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值得收藏的私房菜 (四)
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私房菜(四)

七十六、肉片燒春筍   

制作工藝:紅燒

口味:原本味   

主料:春筍300克 豬肉(瘦)200克

配料:蔥白5克

調(diào)料:料酒15克     味精1克    胡椒粉1克 淀粉(豌豆)5克  豬油(煉制)20克   醬油25克   

1. 將蔥白洗凈切成段,備用;   

2. 用刀面將瘦豬肉拍松,切成小方塊;   

3. 春筍切成比肉大一倍、厚一倍的片;   

4. 鍋放旺火上,倒入豬油,油熱后投入蔥白、筍片,炒10分鐘后下入肉片,煸炒數(shù)下后加入醬油、料酒、胡椒粉勾芡,入味后調(diào)入味精、水淀粉,攪勻后即可出鍋。 

七十七、燒拌冬筍   

制作工藝:拌

口味:本味咸鮮   

主料:冬筍400克

配料: 調(diào)料:辣椒(紅、尖、干)10克 花椒15克 鹽3克 味精2克 醬油5克 香油5克 辣椒油25克 植物油25克   

1. 冬筍原殼放在炭火上燒制,慢慢加熱,使冬筍熟透取出;   

2. 趁熱剝?nèi)ネ鈿?,切去軟老的部分,用手把冬筍撕成6厘米長、5毫米見方的粗絲;   

3. 干辣椒去籽、去蒂;   

4. 鍋放在中火上,放入菜油燒至四成熱,放入干辣椒、花椒炸香,炸至棕紅色撈出,在菜墩上剁細(xì),余油倒出待用;   

5. 冬筍粗絲放在盆中,加入精鹽、醬油、味精、香油、辣椒油、炸干辣椒的余油、剁細(xì)的干辣椒、花椒末,充分拌勻,稍浸漬一下后,裝盤即可。 

七十八、冬菇豬骨湯   

制作工藝:煮

 口味:咸鮮味   

主料:胡蘿卜250克 豬排骨(大排)400克 大白菜(青口)400克 香菇(鮮)25克

配料: 調(diào)料:姜2克 鹽3克   

1.冬菇用清水浸軟去腳。   

2.甘筍去皮切厚塊,黃芽白(白菜梗)洗凈。   

3.排骨(斬件)放入滾水中,高火3分鐘,取起洗凈。   

4.把適量清水高火6分鐘至滾,放入黃芽白、排骨、冬菇、甘筍、姜(切片),中火40分鐘,下鹽調(diào)味即可。 

七十九、芹菜炒鱔魚 

制作工藝:生炒

口味:咸鮮味

主料:鱔魚150克

配料:芹菜100克

調(diào)料:大蔥5克 大蒜10克 姜5克 胡椒2克 花椒2克 豆瓣醬15克 白砂糖5克 植物油50克 料酒10克 醬油10克 醋5克

1. 將胡椒、花椒炒焦,研成細(xì)粉;

2. 芹菜斜切絲,焯熟備用;   

3. 姜、蔥、蒜切絲;

4. 將鱔魚切成4厘米長的斜絲;

5. 鍋置旺火上放入植物油加熱后,放入鱔魚絲,翻炒至半熟時(shí)加入料酒、豆瓣醬、姜絲、蔥絲,再翻炒幾下;

6. 放入醬油、白糖、肉湯,然后改微火煨之,待汁將盡時(shí),加入醋翻炒;

7. 最后放入焯熟的芹菜絲,炒勻后盛在碗里,撒上胡椒粉、花椒粉即成。

八十、醬爆雙丁   

制作工藝:醬爆

口味:醬香味   

主料:豬肉(瘦)300克

配料:胡蘿卜200克

調(diào)料:花生油50克   香油5克    白砂糖5克    芝麻醬30克     料酒15克   鹽2克    雞蛋10克   淀粉(豌豆)10克   

1. 瘦豬肉切成1.5厘米見方的丁,在碗中加入料酒、鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻入味;;   

2. 胡蘿卜洗凈去皮,切1厘米見方的丁;   

3. 炒勺上火,注入花生油燒至五六成熱時(shí)下入肉丁,用筷子打散,滑透,再倒入蘿卜丁略滑,一起倒入漏勺內(nèi)控凈油;   

4. 炒勺留底油回火上,下入甜面醬煸炒,見有小米粒樣的泡起時(shí),加入白糖、烹入料酒,再煸炒幾下倒入肉丁及蘿卜丁繼續(xù)翻炒,待甜面醬均勻地掛滿雙丁上時(shí),淋入香油即成。

八十一、燒竹筍   

制作工藝:燒

口味:香辣   

主料:冬筍400克

配料:豬里脊肉50克 榨菜25克

調(diào)料:植物油50克 大蔥5克 姜5克 辣椒(紅、尖、干)5克 香油10克 鹽3克 醬油5克 料酒5克  

1. 筍肉在沸水中煮熟去水,切成1.5寸長的厚片,每片用刀拍一下后切成條;   

