盤分別盛裝主輔料。
3.用玻璃碗盛上撈汁，加入適量冰塊和辣椒油隨主輔料一同上桌，由客人自由撈拌。
配方B
原料：美極鮮辣汁、美極鮮味汁各500克，蘋果醋、水禾田一品鮮各1千克，冰糖水2千克，純凈水5千克。
制作：調(diào)勻即可。
菜例：撈汁什錦
原料：煮熟的牛筋、魔芋絲各100克，松花蛋2個(gè)，發(fā)好的黑木耳、海蜇頭、圓蔥、白蘿卜各50克。
調(diào)料：調(diào)好的撈汁500克，芫荽末5克，香蔥花10克，泰椒圈20克。
制作：
1.牛筋切成長4厘米的細(xì)條；松花蛋切片；海蜇頭入90℃的熱水中，大火焯5秒，撈出沖涼；黑木耳、魔芋絲分別入沸水中大火焯透，撈出沖涼。
2.蘿卜、圓蔥切長5厘米的絲，放入碗中墊底，其他原料依次碼在上面，澆上撈汁，芫荽末、香蔥花、泰椒圈即可。
撈拌菜的制作關(guān)鍵：
1.因?yàn)閷儆跊霭璨?，所以海鮮原料一定要用新鮮的。海鮮原料在汆水時(shí)，一定要控制好時(shí)間，尤其是海腸、八帶、海蜇，切不可汆過了。原料汆水后，一定要立即用冰水沖涼。沖涼后，原料一定要充分吸水，否則會沖淡味汁的風(fēng)味。
2.除了選擇海鮮原料外，脆爽的豬、牛、羊下貨，如豬肚、百葉、鴨腸、鵝腸、腰花、豬小腸、雞胗也是不錯(cuò)的選擇，但是烹調(diào)時(shí)一定要注意祛腥。下貨類撈拌菜在制作時(shí)蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁機(jī)打成蒜汁）。
3.夏天做時(shí)應(yīng)該保持原料的脆嫩，所以原料最好放入冰水中冰鎮(zhèn)，而且調(diào)好的味汁當(dāng)天制作，當(dāng)天使用。
4.調(diào)味汁在走菜時(shí)才放味精，如果早放，味精會和其他調(diào)料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，汁的味道就不正了。
5.配料如豆腐絲、黃瓜絲也不能切得太細(xì)，否則長時(shí)間浸泡口感變軟。
配方C
原料：味達(dá)美醬油（500毫升/瓶）、小四牌蜂蜜（50克/瓶）各1瓶，日本兒童醬油500毫升/瓶）3瓶，雙城烤醋、龜甲萬醬油各500克，文蛤精40克，美極鮮辣汁120克，6度米醋150克，純凈水9千克。
制作：調(diào)勻即可。
日本兒童醬油與其他醬油相比，鮮度更高，與東古一品鮮相比，鮮味是其兩倍。雙城烤醋與其他醋的制作工藝不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且沒有雜味。
菜例 撈汁海腸
原料：海腸300克，黃瓜絲150克。調(diào)料調(diào)好的撈汁500克，泰椒圈、芫荽末、香蔥末各10克。
制作：
1.海腸處理干凈，切成長4厘米的段，入90℃的沸水中大火焯5秒，撈出后快速投涼。
2.所有原調(diào)料放入容器內(nèi)，上桌即可。
配方D
原料：濃縮瑤柱汁、濃縮火腿汁、益鮮素各20克，美國肉寶王10克，鮑魚素8克，泰國魚露150克，海鮮醬油、蝦干各100克，日本醬油2瓶，烤酥的大地魚4條（磨成粉），蝦皮50克，蔬菜水（圓蔥、胡蘿卜、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合，粉碎取汁，可以用下腳料7.5千克。
制作：
以上原料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾湯汁備用。
用時(shí)，再加入佛手味素150克，鹽200克，老抽50克，美極鮮辣汁300克，白糖500克，米醋3千克調(diào)味，入冰箱冷藏30分鐘，取出后制作撈拌菜。
配方E
原料：美極鮮辣汁400毫升，美極鮮味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升，蜂蜜100克，文蛤精40克，小瓶宴會香醋20瓶，蘭花一品鮮250克。
制作：鍋內(nèi)放入所有原料，加入純凈水4千克，小火慢慢熬開，離火放涼。出菜時(shí)每份撈汁中放入一兩片檸檬片，可以起到提鮮的作用。
配方F
原料：東古一品鮮2瓶，廣味源白米醋、蘋果醋各3瓶，低糖型本味口林、美極鮮味汁各100克，杠竹梅清酒200克，白糖750克，美極鮮辣汁50克，干辣椒油、芝麻各20克。
