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圖文：汪世容
技術(shù)點(diǎn)評(píng)：川菜博物館汪杰
一、紅糖糍粑
主料：糯米200克
配料：黃豆粉30克、紅糖漿100克
製作方法：
1、將糯米蒸熟，把蒸熟的糯米用搟面棍捶打，目的是要把糯米揣爛揣黏，然后放到長條託盤備用；
2、小火將黃豆炒熟備用；
3、把糍粑切成5寸長方條，撒上炒好的黃豆粉和紅糖漿即可。
點(diǎn)評(píng)：糍粑的製作步驟關(guān)鍵是在糯米的蒸制時(shí)間，第一不宜過軟（俗稱要有骨力，就是糯米一定要蒸制熟透，但不宜過軟）捶打糯米的過程中，需要掌握糯米的黏合程度，最佳的黏合程度為無整粒的糯米，需要使糯米呈米麵團(tuán)狀，捶打糯米團(tuán)時(shí)，為了捶打工具不粘上糯米，可以在捶打時(shí)略微的少撒一些涼開水在捶打工具上。黃豆一定要選擇個(gè)大飽滿的無霉變的黃豆，不能沾油（不能夠用油炸）採用干鍋炒熟或烘焙后用追窩砸呈細(xì)面即可。
二、錦城裡涼麵
主料：機(jī)制堿水面100克
配料：綠豆芽20克、小蔥3克、秘制辣椒油（2湯匙）、蒜粒（3瓣）、醬油（2湯匙）、醋（2湯匙）、麻油（1湯匙）、菜籽油（2湯匙）芝麻醬、鹽、花椒油少許。
製作方法：
1、將開水燒開煮麵條，將麵條煮到9成熟（不要煮得過軟），將煮好的麵條攤開放到盤子裡，澆2湯匙菜籽油在面上，快速用筷子調(diào)勻，同時(shí)吹風(fēng)，至麵條全部散開不粘連即可，如此反復(fù)，至麵條全部扇涼備用；
2、另置水鍋將綠豆芽綽好，裝盤；
3、將3瓣蒜拍碎切粒，加少許鹽搗成薑蒜泥；
4、加涼開水調(diào)成蒜汁；
5、2湯匙醬油加少許鹽、芝麻醬少許和2湯匙涼開水調(diào)成醬油汁、醋2湯匙、秘制辣椒油2湯匙、麻油1湯匙、花椒油少許拌勻即可；
6、將綠豆芽墊底裝盤，扇涼的麵條裝盤，將調(diào)好的醬汁淋到?jīng)鳇I上，撒上蔥花拌勻即可。
點(diǎn)評(píng)：這是一道地道的成都小吃，製作的關(guān)鍵應(yīng)該是要掌握麵條的煮制技術(shù)，既要麵條煮熟，又不宜過軟，麵條過心即可，另一個(gè)重點(diǎn)是要掌握醬汁的兌制比例，蒜香濃郁是特點(diǎn)，複製紅醬油的咸甜比例一定控制到位，以略咸回甜帶輕微的五香味即可，但不能夠吃出香料的味道。
三、夫妻肺片
主料：牛肉200克、牛肚100克、老鹵水500克。
配料：芹菜20克、香菜20克、油酥花生米末30克、花椒粒5克、八角10克、花椒粉1克、桂皮1克、芝麻5克、料酒、醬油、香油、鹽、辣椒油適量。
製作方法：
1、將鮮牛肉、牛肚洗淨(jìng)，入清水鍋內(nèi)用旺火燒沸去掉浮沫撈出；
2、炒鍋置中火以上 ，加入老鹵水500克，放入香料包 (內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角) ，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18-20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛肚熟而不爛，撈出晾涼；
3、取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁；
4、晾涼的牛肉、牛肚切成4釐米長、2.5釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁加入香菜段、芹菜段調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米、芝麻、香油即可。
點(diǎn)評(píng)：夫妻肺片，原名“夫妻廢片”，但并不用肺。屬于川菜系,四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，注重選料，製作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。調(diào)味製作關(guān)鍵為先干拌調(diào)入基礎(chǔ)味，續(xù)加入少許稀釋鹵汁調(diào)味，裝盤時(shí)淋入少許紅油即可，紅油用量不宜過大菜品食用完畢碟中只有少許湯汁紅油。
