No.1
5地鮑魚(yú)應(yīng)用各不同
Q
市面上常見(jiàn)的鮮鮑有很多種，不同的鮑魚(yú)，最佳烹調(diào)方法是不是也不太一樣？
李傳堯：市場(chǎng)上常見(jiàn)的鮮鮑因產(chǎn)地分為澳洲鮑魚(yú)、大連鮑、福建南日鮑、中山鮑、臺(tái)灣鮑，產(chǎn)地不同，它們的品質(zhì)也會(huì)有些差異，所以適用的烹調(diào)方法也不相同。
澳洲鮑魚(yú) 產(chǎn)自澳洲海域一帶，體積大、肉厚，普通的大都在200-300克 / 頭， 大 的 有600-700克 / 頭。澳州鮑雖然體大肉厚，但因肉質(zhì)偏硬、粗糙，適宜的烹調(diào)方法為起片打邊爐、焗。
大連鮑 殼薄，肉質(zhì)豐滿并富有彈性，入口肉質(zhì)細(xì)嫩，有一定咬勁。適宜的烹調(diào)方法為蔥油、烤、石鍋、焗。
南日鮑 產(chǎn)于福建莆田秀嶼區(qū)南日，南日鮑魚(yú)體肥殼厚、鮑肉細(xì)嫩而且比較清脆。適宜的烹調(diào)方法 ：煮、冰鎮(zhèn)。
中山鮑 此地產(chǎn)的鮑魚(yú)多是大連鮮鮑魚(yú)苗拿到中山養(yǎng)殖的，品質(zhì)與正宗的大連鮑魚(yú)相差不大。適宜的烹調(diào)方法 ：焗、燉湯。
臺(tái)灣鮑 產(chǎn)于臺(tái)灣沿海，絕大多數(shù)都是九孔鮑，肉質(zhì)與福建產(chǎn)的鮑魚(yú)非常相似。適宜的烹調(diào)方法 ：清蒸、紅燒。
No.2
大連鮑的區(qū)分
野生、養(yǎng)殖鮑魚(yú)看殼色
鑒別野生大連鮑魚(yú)的方法主要還是看殼色和肉的顏色。
大連本地野生鮑魚(yú)外殼呈墨綠色，寄生了較多的絨毛狀藻類(lèi)生物，給人感覺(jué)“毛茸茸”的 ；鮑魚(yú)肉呈深黃色，鮑魚(yú)蛋呈綠色。
大連海鮮市場(chǎng)常見(jiàn)的養(yǎng)殖鮑魚(yú)分為三種，一種是山東榮成的鮑魚(yú)。榮城鮑魚(yú)，殼內(nèi)少部分帶馬牙，最肥，殼表面帶點(diǎn)灰色，肉質(zhì)發(fā)黃。第二種是青島產(chǎn)的鮑魚(yú)，殼表面為深綠色，最好養(yǎng)，肉質(zhì)黃色，缺點(diǎn)是排卵期過(guò)后特別瘦。第三種就是南方鮑魚(yú)，殼呈灰色，肉質(zhì)呈黃白色、淡灰色。
大連本地野生鮑魚(yú)
放養(yǎng)、棚養(yǎng)區(qū)分5指標(biāo)
目前，市面銷(xiāo)售的野生鮑魚(yú)已經(jīng)非常稀少，大部分鮑魚(yú)都是養(yǎng)殖的。根據(jù)鮑魚(yú)養(yǎng)殖方式的不同，可以分為放養(yǎng)和棚養(yǎng)兩種。
所謂放養(yǎng)鮑魚(yú)，就是養(yǎng)殖商租一塊海域，將鮑魚(yú)苗放入圈定的海域內(nèi)養(yǎng)殖。由于養(yǎng)殖環(huán)境和野生幾乎完全一樣，食物供給也大都跟野生的相似，所以出產(chǎn)的鮑魚(yú)與野生的品質(zhì)相差不大。所謂棚養(yǎng)鮑魚(yú)，就是養(yǎng)殖商在陸地上租一個(gè)區(qū)域，建立一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定并類(lèi)似于海洋的環(huán)境，將鮑魚(yú)苗放入池中養(yǎng)殖。由于養(yǎng)殖環(huán)境和野生完全不同，而且鮑魚(yú)全部靠飼料喂養(yǎng)，所以品質(zhì)比放養(yǎng)的明顯要差很多。
