▼傳說一：牧羊人的故事
傳說公元十世紀(jì)前后，在非洲的埃塞俄比亞的高原上，有個(gè)牧羊人卡爾，有一天他看到山羊突然都顯得無比興奮，雀躍不已。他覺得很奇怪，后來經(jīng)過細(xì)心觀察，發(fā)現(xiàn)這些羊群是吃了某種紅色果實(shí)才興奮不已的?？柡闷娴貒L了一些，發(fā)覺食后自己也覺得精神爽快，興奮不已，便順手將這種不可思議的紅色果果實(shí)摘些帶回家，分給當(dāng)?shù)厝顺裕云渖衿嫘Яσ簿鸵虼肆鱾鏖_來了。
▼傳說二：阿拉伯僧侶 傳說公元1258年的也門山區(qū)，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長雪克.歐瑪爾，被流放到很遠(yuǎn)的瓦薩巴( 位于阿拉伯 ) ，當(dāng)他筋疲力盡的在山上走著時(shí)，發(fā)現(xiàn)枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。于是他便將此果加水熬煮喝，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺也隨之消除，元?dú)馐?。后來，歐瑪便采集許多這種神奇的果實(shí)，遇見有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)了精神。由于他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而被尊崇為圣者。據(jù)說當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，就是咖啡。
發(fā)展 話說咖啡這植物的起源可追溯至百萬年以前，事實(shí)上它被發(fā)現(xiàn)的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是埃塞俄比亞高地一位名叫柯迪 ( Kaldi ) 的牧羊人，當(dāng)他發(fā)覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實(shí)后，變得神采非?；顫姵錆M活力，從此發(fā)現(xiàn)了咖啡。所有的歷史學(xué)家似乎都同意咖啡的誕生地為埃塞俄比亞的咖發(fā) ( Kaffa ) 地區(qū)。但最早有計(jì)劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡這個(gè)名稱被認(rèn)為源自于阿拉伯語 " Qahwah " -意即植物飲料。
最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實(shí) ( Coffee Cherry ) 咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動(dòng)物的脂肪混合，來當(dāng)成長途旅行的體力補(bǔ)充劑，一直到約公元 1,000 年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個(gè)世紀(jì)，阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆，由于可蘭經(jīng)中嚴(yán)禁喝酒，使得阿拉伯人消費(fèi)大量的咖啡，因而宗教其實(shí)也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個(gè)很大的因素。
16 世紀(jì)，咖啡以〝阿拉伯酒〞的名義，經(jīng)由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風(fēng)氣，是 17 世紀(jì)由意大利的威尼斯商人在各地經(jīng)商中漸次傳開，在威尼斯出現(xiàn)了歐洲第一家的咖啡店-波的葛 ( Bottegadel Caffe )。四百年來，咖啡的飲用習(xí)慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當(dāng)?shù)牧餍酗L(fēng)潮。