四、椒麻腰花
主料：豬腰200克、綠豆芽100克。
配料：醬油3克、白糖2克、白醋1克、青花椒3克、香油2克。
製作方法：
1、把豬腰撕淨(jìng)外層薄膜及油膜，剞十字花刀，再斜刀切塊；
2、鍋內(nèi)放適量水燒沸，先將綠豆芽煮熟后瀝水；再將腰片氽熟，撈出，瀝去水分，放在豆芽上；
3、油鍋燒熱，將青花椒炒香剁碎，出鍋與蔥花白醋、白糖等調(diào)料放入攪拌機(jī)攪碎，澆在腰片上即可。
點(diǎn)評(píng)：此菜在選用食材上需注重新鮮，調(diào)製味汁時(shí)如果加入少許醪糟汁、老薑汁、微量的胡椒粉效果會(huì)更好，其一是避腰臊味，其二是增加了椒麻的複合味覺的反應(yīng)。
五、鄉(xiāng)村拌土雞
主料：土雞1/3只
配料：大蔥3根、薑1塊、花椒5克、料酒1湯匙、秘制辣椒油6湯匙、白砂糖1湯匙、香醋1湯匙、油酥花生30粒、芝麻油、芝麻醬、花椒粉、醬油、鹽適量。
製作方法：
1、將土雞洗淨(jìng)放入冷水，薑片、料酒、蔥段、花椒，燒開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，再關(guān)火燜熟，大約15分鐘左右；
2、用筷子插一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透，撈出放入冷水中泡冷；
3、將土雞切塊、原汁雞湯放涼備用；
4、醬汁調(diào)製：將切好的大蔥段、姜、秘制辣椒油6湯匙、白砂糖、香醋、醬油、油酥花生、芝麻油、芝麻醬、花椒粉、鹽與原汁雞湯攪勻澆在雞塊上即可。
點(diǎn)評(píng)：煮雞的時(shí)候加入少許的食鹽作為原料基礎(chǔ)的底味，除花椒外加入少許的咖喱粉可以增加香味和補(bǔ)充成菜之后的原料本身的風(fēng)味，另外一點(diǎn)是重用老薑的味覺衝擊，再結(jié)合保寧醋的香、酸濃郁，糊辣海椒紅油的香辣是製作此菜的成功前提保證。
六、樟茶鴨
主料：土鴨1/2只
配料：花茶20克、菜籽油1000克、香油、料酒、花椒、胡椒粉、鹽、醪糟汁、酒釀、樟樹葉、八角、香葉、桂皮、草果少許。
製作方法：
1、將鴨洗淨(jìng)，把料酒、花椒、胡椒粉、鹽、醪糟汁、八角、香葉、桂皮、草果涂抹在鴨身醃制8小時(shí)；
2、放入沸水中5分鐘緊一下皮，瀝干后放入熏爐；將花茶與樟樹葉攪拌均勻后做熏料，熏至鴨皮呈黃色取出；
3、上蒸籠2小時(shí)，放涼，備用；
4、熟菜油燒制八成熱時(shí)放入薰蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香；切塊盛盤即可。
點(diǎn)評(píng)：此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，製作精細(xì)是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)醃、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鴨”在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看上席時(shí)配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳，系四川成都名菜。名廚黃靜臨創(chuàng)制。他以秋季上市肥嫩公鴨為主料，經(jīng)醃、熏、蒸、炸而成，其中用樟樹葉和花茶葉煙熏工序最為關(guān)鍵。成菜色澤紅亮，外酥裡嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風(fēng)味十分獨(dú)特，因薰制時(shí)添加了樟樹葉和花茶葉煙熏，故名。
七、牙籤羊肉
主料：羊肩肉300克