福建鮑魚(yú)
青島鮑魚(yú)
榮成鮑魚(yú)
“北鮑南養(yǎng)”品質(zhì)有差異
大連本地鮑魚(yú)因所處水溫低，生長(zhǎng)速度慢，外殼為深巖石色，有海草狀茸毛附著，殼質(zhì)厚實(shí)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)外鼓，肉的鮮味足。而在南方養(yǎng)殖的大連鮑因水溫高，生長(zhǎng)快，外殼干凈質(zhì)薄，肉質(zhì)柔軟，縮水性大。
水溫13℃—14℃，鹽度為24度—26度
Q
暫養(yǎng)鮮鮑水溫和鹽度是多少？
李傳堯：鮮鮑大都是批量采購(gòu)，采購(gòu)回來(lái)后暫養(yǎng)可存放3—7天。但是暫養(yǎng)的溫度和咸度大概是多少呢？一般而言，暫養(yǎng)水溫為13℃—14℃，鹽度為24℃—26℃。盡管掌握了暫養(yǎng)鮮鮑的溫度和鹽度，但是由于鮑魚(yú)在暫養(yǎng)過(guò)程中不進(jìn)食，所以暫養(yǎng)時(shí)間最好控制在3—4天。
No.3
鮮鮑加工3大誤區(qū)
不要認(rèn)為鮮鮑烹調(diào)起 來(lái)簡(jiǎn)單，很多廚師在操作中確實(shí)存在了很多誤區(qū)。
去黑膜、過(guò)多清洗
鮑魚(yú)殺好后，很多同行都是先刷洗去掉黑膜，然后反復(fù)沖洗。這種做法是錯(cuò)誤的。去掉黑膜和過(guò)多清洗，不僅會(huì)造成鮑魚(yú)鮮味流失，而且也容易導(dǎo)致鮑魚(yú)開(kāi)裂。正確的方法 ：用海水或者淡鹽水略微沖洗就好。
用沸水或熱水焯水
鮑魚(yú)烹調(diào)前，有時(shí)需要焯水，但是很多人都用其他海鮮的焯水方法處理鮑魚(yú)，這樣做也是錯(cuò)誤的。正確的方法是，冷水下鍋，中火加熱。
打花刀和過(guò)早打花刀
很多人在烹調(diào)鮑魚(yú)前，往往會(huì)在鮑魚(yú)表面打十字花刀，認(rèn)為這樣處理不僅成品造型美觀，而且容易吸收調(diào)料的風(fēng)味。其實(shí)這種做法并不準(zhǔn)確，因?yàn)轷U魚(yú)也是有血液的，當(dāng)你打了花刀后，鮑魚(yú)的血液就會(huì)順著花刀流下來(lái)（鮑魚(yú)血液的顏色是淡綠色的），而血液中的營(yíng)養(yǎng)成分也就隨之流失了。如果非要打花刀處理，那么建議大家打好花刀后直接烹調(diào)，盡量減少放置的時(shí)間。
No.4
大連鮑怎么做更受寵
大連鮑的做法有很多種，可拌、可炒、可冰鎮(zhèn)、可燉、可煲、可炭烤……但是如何做更能體現(xiàn)食材本身的特色和原汁原味呢？我們一起來(lái)看一下：
海帶蘿卜煨鮑魚(yú)
