良姜常被稱為小良姜、高良姜、干良姜，良姜是姜科植物高良姜的根莖。曬干后的良姜表面暗紅棕色，有縱皺紋與灰棕色波狀環(huán)節(jié)，質(zhì)地堅硬，不易折斷，斷面紅黃色或棕紅色，較粗糙。
良姜
良姜具有芳香氣，味辛辣。品質(zhì)好的良姜一般是特點有粗壯、堅實、紅棕色、味香辣。
良姜的主要成分有高良姜素、山柰素、擗皮素及揮發(fā)油。油的主要成分為1，8-桉葉素和桂皮酸甲酯。高良姜的辛辣成分為高良姜酚。既具有中藥的藥用價值，又具有調(diào)味調(diào)香的作用。
中藥中良姜有溫中散寒、健胃、行氣、止痛的功效與作用。良姜以鎮(zhèn)痛作用較強。良姜在體外試驗中對溶血性鏈球菌等有抗菌作用。
鹵水良姜
良姜在鹵水中的作用
良姜在鹵水中具有增香、去腥的作用，以中國廣東省西南部雷州半島的徐聞縣出產(chǎn)質(zhì)量最佳。辛辣味濃，去腥增香效果特別明顯。
良姜經(jīng)過在鹵水中的熬煮，釋放出其健胃、溫脾的中藥特性，使鹵制出的食材不僅香氣十足，還讓人越吃越想吃。
調(diào)料良姜
良姜在調(diào)料中的作用
良姜在調(diào)料中的作用主要是突出其具有的芳香氣、辛辣味，同時還具有有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。良姜制作的調(diào)料最具代表性的就是“五香粉”調(diào)料，良姜粉就是五香粉的原料之一。這就是燉肉，炒菜放入五香粉會比較香、開胃、也好吃的原因。
潮州鮮良姜
良姜在地方特色的使用
良姜除了在鹵水、香料中使用，在地方菜系用也經(jīng)常使用如粵菜，粵菜的行話甚至稱其為“潮州姜”。
粵菜經(jīng)常使用的良姜是新鮮良姜，外表比較比姜要紅艷，除了有姜特有的辣，還有其獨特的清爽香氣。但與姜相比較其纖維木質(zhì)化明顯，且質(zhì)地較姜堅硬，所以最適合煮湯及在鹵水中使用。
潮汕地區(qū)去除動物性食材腥氣，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜雞”中一定要有良姜，這是潮汕鹵味的常用殺手锏。
潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關鍵就是鹵料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式鹵水中定味的法寶，這是與其他地區(qū)鹵水的重要區(qū)別。
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