配料：菜籽油1000克、干辣椒段20克、香菜20克、洋蔥、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、鹽、咖喱粉、清水少許。
製作方式：
1、將羊肩肉切成1公分見方備用，將洋蔥切塊、鹽、雞精、咖喱粉、清水醃制羊肩肉5小時(shí)；
2、用牙籤將醃制好的羊肩肉串上（1根牙籤串一塊羊肩肉）；
3、中火燒熱菜籽油，將串好的牙籤羊肉放入鍋中，炸至表面金黃（反復(fù)2次）盛出備用；
4、中火燒熱菜籽油2湯匙，將辣椒段放入鍋中爆香，把炸好的牙籤羊肉放入鍋中，加入孜然粉、辣椒粉、香菜段盛盤即可。
點(diǎn)評(píng)：製作此菜醃碼時(shí)加入花椒水可以徹底去除羊肉中的腥膻氣味，此菜做好后不宜久放，時(shí)間過長肉質(zhì)就會(huì)慢慢變硬，失去了軟嫩的口感。“牙籤”類的任何菜肴屬于創(chuàng)新菜品過程中的產(chǎn)物，個(gè)人建議可以在成菜裝盤時(shí)使用牙籤小雨傘來點(diǎn)綴盤式，而在名為牙籤羊肉等菜品中看不見任何牙籤，一是從名稱的“雅”字出發(fā)考慮，二是從食品衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)來考慮。
八、錦城裡冒菜
主料：土豆（片）、蓮藕（片）、黃瓜（條）、海帶（片）、牛筋、雞胗、毛肚、午餐肉、木耳、豆腐皮、青菜、筍尖、綠豆芽、花菜（按量份各100克）
配料：豆瓣醬500克、薑粒300克、花椒200克、菜籽油1000克、牛油300克、干辣椒段300克、蒜粒20克、芝麻油、酒釀、冰糖、料酒、鹽、胡椒粉、草果、香草葉、八角、桂皮等香料；鹽適量。
製作方法：
制冒菜湯底：
1、炒鍋置旺火上，下菜籽油燒到6成熟后，下豆瓣醬，速放入薑粒、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入冰糖、牛油、酒釀、料酒、鹽、雞精、胡椒粉、干辣椒、草果、桂皮、香草葉、八角等佐料；熬制2小時(shí)。
2、依次放入牛筋、雞胗、毛肚、午餐肉下鍋煮8分鐘后，再放入土豆、蓮藕、黃瓜、海帶、木耳、豆腐皮、青菜、筍尖、綠豆芽、花菜煮8分鐘；
3、取出備用大碗一個(gè)，放入蒜粒、芝麻油；將冒菜放入碗中，澆上冒菜湯底；加入香菜段即可。
點(diǎn)評(píng)：冒菜的特點(diǎn)要滿足于一下幾點(diǎn)，“奇香”冒菜高湯採集骨湯精華，配以近幾十種獨(dú)門中藥和天然香料，運(yùn)用秘制工藝，最大限度發(fā)揮神奇和骨香，湯香撲鼻?！拔洞肌卞佈e的湯：“紅白兼?zhèn)洹奔t湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋裡的高湯，細(xì)細(xì)品味香濃不油膩，鮮美不口干，通透且又綿長，猛烈且又持久。同時(shí)，冒菜也可劃分為三種類型以滿足于不同的口味需求；
火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個(gè)人的火鍋。
鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。
白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
九、干煸鱔段
主料：鱔魚400克
配料：芹菜、大蔥、青辣椒、蒜片（各50克）花椒、薑絲、干辣椒段、豆瓣醬(適量)、鹽、菜籽油3湯匙。
製作方法：
1、鱔魚切斷后洗淨(jìng)血水，將芹菜、大蔥、青辣椒切斷備用；
2、菜籽油燒制8成熟，將花椒、薑絲、干辣椒段、豆瓣醬、鹽、雞精放入鍋中炒制爆香；
3、將切好的鱔段爆炒2-3分鐘，待水份完全蒸發(fā)，鱔段變色后放入芹菜段、大蔥段、青辣椒、蒜片大火翻炒3分鐘，出鍋裝盤即可。
點(diǎn)評(píng)：鱔魚與芹菜同食均有很好的食療藥用價(jià)值，鱔魚很早之前就為四川民間所認(rèn)知有著巨大的藥食同源價(jià)值，由于芹菜中富含水分和纖維素，并含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學(xué)物質(zhì)，因此是減肥的最佳食品。川菜的干煸類菜肴中此菜的成名很早，干煸鱔魚片、絲均是在此基礎(chǔ)上演變而來。