咖啡供作飲用，據(jù)說是開始于十一世紀(jì)初，阿拉伯的古文獻(xiàn)上便可看到該項(xiàng)記錄。在那之前，阿拉伯地區(qū)是將咖啡生豆曬干了再煎煮后當(dāng)胃藥喝的，但后來得知咖啡還具有提神效果，再加上回教誡律嚴(yán)苛，禁止教徒們喝酒，教徒們便用烘培后熬出來的咖啡汁液，作為取代酒類的興奮性飲料飲用，據(jù)說當(dāng)?shù)厝硕煤媾嗌箒硎褂茫瑒t是十三世紀(jì)以后的事。
咖啡在十二、三世紀(jì)的時(shí)候被阿拉伯人大量有計(jì)劃種植，十六世紀(jì)中東的大馬士革（1530年）誕生了世界上第一家咖啡館。短短數(shù)年間，從古老的君士坦丁堡到高加索，從波斯灣到布達(dá)佩斯，再整個(gè)帝國的兩百多個(gè)城市都擁有不同數(shù)量的咖啡鋪，而連接這些城市的穿過沙漠荒野的道路沿途也到處都是可以移動(dòng)的咖啡帳篷，為絡(luò)繹不絕的商旅和軍隊(duì)服務(wù)。同一世紀(jì)咖啡也傳到了歐洲，當(dāng)時(shí)咖啡隨著土耳其人西征奧地利，被帶往西方國家，沒想到很快就擄獲歐洲人的心。據(jù)記載，1596年從威尼斯寄往荷蘭的一包樣品，曾是阿爾卑斯山以北的歐洲人見到最早的咖啡豆。有傳說，因?yàn)楫?dāng)時(shí)咖啡在西歐十分罕見，最初竟還有德國家庭主婦用雞湯來作咖啡的笑話。據(jù)學(xué)者推測(cè)，在十六世紀(jì)末繁榮的調(diào)味原料進(jìn)出口貿(mào)易中，有不少來自東方的咖啡豆開始經(jīng)貿(mào)發(fā)達(dá)的威尼斯源源不斷地進(jìn)入歐陸。
不過歐洲第一家咖啡館，卻一直到一六八三年才在奧地利維也納，由一個(gè)波蘭人開設(shè)。以精悍出眾的亞美尼亞商人約翰迪奧達(dá)（Johannes Diodato)為首的通曉東歐和土耳其語言的商人，在戰(zhàn)時(shí)不光為奧地利均度擔(dān)任翻譯和向?qū)?，而且也在火線兩邊從事獲利驚人的咖啡貿(mào)易，在滿足他們自己經(jīng)營的咖啡館的需要的同時(shí)，還為許多貴族和富有市民家庭沙龍的咖啡聚會(huì)解決了原料短缺的燃眉之急，深得上層人士的青睬。幾年后，大街小巷隨處都可見到的咖啡業(yè)飛速發(fā)展，這些咖啡館大都是由他的同鄉(xiāng)，或來自奧斯曼土耳其帝國其它地區(qū)的土耳其人所開設(shè)，自然而然地帶有相當(dāng)濃厚的中東風(fēng)味，許多街頭拐角飄出咖啡熱香的狹窄的店堂里，還可以看見伊斯坦堡咖啡鋪里特有的靠墻的常板凳，敞開燒柴的咖啡爐，里面的客人也大部分來自附近有市集的攤販、工匠和異鄉(xiāng)謀生的手藝人。
嚴(yán)格地說還只能算是個(gè)小小的簡易咖啡鋪?zhàn)?。那時(shí)，中上層社會(huì)的人們還陶醉在自己家里封閉的私人咖啡圈子里，熱衷于最初經(jīng)濟(jì)成功的自由市民階級(jí)還為成為左右社會(huì)政治社會(huì)的力量。
今天人們所熟悉的，或者想象衷的高雅、舒適、具有開放的社交沙龍氣氛的純歐洲風(fēng)格的咖啡館，還要等待大約五十年的時(shí)間，直到市民意識(shí)普遍覺醒的啟蒙主義時(shí)代，才真正開始登上維也納和其它西方城市生活的舞臺(tái)中心。
咖啡產(chǎn)區(qū)咖啡產(chǎn)地： 要了解生產(chǎn)咖啡的國家，最理智實(shí)用之法，是將它們分類為世界三大主要咖啡栽培生長地區(qū)：非洲、印度尼西亞及中南美洲。一般來說，鄰近生長的咖啡都有相似的特色。如果一個(gè)特定的豆子缺貨，制造綜合品的廠商買家，一般就會(huì)找附近的國家。做綜合品的會(huì)說：我想用一個(gè)“中“的。這表示要清淡可口、充滿活力的中美洲豆子。又或許加個(gè)“非洲“更有滋味。非洲是長滿野味豆子的土地；又譬如用“印度尼西亞“作為基礎(chǔ)。因?yàn)闆]有其它的豆子有如此富威力、飽滿的口感。