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靈感獲得 這道菜在制作過(guò)程中不添加鹽與味素，全部的咸味與鮮味來(lái)自于靜置后的海水、海帶根、水果蘿卜。
做法 1. 取活鮑魚(yú)500克用毛刷刷洗干凈。2. 取鍋先放入海帶根500克，倒入9/10的礦泉水和1/10的靜置海水，再加入白胡椒粒10克，小火慢煮至半熟，再加入水果蘿卜厚片500克，小火再煮制約3分鐘，再將原殼鮑魚(yú)、大蔥段50克、大姜片30克放入，蓋上鍋蓋燜煮8分鐘，待鮑魚(yú)成熟且海帶根、水果蘿卜熟爛入味后即可上桌食用。
海藻浸鮑魚(yú)
靈感獲得 此菜制作過(guò)程中不添加鹽與味素，全部的咸味與鮮味來(lái)自于靜置后的海水、韓國(guó)鹽水蝦皮、木魚(yú)花、4種鮮海菜，清香味來(lái)源于白胡椒、八角、香葉、干蔥、生姜片。鮑魚(yú)采用微火溫湯浸煮的烹飪技法制作而成，使鮑魚(yú)滋潤(rùn)入味，口感軟嫩。
做法 1.取活鮑魚(yú)10只用毛刷刷洗干凈，去凈所有黑色膜衣及內(nèi)臟部分。2.取土沙鍋，加入1/5凈化后的海水（注：海水靜置48小時(shí)候后氯化鈉會(huì)弱化，海水則會(huì)變淡，苦澀味會(huì)減輕）加入4/5純凈水，放入姜片100克、野生海藻（裙帶菜、牛毛海菜、龍須菜、鹿角海菜均可）500克、白胡椒粒5克、八角15克、香葉10克、干蔥50克、木魚(yú)花25克、韓國(guó)鹽水蝦皮100克，然后將沙鍋置于煤爐上將湯汁燒開(kāi)后，撇凈浮沫，再將煤爐放上厚鐵板，并在鐵板上撒上一層大粒粗鹽（注：粗鹽起到了穩(wěn)定溫度的作用）。3.把沙鍋放置在粗鹽上加熱保持微火，讓湯水始終控制在60℃左右，燜煮1小時(shí)左右使之成熟入味（注：不要讓沙鍋見(jiàn)到明火，防止升溫，原料變老）。4.將浸煮好的鮑魚(yú)自然放涼后，連同湯水盛器一同放入冰塊中降溫浸冷，售賣(mài)時(shí)取出鮑魚(yú)，抹刀片成4片，碼放入鮑魚(yú)殼中，再放入塑好形狀的冰盤(pán)中上桌，上桌配日本醬油、日本青芥辣蘸食即可。
桃花蝦醬燜老豆腐鮑魚(yú)
靈感獲得 鮑魚(yú)口感軟嫩、桃花蝦醬味濃郁、香椿的鮮香味和豆腐的鹵水豆香味，通過(guò)燜制融合在一起。桃花蝦出產(chǎn)在桃花盛開(kāi)的時(shí)候，蝦皮薄脆，蝦肉細(xì)膩，蝦子飽滿。桃花蝦醬是漁民在桃花蝦出產(chǎn)的時(shí)候，進(jìn)行粉碎并加入海鹽、白酒腌制發(fā)酵的一種蝦醬，特點(diǎn)是鮮美不咸，略帶酒香味，入口有顆粒感。
做法 1. 取活鮑魚(yú)500克用毛刷刷洗干凈 ；鹵水豆腐600克切為長(zhǎng)7厘米的厚片 ；香椿250克輕輕用鹽揉搓。2. 起鍋放入熟豬油75克，放入蔥米35克、姜米15克、桃花蝦醬200克炒香，倒入骨湯150克，再放入鮑魚(yú)與豆腐，大火燒開(kāi)湯汁，淋入用蔥、姜、八角熬制的土醬油轉(zhuǎn)小火慢慢燜燉10分鐘至原料成熟入味，再加入香椿及小蔥10克略燜出香，即可裝盤(pán)食用。
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