十、藤椒魚
主料：龍利魚500克、菜籽油200克
配料：黃豆芽200克、小紅尖辣椒50克、青椒50克、藤椒20克、薑20克、大蒜20克、淀粉5克、料酒1ml、鹽1克、胡椒粉10克。
製作方法：
1、龍利魚片切片加鹽，放1湯匙油；加幾滴料酒；放適量淀粉；用手抓勻,將魚放在一邊碼味；煮到半熟的豆芽放在煮鍋裡備用；
2、姜和蒜剁成細(xì)末, 尖椒和青椒切成小節(jié)，鍋里加少量油, 下薑蒜末進(jìn)去小火炒香，再倒入適量水，放點(diǎn)胡椒粉，小火熬上十分鐘左右，把熬好味的調(diào)料湯倒入裝有豆芽的鍋, 加上適量鹽，開始煮魚片，魚片煮至翻白將尖椒和青椒, 藤椒放在上面；
3、另起油鍋, 倒多一些油燒的滾燙，再將燒燙的油淋于上面即可。
點(diǎn)評(píng)：藤椒魚，是利用藤椒特有味道和香氣烹調(diào)的一道麻辣微酸鮮香嫩滑的美味菜品。此菜味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水準(zhǔn)。餐廳一般事先熬有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊藤椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，綽過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。
十一、宮保雞丁
主料：雞腿肉225克、油酥花生50克。
輔料：蔥45克、薑10克。
調(diào)料：干辣椒8克、花椒1.5克、沙拉油60克、食鹽2克、料酒2克、味精1克、醬油6.5克、白糖10克）、醋7克、水淀粉22克
製作方法：
1、將雞腿肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙淀粉醃漬10分鐘，再用水淀粉拌勻；
2、將大蔥洗淨(jìng)切段，干辣椒洗淨(jìng)，剪去兩頭去除辣椒籽，在小碗中調(diào)入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調(diào)味料汁；
3、鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段。放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然后倒入水淀粉。最后調(diào)入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾欠即成；
4、提冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色后盛到大盤裡散熱待用。
點(diǎn)評(píng)：此菜為四川風(fēng)味名菜，是根據(jù)宮保雞丁演變而來，它麻辣咸香略帶甜酸味，色澤金紅。烹製時(shí)如時(shí)間較為充足，可將花生米泡后去皮再炒熟為好，這樣菜的色彩較為豐富，而宮保雞丁相傳由清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督丁寶楨所創(chuàng)，也有說法認(rèn)為這道菜源起于著名人物左宗棠。說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，而做法就是將雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起炒。清朝巡撫有宮保，少保等稱號(hào)，又因?yàn)樽笞谔脑窝矒?，被稱為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁，川菜大廚通過對(duì)菜品的原料的改變，而從新演義了此菜，故名。需要注意的是烹製此菜最好先預(yù)製部分糊辣油，烹炒之時(shí)用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食鹽翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可減除肉丁烹製后過于油膩的缺憾，但不管使用哪一種制法的花生仁，都必須在菜品烹入滋汁起鍋后，加入并且迅速裝盤走菜品食，口味特點(diǎn)糊辣荔枝味濃并重，花仁酥脆肉丁滑嫩。
