水煮肉片
主料
瘦肉250克 白菜（或者其他時令蔬菜）200克
輔料
郫縣豆瓣50克 淀粉25克 醪糟汁25毫升 鹽2克 雞精少量 干辣椒10克 花椒20粒 蔥20克 肉湯400毫升 油100毫升 醬油5毫升 糖5克 蒜20克 姜5克
做法：
1.將瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。
2.白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥去老葉根須洗凈切成6厘米長的蔥段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫縣豆瓣剁碎待用。
3.炒鍋內(nèi)倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
4.轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。
5.鍋燒熱，再倒入30毫升油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。
6.加入肉湯，燒沸。
7.將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調(diào)味。
8.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
9.將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
鍋洗凈擦干，放入40毫升油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。
麻辣水煮魚
主料
鯉魚一條 大蒜六顆 生姜三片 大蔥一根 干辣椒自定 花椒30顆 新鮮紅尖椒 豆腐 豆腐皮 寬粉 香菜
輔料
醬油 鹽 花椒粉 蒜
做法：
1.魚洗干凈后斬片，肉和骨頭類的單另盛開。
2.準(zhǔn)備炸鍋的配料
3.骨肉分離后，魚肉拿醬油，鹽巴，花椒粉淀粉腌制二十分鐘。
4.鍋中倒油，油熱以后煸香干辣椒，大蔥，大蒜，花椒，姜片，然后倒入魚骨翻炒。
5.翻炒幾下后，放入醬油，鹽，花椒粉。
6.然后加入開水（水的多少看你的配菜多少）慢火燉十分鐘
7.湯熬好后放入腌制好的魚片
8.待魚肉煮熟后放入配菜
9.趁煮菜的時間把新鮮紅尖椒，香菜，大蒜切沫
10.菜煮好后?；饍煞昼?，放入切碎的辣椒，蒜，香菜
11.另起一鍋倒入少量清油燒熱。
12.把熱油快速澆在辣椒上即可。
宮保雞丁
主料
雞胸肉 花生米50克
輔料
蒜10克 姜10克 大蔥30克 干紅辣椒3只 花椒10粒 油 醋15毫升 糖10克 醬油15毫升 料酒15毫升 肉湯30毫升 淀粉5克 鹽少量少量
做法：
1.先炸花生米。鍋中倒入適量油（能沒過花生），油涼的時候?qū)⒒ㄉ谷胗椭?，用中火加熱，用漏勺不斷翻動花生米，使其受熱均勻?
2.待油熱，花生變色后撈起，瀝干油，灑上少量鹽和糖，晾涼。
3.將雞肉平鋪在案板上，用刀背拍松，再用刀在雞肉上輕切十字花刀。
4.將雞肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入醬油、淀粉、15毫升油拌勻。將干紅辣椒擦去表面浮土剪成2厘米的段，去籽；
5.將所有調(diào)料調(diào)和成芡汁待用；蔥去老葉根須洗凈切成1厘米長的段，蒜去皮洗凈切片。
6.炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕紅色。
7.放入雞丁炒散。
8.加入蒜片、姜片、蔥段，炒出香味。
9.加入芡汁炒勻。加入炒香的花生米炒勻即可。
重慶口水雞
主料
土雞半只
輔料
尖椒2個 雞湯3勺 鹽 蒜1頭 花椒粉1/2湯匙 蠔油1勺 辣椒油2勺 香蔥2棵 香油2勺 白糖半勺 姜1塊 橄欖油1勺 生抽2勺 芝麻1湯匙
做法：
1.土雞半只，鍋中裝適量水，加姜片和蔥段，冷水加入雞，蓋上鍋蓋，大火煮開后，開中火煮十五分鐘后關(guān)火燜10分鐘
2.大蒜5瓣和老姜半塊切成細(xì)末
3.小蔥切莫，小米辣椒切成小圈
4.將燜好的雞肉加入冰水中冰一會兒
5.晾冷后的雞肉切寬條 均勻地碼在盤子上面
6.調(diào)味汁：準(zhǔn)備一個干凈的碗，放入一姜末，蒜末，白糖，生抽2勺，蠔油1勺，辣椒油1.5勺，1勺花椒粉，香油2勺，橄欖油1勺，鹽少量，3勺雞湯，放入小米辣椒圈，然后用勺子把所有的調(diào)料徹底的攪拌均勻
7.最后將調(diào)好的汁兒淋在切好的雞肉上面，最后撒上蔥花，熟芝麻即可。
辣子雞丁
主料
雞腿肉
輔料
干紅辣椒 花椒 姜 蒜 白芝麻 料酒 味極鮮醬油 鹽 淀粉
做法：
1.雞大腿切丁
2.加入料酒、味極鮮醬油、鹽、淀粉拌勻，腌制30分鐘。
3.干紅辣椒切段，辣椒要多多的哦。
4.然后花椒一把，八角一個掰成瓣。
5.姜蒜切丁
6.白芝麻一勺
7.鍋里熱油，油要多多的。
8.油熱之后下雞丁翻炸。
9.炸之焦黃色就可以了。
10.鍋里留下底油，多余的油就倒出來。然后加姜蒜爆香。
11.接著加辣椒、花椒、八角，這時一定要的小火，火大了辣椒就糊了。
12.炒至辣椒開始變色了就加入雞丁翻炒。
13.然后加入白芝麻
14.最后加一小勺白糖，鹽調(diào)味即可。
麻婆豆腐
主料
鹵水豆腐一塊 豬肉餡適量
輔料
辣椒面10克 花椒10克 蒜10克 香蔥適量 郫縣豆瓣醬適量 食用油適量 醬油適量 水淀粉30克 雞精1克 香油適量
做法：
1.準(zhǔn)備食材。
2.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、郫縣豆瓣醬剁碎備用。
3.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟。
4.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面?zhèn)溆谩?