豆子依生長地區(qū)的不同而有味道差異。影響味道的因素是咖啡樹的品種類別、生長的土壤性質(zhì)、栽培園的氣候及海拔、采摘成果的謹(jǐn)慎、以及豆子處理的過程等。這些要素依地區(qū)而異，而烘培商及綜合廠商尋找各區(qū)域的特性，使綜合品有其獨(dú)特的典型風(fēng)味。你可以嘗試追求自己夢(mèng)想的咖啡。
▼非洲 科特迪瓦
有人說它是僅次于巴西、哥倫比亞的世界第三大咖啡生產(chǎn)國，但有人卻說是印度尼西亞。但可以確定的是其 Robusta原種生產(chǎn)量是占全世界第一的。
主要產(chǎn)地是在南部地方，生產(chǎn)Robusta原種的中型咖啡豆。
埃塞俄比亞
埃塞俄比亞是擁有堪稱咖啡原產(chǎn)地的歷史和傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)國。被視為“咖啡“這個(gè)名稱由來的所在地是西南部的卡法，南部的希塔摩地方則是主要產(chǎn)地。東部高地哈拉，也和“哈拉“這個(gè)咖啡名稱一樣有名。
也門
有一個(gè)說法認(rèn)為咖啡是被人由埃塞俄比亞帶到也門來，才以此為據(jù)點(diǎn)，傳播到世界各地去。
因是Arabica原種名的發(fā)祥地，又曾因所生產(chǎn)的摩卡咖啡而聲噪一時(shí)，但如今以不再見得到當(dāng)年的盛況了。
▼亞洲 印度
西南部的卡爾納塔卡州是主要產(chǎn)地，咖啡豆顆粒屬于大粒形。東南部塔米爾納得州產(chǎn)的咖啡豆，顆粒雖小，卻是印度的高級(jí)品。
印度尼西亞
印度尼西亞的咖啡產(chǎn)地主要限于爪哇、蘇門答臘、蘇拉威西三個(gè)小島。Robusta原種占其咖啡產(chǎn)量的九成。
爪哇島上生產(chǎn)的少量Arabica原種咖啡豆，顆粒小，是一種具酸味的良質(zhì)咖啡豆。此島上的Arabicam原種，曾是世界級(jí)的優(yōu)良品，但1920年因受到大規(guī)模病蟲害，而改種Robusta原種，到如今它所產(chǎn)的Robusta原種咖啡豆，堪稱世界首屈一指，具個(gè)性化苦味的“爪哇“，被廣泛用來供混合使用。
蘇門答臘島上產(chǎn)的“曼特寧“，是極少數(shù)的Arabica種，顆粒頗大，但生產(chǎn)管理不理想及烘培的好壞都馬上反應(yīng)到咖啡豆上，所以會(huì)受到一些批評(píng)，但是來自東洋的豐富醇厚，如糖漿般潤滑的口感，使它在藍(lán)山未出現(xiàn)前，曾被視為極品，至今仍有很多人喜愛它，并且愛不釋手。“安卡拉“是一種小粒又帶點(diǎn)圓的咖啡豆，是代表印度尼西亞的咖啡。
▼中南美洲 墨西哥
咖啡生產(chǎn)地集中在較靠近危地馬拉的南部地方，東西側(cè)都有山脈貫穿，使它的山岳傾斜地，成為咖啡理想栽培地形，咖啡栽種情形尚稱普遍。
由高地其依序分類為阿爾德拉、普利瑪，拉巴德、巴恩拉巴德三種標(biāo)高產(chǎn)咖啡?？Х榷勾笮∮芍辛５酱罅６加?，外觀、香味都大致良好。
牙買加
因咖啡而聲名大噪，成為世人話題的牙買加島，是位于加勒比海的一個(gè)小共和國。貫穿此島的山脈斜坡，是牙買加咖啡主要產(chǎn)地，最有名的是：藍(lán)山Blue Mountain，位于首都京斯敦東北方，秀麗的藍(lán)山連峰是絕佳的咖啡栽培地，以最高峰2256公尺藍(lán)山山系來命名是號(hào)稱咖啡中的極品“藍(lán)山咖啡”。顆粒大質(zhì)量佳、味道調(diào)和，同時(shí)兼具適當(dāng)?shù)乃帷⒖?、香、醇、甜味，是全世界公認(rèn)的極品，通常都附上精致工廠別的標(biāo)志和保證書，然后裝入類似大型啤酒木桶的大桶內(nèi)出口。有NO.1、NO.2、NO.3、圓豆等等級(jí)。
巴西
一個(gè)可將其譽(yù)為“咖啡大陸“的世界最大咖啡生產(chǎn)輸出國家。由于廣大國土中約有十州采大量生產(chǎn)，所以為了禰補(bǔ)地域差距和質(zhì)量差距，巴西設(shè)定自成一格的分級(jí)基準(zhǔn)，以求品質(zhì)的安定化。