十二、自貢仔薑大嘴蛙
材料：牛蛙3只
配料：小紅米椒50克、青尖椒50克、仔薑150克、花椒、豆瓣、泡椒、泡椒各100克、鹽3克、大蔥段15克、雞精4克。
製作方法：
1、牛蛙洗淨(jìng)剁成塊，撒上淀粉和適量鹽，加料酒拌勻，碼味20分鐘；
2、小紅米椒、仔薑切絲，泡椒剁碎，大蔥切成1寸長的節(jié)子，備用；
3、鍋內(nèi)倒入平時(shí)炒菜的2倍油，燒至5成熟，撒入花椒粒，至油燒至9成熟，撈出花椒，倒入碼好味的牛蛙，炒至散仔，表面發(fā)白馬上起鍋；
4、鍋內(nèi)剩下的油燒熱，加入豆瓣、仔薑片、泡薑 泡辣椒，幾節(jié)大蔥、適量鹽，炒香；
5、加入兩小碗高湯，燒開，倒入爆好的牛蛙，大火煮至9成熟；
6、加入剩下的辣椒絲和仔薑，翻炒均勻，煮至辣椒和仔薑剛熟入味；
7、勾欠，加入剩下的蔥節(jié)，撒一點(diǎn)點(diǎn)雞精，翻轉(zhuǎn)，起鍋。
點(diǎn)評(píng)：此菜的炒制流程很重要，一是菜油一定要純正，加上特製香料油，在八成油溫時(shí)加入蒜瓣粒炒香出味，再加入蔥節(jié)炒香出味后，才能加入小米辣圈略炒，加入泡辣椒茸略炒再加仔薑絲略炒，加入鮮湯，主料同燒，調(diào)味底味鹽，待起鍋前再加入留下的三分之一的小米辣圈和仔薑絲，這樣的流程一定不能亂，鹽幫菜的鮮辣是重用鮮椒調(diào)味，因此，在烹製的時(shí)候需嚴(yán)格按照流程製作。
十三、麻婆豆腐
主料：嫩豆腐500克、牛肉末100克。
配料：蔥2根、蒜4瓣、薑3片、青蒜苗2根、豆瓣醬2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、高湯適量、花椒15克（或花椒油）、水淀粉、植物油2大匙、高湯（或水）100克。
製作方法：
1、豆腐切2釐米見方小塊，放入加鹽的開水中去除豆腥味，撈出瀝水備用；
2、炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香后撈出花椒粒不用。再放入薑末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出紅潤的紅油；
3、加入牛肉末炒至肉末變色斷生，放入豆腐塊；再加入大骨高湯，加少許糖和生抽，文火煮3-5分鐘左右；
4、用水淀粉勾薄欠，煮至汁濃亮油時(shí)盛撒蔥花青蒜苗，出菜時(shí)撒少許花椒粉即可。
點(diǎn)評(píng)：陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名'陳興盛飯鋪'。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧'陳興盛飯鋪'的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉。再從油簍子裡舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對(duì)烹製豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹製豆腐色味具全其最大的特點(diǎn)就是麻、辣、鮮、香、燙、酥、捆（酥：牛肉臊子的酥香描繪，捆：形容豆腐燒製成菜后形狀不碎不爛）。
十四、香辣螃蟹
主料：螃蟹兩大只
配料：沙拉油500克、生薑50克、大蒜200克、芹菜200克、大蔥50克、花椒15克、八角4個(gè)、桂皮10克、干尖椒25克、鹽2克、海米粉適量、料酒80克、香料粉15克、辣椒醬一大勺、熟芝麻10克、淀粉100克。
製作方法：
1、將螃蟹肚子朝上，先剝?nèi)サ撞康能浬w；
2、再翻過來剝開正面的大殼蓋，用手將腮、白及邊上的毛邊等部位去除乾淨(jìng)，撇下兩個(gè)大蟹鉗，用刀背拍出裂隙，然后將身軀從中一分為二；撒上淀粉 去除多馀淀粉備用；
