菜肴流派之一。通常指用植物油，蔬菜，豆制品，面筋，竹筍，菌類，藻類和干鮮果品等植物性原料烹制得菜肴。素菜以其食用對象分為寺院素菜，宮廷素菜，民間素菜。素菜得特征主要有：時鮮為主，清爽素凈；花色繁多，制作考究；富含營養(yǎng)，健身療疾。
民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的，認(rèn)為吃素是仁者的美德。都是懷著"一簞食、一瓢飲，不以物喜，不以己悲"的情懷吃素菜。孔子云:"飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。"所以民間吃素，并不是不吃肉葷，只是強(qiáng)調(diào)多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠(yuǎn)比華麗更接近真實(shí)。所以，人們在大魚大肉過后不如到素菜館品嘗一頓素食，在質(zhì)樸的菜蔬食物中，蘊(yùn)含著陶冶性情、升華靈魂的境界，給你帶來妙不可言的雅趣。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料。
木耳娃娃菜
食材：娃娃菜、干黑木耳(或新鮮木耳)、大蒜片、生抽、油、鹽
做法：
1.將黑木耳放入冷水中浸泡約30分鐘，待木耳完全泡軟之后去掉硬根，將木耳切絲，或撕成片狀；
2.再將娃娃菜撥開，洗凈切片，在湯鍋中倒入清水大火煮開后，再倒入木耳汆燙兩分鐘撈出備用；
3.待油鍋燒熱，放入大蒜爆香，放入娃娃菜，快速翻炒，待菜葉變軟后再倒入黑木耳，最后加入鹽、生抽調(diào)味后即可出鍋。
貼士：這道菜重在口感，因此適合大火快炒，如果火候不足，入鍋時間太長，則失去了木耳和娃娃菜爽口的特質(zhì)。
【主料】：鐵棍山藥250克 香菇200克 醬油1湯匙 蠔油1湯匙 鹽適量 花生油2湯匙 面粉1湯匙
【做法】：
1、準(zhǔn)備好主材料。
2、香菇入大碗，加水和面粉，朝一個方向打圈，然后洗凈表皮污垢，最后再用水清洗干凈。
3、香菇切塊備用。
4、準(zhǔn)備好一碗鹽水，山藥去皮切段后，放入。
5、炒鍋燒熱，放油、放香菇塊，稍微炒出香氣。
6、放山藥，調(diào)入醬油和蠔油翻炒均勻。
7、往鍋里注入200ml清水(鮮湯更好)，中火煮開，加蓋子，轉(zhuǎn)小火燒20分鐘至山藥熟透。
8、嘗試下，是否需要再放鹽，然后收到汁水濃稠能粘在食材上，即可。
【主料】：豆腐150克、面粉少許、鹽適量、油適量、姜絲5克、筍20克、、紅辣椒1個、香菇20克。
【制作】：
1、豆腐切大塊，放入面粉、鹽調(diào)制的面糊中掛糊，再放入油鍋中炸至金黃色，撈出，控干油；
2、 另起鍋熱油，爆香姜絲， 倒入筍和香菇翻炒。
3、用鹽炒熟，加入豆腐翻炒即可。
拔絲系的菜相信你也吃過不少，什么拔絲蘋果、拔絲地瓜，但是你吃過拔絲蓮子嗎?味道絕對好吃哦，特別適合家里有朋友來了，或者是做給小朋友吃。蓮子含有多種營養(yǎng)元素，具有健腦，增強(qiáng)記憶力，清火等功效，趕緊做起來吧!