所生產(chǎn)的質(zhì)量都很良好，自古便視為混合時(shí)不可或缺的咖啡豆，加工處理也較容易進(jìn)行，廣泛地受到世人接受。尤其是以滿足巴西、山多士、質(zhì)量類似NO.2、Screen18、Screen19、味道柔和和這四個(gè)條件的咖啡豆，最受到好評(píng)，并且被使用得最為廣泛。 巴西是世界上最重要的咖啡產(chǎn)地，總產(chǎn)量占全世界的1/3，巴西有10個(gè)州產(chǎn)咖啡豆，由于地域和氣候的差異，品質(zhì)難免良莠不齊，因此，巴西咖啡豆按等級(jí)分為No.1-No.3，Screen 18，Screen 19，以求品質(zhì)的整齊穩(wěn)定，加工烘焙時(shí)也能有較好的效果。巴西咖啡的香、酸、醇都是中度，苦味較淡，以平順的口感著稱。在各類巴西咖啡品種中，以Santos Coffee較著名。Santos Coffee 也可叫Bourbon Santos。Bourbon Santos的品質(zhì)優(yōu)良，口感圓潤，帶點(diǎn)中度酸，還有很強(qiáng)的甘味。Bourbon Santos被認(rèn)為是做混合咖啡不可缺少的原料。
哥倫比亞
僅次于巴西的世界第二大咖啡生產(chǎn)國。是生產(chǎn)“哥倫比亞mild“的國家中的龍頭老大。產(chǎn)地名已成為廣為人知的咖啡名稱，像是美得寧、馬尼薩雷斯、波哥塔、阿爾梅尼亞等都有各有各的風(fēng)評(píng)?？Х榷故堑G色的大粒型，據(jù)特有的厚重味，不管是當(dāng)純咖啡，或是混合都是非常適合。 哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產(chǎn)國，生產(chǎn)量是世界總產(chǎn)量的12%，僅次于巴西，而在生產(chǎn)Colombian Mild國家中占第一位。哥倫比亞咖啡樹均栽種在高地，耕作面積不大，以便于照顧采收。采收后的咖啡豆，以水洗式（濕法）精制處理。哥倫比亞咖啡豆品質(zhì)整齊，堪稱咖啡豆中的標(biāo)準(zhǔn)豆。哥倫比亞咖啡豆豆形偏大，帶淡綠色，具有特殊的厚重味，以豐富獨(dú)特的香氣廣受青睞。口感則為酸中帶甘、低度苦味，隨著烘焙程度的不同，能引出多層次風(fēng)味。中度烘焙可以把豆子的甜味發(fā)揮得淋漓盡致，并帶有香醇的酸度和苦味；深度烘焙則苦味增強(qiáng)，但甜味仍不會(huì)消失太多。一般來說，中度偏深的烘焙會(huì)讓口感比較有個(gè)性，不但可以作為單品飲用，做混合咖啡也很適合。
藍(lán)山
藍(lán)山咖啡產(chǎn)于牙買加西部的藍(lán)山山脈，并故此得名。藍(lán)山是一座山脈，海拔2256米，咖啡樹栽種在海拔1000米左右的險(xiǎn)峻山坡上。藍(lán)山咖啡的年產(chǎn)量只有700噸左右。藍(lán)山咖啡豆形狀飽滿，比一般豆子稍大。酸、香、醇、甘味均勻而強(qiáng)烈，略帶苦味，口感調(diào)和，風(fēng)味極佳，適合做單品咖啡。由于產(chǎn)量少，市場(chǎng)上賣的大多是“特調(diào)藍(lán)山”，也就是以藍(lán)山為底再加上其他咖啡豆混合的綜合咖啡。
曼特寧
印度尼西亞是個(gè)咖啡產(chǎn)量大國?？Х鹊漠a(chǎn)地主要在爪哇，蘇門答臘和蘇拉威，ROBUSTA種類占總產(chǎn)量的90%。而曼特寧則是少數(shù)的Arbica種類。曼特寧的顆粒較大，豆質(zhì)很硬，栽種過程中出現(xiàn)瑕疵的比率偏高，采收后通常要人工挑選，如果控管過程不夠嚴(yán)格，容易造成品質(zhì)良莠不齊，加上烘焙程度不同也直接影響口感，因此成為爭議較多的單品。在藍(lán)山還未被發(fā)現(xiàn)前，曼特寧曾被視為咖啡的極品，因?yàn)樗S富醇厚的口感，不澀不酸，醇度、苦度可以表露無遺；中度烘焙則會(huì)留有一點(diǎn)適度的酸味，別有風(fēng)味；如果烘焙過淺，會(huì)有粉味和澀味。
可娜