3、炒鍋倒入油 燒至8成熱，下螃蟹炸至金黃，撈起備用；
4、油鍋加熱至八成熟，加入生薑切片，大蒜去皮，大蔥斜切成長片，花椒、干辣椒段、炒香；
5、等鍋中作料顏色變深時(shí)，下入剝好的螃蟹下鍋翻炒；
6、炒約5分鐘后，加入鹽、雞精、倒入料酒烹香；
7、將香料粉 麻辣醬、各一大勺調(diào)成醬汁，加入鍋中放少量水，炒均；
8、最后將香辣蟹盛入大一點(diǎn)的火鍋或者盆中，表面撒上熟芝麻即可。
點(diǎn)評(píng)：蟹子清蒸的話，只需要洗乾淨(jìng)就可以，做菜的時(shí)候就需要“肢解”了，從肚臍入手最容易、不費(fèi)勁，螃蟹的腮要去掉，裡面可能有泥沙。螃蟹想入味，就要事先醃制，半小勺鹽、半小勺酒就可以了，螃蟹過油前一定要用乾粉裹一層，否則下鍋后不但會(huì)崩油，螃蟹肉也會(huì)被炸飛。炒螃蟹的時(shí)候不用再放鹽了，因?yàn)槔苯丰u本身是有咸味的，只需加入少許生抽提味，一勺白糖、海米粉提鮮即可。這道菜裡的大蒜和芹菜都很好吃，還可以換成花椰菜等其他蔬菜，不妨一試。
十五、金湯肥牛
主料：肥牛片400克、金針菇150克。
配料：南瓜泥30克、黃辣椒醬16克、蔥、薑、白糖、鹽、海米粉少許。
製作方法：
1、金針菇去根后用清水洗淨(jìng)、切蔥花、薑切片；
2、將金針菇在煮沸的鹽水中綽燙一下，然后盛入碗裡；
3、燒開水放姜將肥牛放入沸水中涮至變色，然后撈出備用；
4、鍋中倒油加熱，用蔥、薑爆香，調(diào)入黃辣椒醬和南瓜泥，炒勻；
5、倒入大骨高湯，大火燒開后，撈出蔥、薑；
6、調(diào)入適量的白糖和鹽、雞精，下入涮過的肥牛，燉煮兩分鐘后連湯一起倒入盛有金針菇的碗裡，撒上蔥花即可。
點(diǎn)評(píng)：秋冬季將金針菇與肥牛搭配，是非常理想的御寒養(yǎng)生菜，經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。在烹製中需要掌握幾個(gè)小竅門；不可放醬油，否者會(huì)破壞“金湯”的色澤效果，黃燈籠辣醬不可替代，否者“金湯”的色澤和酸辣的效果出不來。南瓜茸湯必須過篩否則入口會(huì)有很多渣。湯裡有辣醬和泡椒水的味道，所以我沒有另外再調(diào)味，如果覺得味道不對(duì)，可以加入一些海米粉和少許的白糖作為增鮮劑，不要使用味精、雞精等化學(xué)合成添加劑。
十六、粉蒸羊肉
主料：羊腿肉500克、米粉200克。
配料：蔥10克、薑10克、料酒10克、豆瓣茸10克、茴香籽1克、八角1克、草果1克、香菜15克、香油2克、味精1克、花椒油6克、辣椒油20克、胡椒粉2克、鹽1克。
製作方法：
1、將羊肉切成薄片，放入蔥絲、料酒、薑末、鹽、雞精拌勻，醃漬10分鐘；
2、把大米粉、八角、茴香籽、草果放入鍋內(nèi)炒香，倒出壓碎，再將豆瓣醬炒出香味，加少量水，放入壓碎的大米粉，拌勻裝盆；
3、將醃好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌勻，上屜蒸20分鐘，取出放上蒜泥、香菜即可。
點(diǎn)評(píng)：製作這個(gè)菜需要掌握兩個(gè)必要的方法，第一用花椒水醃碼浸泡羊肉去除羊肉的羊騷味，其製作方法可以參考粉蒸肉的技術(shù)方法，第二是蒸肉使用的米粉搭配要注意一下，採用50%的大米和50%的糯米很好，同時(shí)，炒制蒸肉米粉的時(shí)候大米、糯米入鍋后需要加入干花椒、八角、小茴香一同用中火炒至大米呈淺黃色時(shí)涼涼后用研磨機(jī)制粗顆粒的粉（不要研磨得過細(xì)）這樣在拌制時(shí)，使之蒸肉米粉薄薄的依附在羊肉之上，蒸製成菜后米粉顆粒會(huì)呈現(xiàn)出晶瑩剔透的半透明狀，而不是一些廚師加入米粉過多（米粉也研磨過細(xì)）呈飯團(tuán)狀包裹原料，這在很多沒有經(jīng)驗(yàn)的廚師出品時(shí)經(jīng)?？吹?，這個(gè)是米粉蒸肉類菜品很多失敗的原因之一。
十七、七裡香酥骨
主料：豬小排600克。
