在外人眼中，炸醬面是北京的特色美食，而且是很簡(jiǎn)單的那種。經(jīng)?？吹酵獾赜慰驮诰W(wǎng)上抱怨：“炸醬面很咸、很難吃?！逼鋵?shí)那是因?yàn)槟缘氖抢媳本┱ㄡu面，而不是北京人的炸醬面。
說到“很咸”，讓我想起一個(gè)微信公眾號(hào)教別人做正宗老北京炸醬面，提到如何炸醬不咸時(shí)，居然往里面加糖?？吹竭@里沒把鼻子氣歪了，北京的美食都是這么被糟蹋的。
好多館子都冠以老北京炸醬面這個(gè)名字，就像鮑魚炒飯只是因?yàn)閺N師叫鮑魚一樣，老北京炸醬面只因地處北京，其他的和北京沒多大關(guān)系。
炸醬面雖是北京人的家常飯，但是卻不簡(jiǎn)單，炸醬面中飽含了北京人的性格特征和處世哲學(xué)。
炸醬面只是一碗面，平淡無奇，看起來也不是多么的精致美觀。但看似廉價(jià)卻很講究，面、醬、面碼每一樣食材都很簡(jiǎn)單，都是常用的，但制作起來都有規(guī)矩、都很精細(xì)，只有每一步驟都到位了，才能吃到地道可口的炸醬面。
這不正像北京人一樣活的簡(jiǎn)單，但不將就，很講究、很有規(guī)矩，有精氣神，有底線。自己看得起自己，對(duì)得起別人。
北京人活的也明白，生活中不如意之事十有八九，有什么是一碗炸醬面解決不了的，如果有那就兩碗！抹抹嘴角的炸醬，生活依然美好，有炸醬面的人生才是最美人生。
現(xiàn)在想吃碗正經(jīng)的炸醬面不是件容易事兒，要按老禮兒弄碗炸醬面吃，還真挺復(fù)雜的。
面條北京人講究自己抻面和切面，軟硬寬細(xì)全靠自己掌握?，F(xiàn)在小把抻面這個(gè)手藝快失傳了，抻面了和拉面是有區(qū)別的，抻面不加鹽、堿，更沒有添加劑，所以技術(shù)性強(qiáng)。先將面活好后，餳上一段時(shí)間，然后就是溜面，上勁兒后開始抻面，抻面吃起來爽滑肉頭。
北京人現(xiàn)在一般都是手搟的切面，將活好的面，搟成面餅，疊好切條，切面相對(duì)簡(jiǎn)單。過去還講究用兩份白面和一份玉米面和好后切條，薄面一般用玉米面。
煮面條時(shí)先往鍋里放點(diǎn)鹽，再下面條，水開了點(diǎn)點(diǎn)涼水，用笊籬抄底勤攪動(dòng)。出鍋后放在早先準(zhǔn)備好的涼水里，面條勁道、利落、爽口，這叫過水面，適合夏天吃。很多北京人講究吃鍋兒挑，也就是直接把面條從鍋里撈進(jìn)碗里。
炸醬分為素炸醬和葷炸醬。醬一般用六必居的干黃醬搭配天源醬園的甜面醬，比例一般是二比一，把醬分別澥好待用。不懂的以為醬里的甜味兒是加了糖的結(jié)果。
說說葷炸醬，鍋里放油燒熱，先放肥肉煸出油來，撈出肥肉，放五花肉丁繼續(xù)煸，放料酒，肉丁煸透后撈出，底油留下再加點(diǎn)油燒熱，放入澥好的干黃醬，黃醬顏色變深后，邊攪和邊放甜面醬。然后開小火，一直不停的攪和，大概20分鐘左右，下肉丁，姜片，在攪和15分鐘左右，醬起大泡，油和醬能明顯的分離了，醬就炸好了，把醬盛到碗里，把蔥白放醬里翻一下，靠醬的溫度把蔥悶熟，這樣沒有爛蔥味。炸好的醬有些干，正所謂小碗干炸。
這醬得放涼了吃，口感才好。炸醬所用作料不多，全在功夫上，不能扒鍋粘底，火候差了味也不行。
這面碼兒也有講究，分明碼和暗碼。明碼直接切絲備用，吃的時(shí)候是不和炸醬、面摻和，如：心里美蘿卜絲，黃瓜切絲，是必不可少的。要是春天，那必須沏點(diǎn)兒香椿。暗碼要用水焯一下，和炸醬、面拌在一起，如：用焯過的青豆、黃豆、青豆芽、黃豆芽、白菜絲、芹菜丁。過去還必須有黃菜，就是用把雞蛋灘成非常薄的皮，切絲。
吃面也是有講究的，講究邊吃邊拌，不是一鍋粥把醬和面碼都放到碗里。一是不同面碼味道不同。二是醬多了不被齁死，也變燕么虎兒了。吃面講究將面盛在大海碗里，先從炸醬里的擓一勺油把面條拌開，然后放焯過的菜，這些都是暗碼，拌勻了放上適量的炸醬，然后把明碼黃瓜絲、蘿卜絲、香椿分堆放進(jìn)碗里，吃一點(diǎn)拌一點(diǎn)，再就著吃口新蒜，才地道。俗話說的好，吃面不吃蒜不如吃碗白米飯。
老北京做炸醬面和吃炸醬面的細(xì)節(jié)還有很多，要是跟家弄頓炸醬面怎么也得半天功夫，現(xiàn)在大家沒有這么多時(shí)間做一頓講究的炸醬面了。
那些說炸醬面不好吃的人，可能您是真不好這口，但更多的是沒吃過正宗的炸醬面。現(xiàn)在外邊一些飯店只為賺錢，原料不行，面條是機(jī)器軋的，炸醬偷工減料，火候不到，這炸醬面能好吃嗎？
老北京的小吃從做工、火候、材料都很多的要求，吃的就是這講究，在網(wǎng)上經(jīng)?？吹接腥苏f老北京小吃不好吃，心里真不舒服。不是北京小吃味兒不好，是肯花心思、肯費(fèi)功夫琢磨的人越來越少了，北京人都吃不到正經(jīng)的北京小吃了。
以后老北京城美食只能說給大家聽了。