夏威夷的咖啡豆是生長在火山地形之上栽培的。同時(shí)有高密度的人工培育農(nóng)藝，因此每粒豆子可說是嬌生慣養(yǎng)，身價(jià)自然不菲，價(jià)格上僅次于藍(lán)山。夏威夷可娜豆形平均整齊，具有強(qiáng)烈的酸味和甜味?？诟袧耥槨⒒瑵?。中度烘焙則使豆子產(chǎn)生酸味，偏深度烘則焙使苦味和醇味都加重。這種咖啡豆生長的高度從海平面到6000英尺。極品咖啡一般只在山脈的地區(qū)生長，生長的高度大約在4000-6000英尺需要年降雨量大約在80英尺而且干季與濕季需要非常明顯。生長極品咖啡豆的土質(zhì)要求要非常肥沃，而且要通常有火山巖質(zhì)，淺云或陰天的天氣在高質(zhì)量的咖啡豆的生長環(huán)境中也是必須的。白天時(shí)的氣溫需要15-20ºC。這種氣候造成一個(gè)更長的生長過程，獨(dú)特的成長及氣候環(huán)境從而使更為濃郁的咖啡口味產(chǎn)生。
咖啡的種類▼咖啡豆的植物學(xué)分類
咖啡樹屬茜草科的常綠喬木，茜草科植物自古以來便以含特殊藥效的植物居多，被視為瘧疾特效藥的奎寧樹，及治療阿米八痢疾的杜根便是。而咖啡定位為最獨(dú)特的生物堿飲用植物群。
一般在播種二到三年，咖啡樹可長至樹高五到十公尺左右，但為防咖啡豆失去香氣、味道變差，以及采收方便，農(nóng)民多會(huì)將其修到一點(diǎn)五到兩公尺左右。播種后三到五年變開始結(jié)果。第五年以后的二十年內(nèi)均為采收期。
咖啡樹常綠的葉片，葉端較尖，而且是兩片相對(duì)呈組。葉片表面呈現(xiàn)深綠色，背面呈淺綠色，開的花則成純白色，花內(nèi)有雄蕊五根，雌蕊一根，花瓣一般是五瓣，但有的則為六瓣，甚至八瓣，開的花會(huì)發(fā)出茉莉般的香味，但快的約三、四天便會(huì)凋謝。結(jié)的果剛開始和葉片表面相同的深綠色，待越來越成熟后，便會(huì)變成黃色，再變成紅色，最后轉(zhuǎn)為深紅色。
咖啡的果實(shí)是由外皮、果肉、內(nèi)果皮、銀皮，和被上述幾層包在最里面的種子（咖啡豆）所形成，種子位于果實(shí)中心部分，種子以外的部份幾乎沒有什么利用價(jià)值。一般果實(shí)內(nèi)有兩雙成對(duì)的種子，但偶爾有果實(shí)內(nèi)只有一個(gè)種子的，稱之為果豆。而為表示對(duì)稱，我們便稱果實(shí)有兩雙成對(duì)種子者為女豆。咖啡屬植物至少也有四十多個(gè)“種“，其中較實(shí)用的栽培種是三原種：高原栽培、低地栽培、最低栽培。
南北回歸線尖的環(huán)狀地帶，我們稱之為Coffee Zone或Coffee Belt。因?yàn)樵搮^(qū)內(nèi)較多富含肥沃有機(jī)質(zhì)，還有火山灰質(zhì)土壤，平均氣溫又在二十度左右，平均年雨量又在1000至2000mm之間，年內(nèi)無較大溫差，故而成為理想的咖啡升產(chǎn)地。栽種咖啡得嚴(yán)防寒氣、干熱風(fēng)、降霜的侵害。
▼咖啡豆的味覺分類表酸味摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加高地產(chǎn)、吉利馬札羅、哥倫比亞、津巴布韋、薩爾瓦多、西半球水洗式高級(jí)新豆。
苦味爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達(dá)的各種舊豆 。
甜味哥倫比亞美特寧、委內(nèi)瑞拉的舊豆、藍(lán)山、吉利馬札羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、山多士、海地 。
中性味巴西、薩爾瓦多、低地哥斯達(dá)黎加、委內(nèi)瑞拉、洪都拉斯、古巴 。
香醇哥倫比亞美特寧、摩卡、藍(lán)山、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加 。
一般來說，酸味系的咖啡豆，尤其以高質(zhì)量的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要淺些，然后甜味系則多屬高地產(chǎn)水洗式精選豆，烘培往往構(gòu)成它能否融入柔和的苦味中后，被人品嘗出來的關(guān)鍵。中性味則就算不是高地產(chǎn)的咖啡豆，也得要有要安定質(zhì)量的安定處理。演出香、醇效果的