配料：大蔥段（3段）、老薑片3片、八角 2枚、茶葉20克、冰糖10克、蜂蜜1湯匙（15ml）、陳皮5克、白砂糖15克、錫紙1張、油蒜酥10克、干辣椒段10克、蔥花5克。
製作方法：
1、將豬小排用流動(dòng)的水清洗乾淨(jìng)，瀝去水分；蜂蜜加入15ml涼開水，調(diào)成蜂蜜水；
2、大火燒開煮鍋中的水，放入洗淨(jìng)的豬小排，氽燙3分鐘，撈出；
3、倒去煮鍋中的水，重新置入氽燙過的豬小排，放入大蔥段、老薑片、八角、茶葉（5克）、冰糖，并加入熱水（水量以沒過豬小排為宜）；
4、大火煮開后，繼續(xù)燉煮30分鐘至熟，撈出小排，瀝干湯汁，晾涼待用；
5、在涼了的豬小排表面刷上一層蜂蜜水；
6、將錫紙墊在炒鍋底部，撒上剩馀的茶葉、陳皮和白砂糖，攪拌均勻，平攤在錫紙上；
7、將一個(gè)大孔的篦子架在炒鍋裡，然后將刷了蜂蜜水的豬小排擺放在篦子上，每塊小排之間留一點(diǎn)空隙；
8、蓋上鍋蓋，大火加熱，用冒出的茶香味的煙薰烤小排，6分鐘后備用；
9、油鍋燒至八成熱，加入蒜酥，蔥花，干辣椒段爆香，倒入熏好的排骨翻炒均勻裝盤即可。
點(diǎn)評(píng)：七裡香酥骨這道菜的製作技巧為豬小排洗淨(jìng)斬成件，用松肉粉(嫩肉粉)醃1小時(shí)后，沖水瀝干。大蒜頭加適量清水用攪拌機(jī)攪成蒜汁。把蒜汁倒入小排中，拌至吸收進(jìn)去后，加入基礎(chǔ)調(diào)味鹽，醃60分鐘。鍋上火，加水燒沸，放入排骨汆水這個(gè)步驟是為了確保出品風(fēng)味。成菜不僅質(zhì)嫩味美而且養(yǎng)生保健功效極高，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；大蒜被譽(yù)為“廣譜抗菌素”調(diào)節(jié)人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預(yù)防鉛中毒等功效。
十八、樂山缽缽雞
主料：公雞700克、雞胗一個(gè)、雞心5個(gè)、雞腸、蓮藕片、土豆片、木耳、花菜、海帶片、魔芋片少許。
輔料：芝麻15克、青辣椒段50克、小紅辣椒段50克
調(diào)料：薑20克、大蔥50克、料酒15克、胡椒粉3克、鹽5克、醬油8克、雞精少許、辣椒油150克、藤椒油20克、白砂糖5克。
製作方法：
1、土雞宰殺，雞胗雞心切片，雞腸切段清洗乾淨(jìng)；
2、老薑洗淨(jìng)，用刀拍破；
3、大蔥洗淨(jìng)，蔥青葉挽成結(jié)，蔥白切成馬耳朵形；
4、鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、雞胗，雞心，雞腸，老薑、大蔥結(jié)、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇淨(jìng)浮沫；
5、用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝干水分，土雞切成雞片備用；
6、鍋至中火上，燒水至沸，加鹽將蓮藕片，土豆片，木耳，花菜，海帶片，魔芋片煮至斷生撈出瀝干放涼竹簽串起即可；
7、另取深點(diǎn)的缽缽，將精鹽、醬油、白糖、雞精、原汁雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊。加馬耳朵蔥、藤椒油、辣椒油、香油拌和均勻，盛入缽中放涼備用；
8、將串好的雞肉蔬菜串放入調(diào)好醬料缽缽中侵泡半小時(shí)左右，撒上熟芝麻即可。
點(diǎn)評(píng)：缽缽雞，是源于四川樂山的特色小吃，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，也有採用其他盛具的，如：小木桶、陶瓷罐、不銹鋼小罐、大竹筒、特製的有企業(yè)內(nèi)涵的盛具等等，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。缽缽雞發(fā)展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外，還加溶入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。