5.鍋中加入適量的水，水開后放入豆腐焯一分鐘然后撈出備用。
6.鍋中加適量底油，然后放入肉餡，煸炒成熟。
7.放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然后再放入蒜末煸炒出香味。
8.加適量熱水煮開。
9.把豆腐放入鍋中大火燒開，然后加少許醬油。
10.把花椒面放入鍋中。
11.將水淀粉放入鍋中，大火燒開。然后再放一次水淀粉，最后加少許雞精、香油，翻拌勻均即可出鍋。出鍋后也可再撒少許花椒面。
川味干煸肥腸
主料
豬大腸5斤
輔料
青椒適量 花椒適量 姜1塊 蒜2顆 豆瓣適量 白砂糖適量 老抽適量 鹽適量 雞精適量
做法：
1.洗干凈的肥腸切塊，用水焯熟
2.青椒切段，姜蒜切片
3.辣椒嫌辣可以加鹽干鍋炒出虎皮
4.倒入食用油至油熱，再倒入肥腸，不斷翻炒至金黃，待肥腸內(nèi)油全部液化倒入姜蒜花椒，加一勺白糖，一勺豆瓣，少許醬油拌勻翻炒，加入青椒
5.加入鹽，雞精，出鍋
水煮牛肉
主料
瘦牛肉200g 黃豆芽150g 萵筍尖2根
輔料
蒜2個 姜1小塊 郫縣豆瓣醬2大勺 干淀粉2勺 花椒面根據(jù)個人口味 干辣椒面根據(jù)個人口味 雞精少許 花椒小半把 菜籽油 水（根據(jù)裝菜的碗的大小和菜量調(diào)整用量）300ml
做法：
1.牛肉洗凈，切成約4--5厘米長、2.5厘米寬的薄片
2.放入干淀粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽。也可以加幾滴橄欖油）
3.姜切片，蒜切末
4.萵筍尖連根帶葉子切厚片
5.然后再切成6cm左右長度的小段
6.把萵筍，和黃豆芽分別在滾水里煮一下
7.煮好后，撈出瀝干水分
8.把菜鋪在準(zhǔn)備裝水煮肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面
9.鍋燒熱后倒油，油要偏多點(diǎn)。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入姜片煸炒
10.馬上再放進(jìn)花椒粒
11.炒兩下后放入豆瓣醬，翻炒幾下
12.爆出香味，油多才爆的出來味道。
13.加水。放少許雞精。待水煮開后，用筷子夾著牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速劃散，肉變色后馬上關(guān)火。最多2分鐘。不能一盤倒下去，煮出來可能是一坨肉。還會外面的肉都煮老了，里面的還生著。
14.連湯帶肉倒進(jìn)鋪了蔬菜的大碗里
15.撒一層干辣椒面
16.再將蒜末鋪一層
17.鍋洗干凈，燒熱后，倒入菜籽油，油9成熱后，潑在辣椒面和蒜末上面。（油量是平時炒素菜倒的量）
18.再撒一層花椒面即可。
酸菜魚
主料
草魚3斤左右
輔料
鹽半小勺 黃酒2大勺 淀粉1勺 蛋清1個 白胡椒1勺
做法：
1.3斤左右的草魚清洗干凈后，在魚的一側(cè)，頭尾各下一刀，片下魚肉
2.魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺淀粉、1個蛋清，淹一下備用
3.熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘；
4.加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃；
5.加入足量的水后，轉(zhuǎn)到一個大瓦煲內(nèi)，燒滾后，繼續(xù)煮15分鐘；
6.維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內(nèi)，不要攪動，魚片會保持完整；
7.全部魚片入鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精,蔥末調(diào)味即可。
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