【主料】：蓮子80克 糖150克 食用油 淀粉 面粉適量
【制作】：
1、蓮子提用冷水泡至膨大。
2、放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮約20分鐘的時間，煮至蓮子整體變得綿軟后撈出。
3、在撈出蓮子上先撒上一大勺面粉，晃動盤子，使其均勻沾滿。
4、再灑上一大勺淀粉，再次晃動盤子，使其將蓮子包裹。
5、鍋中油燒至七成熱，將蓮子放在油中，炸成表面金黃色撈出瀝油。
6、另起鍋，在鍋中放在一大勺水和糖。
【主料】：
秋葵250克 大米2把 荷葉1張(大張菜葉代替)香油1湯匙 芝麻醬1湯匙 鹽適量 醬油1湯匙 五香粉1/2茶匙
【制作】：
1、準(zhǔn)備好主材料。
2、凈鍋放入大米，用小火不斷翻炒至泛黃，然后離火，放涼。
3、秋葵洗凈，去蒂，切成塊入大碗。
4、調(diào)入芝麻醬，醬油、適量鹽、五香粉充分拌勻。
5、將炒好的米打成米粉或者碾磨成粉。
6、將米粉放入碗中，調(diào)入香油充分拌勻，使料均勻粘上米粉。
7、蒸籠備好，將荷葉剪成與籠等大的圓(用大葉蔬菜代替)，然后放入墊底。
8、將拌好的秋葵裝入籠中;蒸鍋里水燒開后，放入蒸籠，中火蒸10分鐘，即成。
【小貼士】：
1、可以用現(xiàn)成的五香或者麻辣米粉代替自己制作的米粉。
2、可以按口味放豆瓣醬、花椒或者辣椒面來蒸。沒有五香粉，可以在炒米時加八角等香料。
3、秋葵塊在開始放調(diào)料時有點(diǎn)干，充分拌一下就會有水分出來，后面拌入米粉才不會太干。
4、蒸秋葵用蒸籠較好，上下蒸汽均勻滲透，如果用盤子來蒸，平鋪較好。
香菇娃娃菜
主料：娃娃菜300克。
配料：香菇50克，胡蘿卜30克。
調(diào)料：色拉油30克，高湯30克。
制作過程：(1)娃娃菜洗凈：胡蘿L去皮，洗凈，切成片;香菇用溫水泡軟，洗凈，切成塊。(2)鍋中加水燒沸，分別下入娃娃菜、胡蘿卜片、香菇塊悼至斷生，撈出瀝水。(3)炒鍋置于火上，放入油燒熱，下入香菇、娃娃菜、胡蘿卜炒至熟軟，加入精鹽、高湯炯煮入味后，裝盤即可。
料理要訣：娃娃菜不要煮得太爛，否則影響菜看的口感。
醬爆蓮花白
主料：卷心菜250克。
調(diào)料：甜面醬10克，蒜泥、白糖、黃酒各5克，精鹽3克，水淀粉10克，色拉油35克，麻油3克。
制作過程：(1)卷心菜洗凈，切成4厘米見方的方塊，放鹽胳漬30分鐘，洗凈鹽水，擠干水分。(2)炒鍋置于火上燒熱，放入油燒至四成熱，下入蒜泥煽香，然后放入甜面醬、白糖、黃酒炒勻，投入卷心菜，用大火煽炒至入味，加水淀粉勾芡，淋入麻油，裝盤即成。
拌甘藍(lán)絲
配料：香菜段lo克，紅柿子椒50克。
調(diào)料：精鹽5克，香油5克，姜末、蒜絲各3克。
制作過程：(1)甘藍(lán)剝成大片，洗凈，用開水燙一下，撈出投涼，控凈水，切成絲，放盤內(nèi)，撒精鹽拌勻，腸30分鐘，淫出鹽水。(2)紅柿于椒去蒂去籽，洗凈，切成絲。(3)把甘藍(lán)放盤內(nèi)，上面放紅椒絲、香菜段，淋入香油，撤上姜末、蒜絲即成。 蝦油手撕蓮花白。
素雞白菜
主料：大白菜750克。
配料：素雞loo克。
調(diào)料：精鹽5克，色拉油150克(約耗25克)。