十九、豌豆肥腸湯
主料：肥腸300克、豌豆300克
配料：老薑8克、胡椒粉1克、鹽2克、小蔥少許。
製作方法：
1、先處理干豌豆，先用清水泡一晚待用；
2、煮豌豆，一定要煮耙豌豆；
3、大火煮開后，煮1小時(shí)候左右，豌豆基本好了。如果要完全煮成耙豌豆，還可以再煮半小時(shí)左右，但這次的豌豆一會(huì)兒還要和肥腸一起繼續(xù)煮，所以煮1個(gè)小時(shí)足夠了。把豌豆撈起來，水倒掉不用；
4、煮好的豌豆下油鍋炒香備用；
5、肥腸翻過來，處理好，把多馀的肥油扯掉不要，再用鹽搓洗乾淨(jìng)，放到水裡，加入薑片；
6、煮到肥腸至軟，倒掉水，肥腸切塊備用；
7、切好的肥腸放入鍋中，加入薑片，再加入適量的大骨高湯，倒入炒好的豌豆一起煮。這個(gè)時(shí)候，豌豆的殼都浮起來了。把豌豆殼撈起來不用；
8、大火煮開后，加點(diǎn)胡椒粉，撒點(diǎn)鹽和蔥花即可。
點(diǎn)評(píng)：豆湯肥腸使用的耙豌豆的製作流程是先處理干白豌豆，先用水泡一晚待用；再煮豌豆，豌豆要煮耙，需要用到堿，沒有的話，也可以用小蘇打，只是小蘇打的功效要弱些。泡好的豌豆加上適量的水，再加入1小勺的堿；大火煮開后，煮1小時(shí)候左右，豌豆基本好了。如果要完全煮成耙豌豆，還可以再煮半小時(shí)左右，煮好的豌豆要用潔淨(jìng)的紗布過濾后包起來用重物壓幾個(gè)小時(shí)，使之成為豆沙狀的團(tuán)，這樣在燒豆湯時(shí)會(huì)有一些濃湯的稠度，最好的效果是一半豌豆型整一半豌豆呈豆沙狀，這樣煮出來的豆湯既有濃稠的湯汁，又有型整的耙豌豆效果會(huì)好很多。
二十、老媽手工燴面
主料：中筋麵粉300克、雞蛋一個(gè)、土豆片、山藥片、番茄片少許、大白菜2片。
配料：胡椒粉1克、小蔥10克、酵母粉2克。
製作方法：
1、和麵小盆裡倒入麵粉，可以稍微加點(diǎn)酵母；
2、麵粉中間挖個(gè)坑，倒入適量的溫水；
3、開始攪拌麵粉和水，同時(shí)不停的揉和；
4、當(dāng)麵團(tuán)和好的時(shí)候，盆邊也幾乎是光溜溜的，然后將麵團(tuán)用濕布蓋上，醒一會(huì)兒；
5、20分鐘后開始揉搓麵團(tuán)，用搟麵杖將麵團(tuán)搟成圓形。在面圓兩面都抹上一些干淀粉，搟面的時(shí)候才不會(huì)粘在一起。將面圓一層層包裹在搟麵杖上，不停地滾動(dòng)搟麵杖。在一次次的滾動(dòng)下，面圓越來越大，也越來越薄。有薄厚不均的地方，再用搟麵杖加加工；
6、將面片一正一反疊起來，刀將面片切成一公分左右寬。將折疊的面條理一理，下沸水煮至八成熟過涼水瀝水備用；
7、雞蛋打散，油下鍋燒至八成，倒入打好的雞蛋煎至淡黃色，下番茄、土豆片、山藥片、白菜。加大骨高湯煮開，把煮好的手工面天下鍋文火煮三分鐘，裝碗散上蔥花即可。
點(diǎn)評(píng)：這是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)美食，燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。燴面的精華全在于湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥香料，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下麵時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。一道上乘的燴面主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準(zhǔn)配方，它的特點(diǎn)有三不過（滋養(yǎng)不過補(bǔ)、味美不過鮮、油香不過膩），其風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)優(yōu)味美。
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