制作：以上原料調(diào)勻即可。
配方G
口味鮮辣微甜原料東古生抽、美極鮮味汁各500克，蜂蜜、雞粉、味素各100克，美極鮮辣汁200克，綿白糖150克，純凈水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圓蔥、尖椒各500克）。
制作：將所有原料放入鍋內(nèi)，上火熬20分鐘即可。適用范圍除了制作“撈拌海鮮”外，此汁還可制作撈拌牛肉、撈拌羊肉、撈拌下貨（如豬肚、鵝腸、鴨腸、百葉、腰片）。
如果制作撈拌牛羊肉，放麻辣油效果最好。如果是制作下貨類原料，美極鮮辣汁要最后放，可有效遮異味。
撈汁大拌菜
主料：粉皮 黃瓜 干豆腐 金針菇 胡蘿卜 香菜 菠菜
調(diào)料：陳醋 蘋果醋 香油 海鮮醬油 雞粉 白糖 鹽 麻辣油
第一步：備料
粉皮切段 干豆腐 胡蘿卜 黃瓜均切絲 香菜切末 金針菇去根 菠菜切段備用
第二步：調(diào)汁
碗中放入陳醋 蘋果醋 香油 海鮮醬油 雞粉 白糖 鹽攪勻備用
第三步：焯制
鍋中燒水 放入金針菇 菠菜焯制 焯好后盛出投涼放入碗中
粉皮沖水充分打開放入碗中
第四步：拌制
將調(diào)好的撈汁澆入碗中 放入麻辣油即可
撈汁牛蒡絲
主料：牛蒡絲100g
輔料：胡蘿卜絲20g、黃瓜絲20g、紫甘藍(lán)15g、水發(fā)木耳15g（切絲）、香菜10g
調(diào)料：海鮮撈汁80g、香油6g
做法：
1、水發(fā)木耳切成絲，香菜切段；
2、鍋內(nèi)放水沸騰后，放入胡蘿卜絲，木耳絲汆水備用；
3、各種原料拌勻，海鮮撈汁香油調(diào)勻，澆在原料上即可。
操作關(guān)鍵：
牛蒡刀功要求嚴(yán)格，粗細(xì)均勻。
撈汁豬肝
主料：豬肝200克
輔料：芥菜150克
調(diào)料：海鮮撈汁20克、酸辣撈汁20克、鮮醬油10克、味達(dá)美臻品蠔油10克、白糖5克。
做法：
1、豬肝切薄片，芥菜切絲，所有調(diào)料攪勻制成調(diào)味汁。
2、將豬肝碼盤，以芥菜絲打底。
3、將調(diào)味汁澆在豬肝上即可。
撈汁雙色葫蘆絲
主料：綠色西葫蘆200g，黃色西葫蘆200克
調(diào)料：海鮮撈汁100克，清香米醋30克，礦泉水100克
做法
1、將雙色西葫蘆洗凈，切絲。過水冰鎮(zhèn)備用；
2、將準(zhǔn)備好的調(diào)料按照比例混合在一起；
3、將冰鎮(zhèn)的西葫蘆裝盤；
4、將調(diào)好的撈拌汁均勻的澆在葫蘆絲上即可。
撈汁增鮮技巧：
純凈水是首選制作撈汁時(shí)，多會添加水分，但是請大家注意，一定要選擇純凈水，而非普通涼開水。自來水含有大量的堿性物質(zhì)，口感不好，而純凈水則口感清甜，用來制作撈汁是首選。最近，也有人用蘇打水制作撈汁，口感很特別，大家可以嘗試一下，但是用蘇打水制作的撈汁像可樂一樣不能加熱。8-10℃口感最佳撈拌菜人人都會做，但是成品的差異性卻很大，影響成品口感的第一因素就是溫度。經(jīng)過反復(fù)測試，溫度為8-10℃時(shí)，撈拌菜的汁水最適口，也最能體現(xiàn)其風(fēng)味。所以，在夏天上菜時(shí)，撈汁一定要放入冰箱內(nèi)冷藏一段時(shí)間，鮮味才能最佳。或者將容器放入冰箱內(nèi)，冷藏一段時(shí)間。有些人也會取非常少量的冰塊來降溫。但是比較而言，加冰塊的方法并不是最佳方案，因?yàn)楸鶋K融化后會影響撈汁的風(fēng)味和咸度。蔬菜料可提鮮從后文，你可以很明白地看到，撈汁配方是多變的，那么為什么有些人的撈汁就鮮味無比呢？根據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)在熬制或者調(diào)拌撈汁時(shí)，蔬菜料的作用不容小覷，它們能夠起到很好地補(bǔ)充鮮味的作用，所以建議添加。熬制才能出香撈汁在制作時(shí)可以分為調(diào)拌和熬制兩種方法。前者調(diào)出的撈汁湯色清澈，加工過程簡單，而且易于操作；后者由于長時(shí)間熬制而成，所以汁料的鮮味在熱力的作用下，更好地進(jìn)行了融合，故鮮味更佳。但是如果從口味的角度出發(fā)，熬制成汁值得你嘗試。
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