制作過程：(1)白菜洗凈，切成塊。(2)素雞切成l厘米厚的大片，下入八成熱的油鍋中炸至表皮硬結(jié)，撈起，切成4厘米長的條待用。(3)炒鍋內(nèi)留20克油，復(fù)置于火上燒熱，投入白菜用大火煽炒至斷生，加入精鹽，放入素雞條，燒至入味，裝盤即可。
麻醬菠菜
主料：菠菜400克。
調(diào)料：精鹽5克，白糖2克，蒜末4克，麻醬25克。
制作過程：將菠菜摘去老葉，洗凈。用旺火將鍋中的水燒開后，放入菠菜燙煮，撈出用涼白開水過涼，切成段。放入盤中，加入鹽、白糖、蒜末、麻醬拌勻即可。
料理要訣：燙菠菜火要旺，水要寬，水要煮沸，斷生立刻撈出，以免燙爛。
松蘑小油菜
主料：小油菜500克。
配料：松蘑150克。
調(diào)料：干辣椒絲3克，蔥花10克，蒜末5克，精鹽2：5克，蠔油lo克，白糖2.5克，水淀粉5克，色撿油20克。
制作過程：(1)松蘑泡透，擇好洗凈，放入碗中，加入精鹽(1克)拌勻，放入蒸鍋中蒸透。(2)小油菜擇好洗凈，放入沸水鍋中燙熟，撈出瀝水。(3)炒鍋置于火上，放入油燒熱，下入干辣椒絲、蔥花、蒜末炒香，再放入各種原料炒勻，用水淀粉勾熒，裝盤即可。
雞湯鮮炒蘆筍
食材：蘆筍、百合、枸杞、藏紅花、雞湯、姜
做法：
1.用清水將枸杞浸泡軟之后洗凈備用，將藏紅花泡在溫水中約10分鐘，姜切絲；
2.將蘆筍的硬皮部分去掉后，洗凈，再用刀斜切成3厘米長的小段；
3.熱油鍋中放入姜絲，翻炒一下再放入蘆筍煸炒數(shù)分鐘后，加入百合，鹽，調(diào)味后出鍋；
4.最后將藏紅花和泡好的枸杞倒入雞湯中，再將其倒入鍋中，大火煮開后再調(diào)成中小火，煮好后淋在蘆筍百合上即可。
貼士：如果找不到藏紅花，可以用其他香料來代替，主要是提雞湯的鮮味，沒有亦可。
東北酸菜
主料：白菜3000克。
調(diào)料：精鹽150克。
制作過程：(1)白菜去掉菜葉及老幫后洗凈，晾曬2天。(2)把晾曬好的白菜與精鹽逐層裝入缸內(nèi)，邊裝菜邊用木棒揉壓，使白菜變軟、菜汁滲出，壓上石塊腋演。(3)第二天繼續(xù)揉壓，使缸內(nèi)菜體緊實(shí)，待幾天后缸內(nèi)水分超出菜體時，即可停止揉壓。壓上石塊，蓋上蓋，放在空氣流通處，使其自然發(fā)酵。1月左右即成酸白菜。
相信愛美且愛吃的你是不好拒絕這些食物的。
【主料】：
南瓜、糯米粉、芝麻餡
【制作】：
1.南瓜去皮，隔水蒸熟，倒出水；
2.加入糯米粉迅速攪拌，直到比較容易成型；
3.將芝麻餡加入揉好的小面團(tuán)里，搓成湯圓的形狀~~
4.然后下鍋煮湯圓。剩下的放入冰箱冷凍，以后再吃~~
【制作】：
1.將紫甘藍(lán)、胡蘿卜、菠菜或其他蔬菜榨成汁，用網(wǎng)過濾，留下菜汁和面，菜渣可以留著拌進(jìn)餡里。
2.和面：1份菜汁配2份高筋面粉，揉啊揉，越揉越柔軟，和好面團(tuán)蓋上濕布醒面10-15分鐘。
3.將油菜心或大白菜切碎，用紗布擠出水分，加入香油、花椒油、素蠔油或少許醬油，以及榨汁留下的蔬菜渣，和其他你喜歡的原料，攪拌均勻，餃子餡就搞定啦！
4.把醒好的面團(tuán)搓成3根手指粗的面條，用刀切成圓粒，接著在桌子上撒一些面粉，將小面團(tuán)搟成圓片。
5.最后包入餡料就可以！
素湯類
時蔬雜錦湯
準(zhǔn)備食材：黃豆芽、香菇、海帶、白蘿卜、高麗菜、玉米、鹽等。
做法：將鍋中的開水煮開后，先放入白蘿卜和玉米煮;約8分鐘后再放入海帶、香菇、豆芽、高麗菜等，待其全熟后加入鹽、生抽調(diào)味即可。
注意：如果要吃菜的話，則無需煮太久時間，但如果要熬制成高湯，則需要熬煮四小時左右，熬好的高湯可以冷藏起來，隨時取用。
豆芽蘿卜湯
食材：黃豆芽、胡蘿卜、芹菜、香菇
做法：
1.先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。
2.再在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續(xù)煮，至味道濃厚關(guān)火，待涼過濾，留下湯汁即可。
貼士：如果想要突出最佳的口感，可先放胡蘿卜，待其變軟后再加入香菇、黃豆芽，最后放芹菜，這樣口感層次更為豐富，且食材能發(fā)揮出最佳的口味。
香菇春筍湯
食材：干香菇、春筍、胡蘿卜、雞毛菜(或其他青菜)
做法：
1.干香菇用涼水泡發(fā)，洗凈，切成絲備用；
2.春筍去殼，切成粗絲，在開水里滾煮1分鐘以去除草酸，撈起瀝干；
3.胡蘿卜去皮切絲；雞毛菜(或其它青菜)洗凈；
4.熱鍋涼油，先放入香菇和胡蘿卜絲炒香，再放入焯過的春筍絲略炒，加入開水沒過菜，調(diào)入適量鹽，開鍋后再煮5分鐘，灑入雞毛菜，再次開鍋后關(guān)火，滴幾滴香油即可。
貼士：這里的雞毛菜指的是上海青，而非藻類植物雞毛菜。
養(yǎng)生素菜
蠔油嫩豆腐
主料:豆腐500克輔料:玉米30克，青豆30克
調(diào)料:蠔油50克
做法:
1.豆腐先放鹽水中煮三分鐘去腥
2.將去腥的豆腐再放平底鍋中稍煎一下
3.加入蠔油和水煮開
4.煮至水份稍收干后，倒入玉米粒和青豆收汁即可
烹飪小技巧:
1、豆腐用嫩豆腐來做口感更好。
2、蠔油本身就含有鹽和糖，就不用放調(diào)料了。
3、豆腐是常吃的食材，不過，因?yàn)橹谱鞯脑?，可能到我們手上的時候會有一些豆腥味。如何應(yīng)對這種豆腥味呢?其實(shí)很簡單:就是把豆腐在鹽水中煮一下就可以了。
蔥爆黑木耳
主料:黑木耳適量調(diào)料: 鹽適量，蒜適量，小蔥適量，高湯適量
做法:
1.黑木耳要用冷水(或淘米水)泡發(fā)30分鐘，水量要沒過黑木耳，讓其漲發(fā)，吸足水份，還可加入少許鹽，可加速木耳的泡發(fā)。有的人為了圖快，用熱水泡黑木耳，黑木耳不能充分吸收水份，營養(yǎng)流失了，口感還不好
2.黑木耳有些小折皺，里面有的暗藏灰塵，沙子或木屑，可以在泡好的黑木耳上放點(diǎn)面粉，輕輕揉搓，再用清水清洗幾次。也可以在泡的時候加少許淀粉，攪拌，帶出暗藏的沙塵
3.炒黑木耳時，容易出現(xiàn)爆鍋現(xiàn)象，這是由于在泡發(fā)時，黑木耳吸收了較多水分，在炒時，和熱鍋接觸，會發(fā)出象放鞭炮的聲音，為了避免發(fā)現(xiàn)爆炸現(xiàn)象，可以在炒前用水煮2-3分鐘，把木耳里的水煮出來，再瀝干水分即可
4.把蔥切成段，再把蔥頭和蔥葉分開
5.鍋中倒入油后，開中小火，下入蔥段，炸至蔥段成金黃色，蔥味濃郁時把蔥頭撈出
6.鍋中放入蒜末，倒入黑木耳翻炒1分鐘
7.淋入少許高湯，翻炒1分鐘
8.撒入鹽、蔥葉段翻炒均勻后即可
烹飪小技巧:
1、有人喜歡吃爽脆或軟焉的，可按自己喜歡掌握炒制時間。
2、加入高湯，木耳吃起來更鮮嫩，如沒有高湯，可用濃湯寶來調(diào)制或加少許雞精。
3、有用北方大蔥來做，蔥味更濃，但我更喜歡南方小香蔥的味，個人喜好吧。
枸杞木耳炒山藥
主料:山藥400克， 干木耳10朵
輔料:枸杞子10粒
調(diào)料:鹽1小勺，雞精1小勺，姜5克，小蔥5克，橄欖油1勺，黃酒1勺
做法:1.準(zhǔn)備好原料:木耳泡發(fā)后去蒂，事先用黃酒浸泡枸杞十分鐘，香蔥切段，姜切絲
2.在燃?xì)鉅t上將山藥的燒掉，便于待會兒削皮
3.水龍頭下面一邊沖水一邊削皮，動作盡量快
4.切完片的山藥馬上放到水里，防止氧化
5.在鍋中倒入油，放入姜絲爆香后先放入山藥翻炒兩三分鐘，然后放入木耳，倒入用黃酒泡過的枸杞。黃酒也一同倒入。翻炒兩分鐘
6.倒入香蔥、調(diào)入鹽和雞精翻炒均用后出鍋盛盤
烹飪小技巧:
分享一下防止山藥變黑和止癢的小竅門:
1、生山藥去皮后容易變黑，這是和空氣發(fā)生氧化的結(jié)果，味道上不會有什么影響，就是顏色不好看。怎么才能讓山藥不變黑呢?
很簡單，減少山藥和空氣接觸的時間。先把山藥在火上燎一下，把上面的須子燒掉，這樣可以簡短削皮的時間。在水龍頭下面用水一邊沖山藥，一邊快速削皮。削好皮的山藥切片后放入兌有白醋的水中，割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。
2、皮膚接觸生山藥分泌的粘液會刺癢，用白醋水沖洗后就會緩解了。
營養(yǎng)功效:
這道枸杞木耳炒山藥是一道很適合節(jié)后吃的養(yǎng)胃菜，主料木耳是大家公認(rèn)的清道夫，山藥有健脾益胃，助消化的作用、里面還點(diǎn)綴了一點(diǎn)可以溫和補(bǔ)腎的枸杞，過節(jié)后吃吃這道菜可以有助于調(diào)節(jié)暴飲暴食后的身體。
健康小常識:
秋天要多吃點(diǎn)白色的食物，秋季飲食注重補(bǔ)肺，而五行中認(rèn)為白色的食物是入肺的，這個時節(jié)，大家可以多吃些像芋頭、梨、銀耳、蓮藕、山藥這樣的白色食物。
姜汁燒絲瓜
主料:絲瓜500克調(diào)料:色拉油少許，鹽5克，姜3克，料酒5克，醬油5克，淀粉15克，麻油5克
做法:
1.絲瓜去皮切滾刀塊
2.鍋內(nèi)放油，溫?zé)釙r倒入姜汁，大火燒滾后依次放入絲瓜，料酒，鹽，拌勻燒至絲瓜斷生后，加入少許醬油，拌勻再燒2分鐘左右，勾芡，淋少許麻油拌勻即可
菜品特色:
做法簡單，瓜嫩味香，可祛風(fēng)濕，益氣血。
南乳空心菜
主料:空心菜適量輔料:白皮蒜適量
調(diào)料:鹽適量，南乳汁適量，白糖適量
做法:
1.空心菜洗凈后切段。
2.大蒜切末。
3.鍋內(nèi)熱油，爆香蒜末。
4.加入空心菜，翻炒至菜開始變軟。
5.加入腐乳汁，調(diào)入少許鹽、糖翻勻即可。
烹飪小技巧:
1、南乳汁就是玫瑰腐乳汁，就是那種紅色腐乳汁，我家是買現(xiàn)成的南乳汁，也可以把整塊腐乳碾碎了使用。
2、調(diào)味時，先嘗一下再加鹽，各品牌的南乳汁咸度都不同，嘗一下比較保險。
3、糖，不建議省略，相反我覺得應(yīng)該略多加些，口感偏甜的南乳汁吃起來很特別。
4、喜歡的話，可以在出鍋后淋入少許芝麻油增香。
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