2. 豬里脊肉、榨菜(用水洗一下除去咸味)、姜、蔥、辣椒(去蒂籽)均切成末;   

3. 起鍋放油,油熱后將筍片入鍋略炸(時(shí)間不宜過長,以防炸焦),瀝油,肉末入油鍋煸炒好,倒入榨菜、姜、辣椒末,加肉湯100毫升、鹽和少許醬油,用文火燒煨,待筍熟透入味,放入蔥花,淋上芝麻油顛翻幾下起鍋裝盤。

八十二、玉米蝦仁   

制作工藝:滑炒

口味:甜咸味   

主料:蝦仁250克 甜玉米250克

配料:青椒30克

調(diào)料:鹽2克 料酒2克 味精2克 花生油20克 淀粉(豌豆)5克   

1.將蝦仁洗凈,.裝入碗內(nèi),加入鹽、料酒、水淀粉拌勻;青椒洗凈切丁。   

2. 炒鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁?,倒入蝦仁,炒熟取出。   

3. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?,下入青椒翻炒至斷生,倒入甜玉米、蝦仁煸炒,加入鮮湯、鹽、味精、料酒翻炒幾下,用水淀粉勾芡,出鍋即可。

八十三、紫菜蛋湯   

制作工藝:煮

口味:咸鮮味   

主料:雞蛋150克 紫菜(干)50克

配料: 調(diào)料:香油25克 鹽3克 味精2克   

1. 將紫菜撕成小塊;   

2. 將雞蛋打碎攪勻;   

3. 鍋上火,倒入適量開水,放入紫菜燒沸,倒入雞蛋,加精鹽、味精燒沸,出鍋裝碗,淋上香油即成。

八十四、炒豌豆苗   

制作工藝:清炒

口味:清香味   

主料:豌豆苗400克

配料:冬筍50克

調(diào)料:植物油30克 鹽2克 白砂糖10克 味精1克   

1.揀去豌豆苗中的雜質(zhì),清洗干凈,瀝干水。   

2.將冬筍去殼取肉洗凈,先切薄片,再切極細(xì)的絲。   

3.將炒鍋置大火上燒熱,倒入植物油,燒到油冒青煙是放入豆苗和冬筍絲迅速煸炒,隨即加入精鹽、白糖、味精和少許開水,炒勻即出鍋裝盤,上桌供食。

八十五、胡蘿卜絲拌白菜   

制作工藝:熗

口味:清香味   

主料:白菜500克

配料:胡蘿卜100克

調(diào)料:大蔥5克 醋3克 醬油5克 五香粉3克 辣椒醬5克 鹽3克   

白菜、胡蘿卜洗凈修好切細(xì)絲,蔥切絲,再同鹽、醋、醬油、五香面、辣椒油一起調(diào)拌均勻,即可食用。

八十六、蒜苗拌豆腐   

制作工藝:拌

口味:清香味   

主料:豆腐(北)400克

配料:青蒜100克

調(diào)料:花生油25克 鹽3克 味精2克 香油10克   

1. 青蒜(蒜苗)摘洗干凈,控去水分,切成末;   

2. 豆腐放入沸水中燙透撈出,晾涼后切成2厘米見方的小塊;   

3. 豆腐塊放入盆內(nèi),上面均勻地撒滿青蒜末,隨即加入花生油、精鹽和味精拌勻后裝入盤中,淋入香油即成。

八十七、清拌黃瓜片   

制作工藝:拌

口味:清香味   

主料:黃瓜200克

配料: 調(diào)料:鹽3克 白砂糖5克 香油5克 味精2克   

黃瓜洗凈,縱向?qū)﹂_成兩半,去籽,再切成薄片,放干凈盤內(nèi),加入精鹽拌勻腌15鐘,濾去鹽水裝盤,加入白糖、香油、味精拌勻即成。 

   

 八十八、芹菜拌肉絲   

制作工藝:拌

口味:清香味   

主料:芹菜200克 豬肉(瘦)150克

配料: 調(diào)料:料酒5克 鹽3克 花椒1克 香油5克 味精1克   

1.瘦豬肉洗凈,取一鍋加適量水,置火上燒開,把豬肉放入鍋內(nèi),加少許精鹽和料酒,封蓋,豬肉煮熟(不宜太爛)即撈出,先切成薄片,再順著肉紋切成3厘米長的細(xì)絲,放盤內(nèi),撒上精鹽拌勻。   

2.芹菜摘掉葉,洗凈放開水中燙熟撈出晾涼,斜切成細(xì)絲,放入肉絲盤內(nèi),加入精鹽、味精拌勻。   

3.炒鍋置火上燒熱,加入香油,待油熱后放入花椒、炸出香味后將花椒鏟去,油澆在芹菜絲上,扣上碗燜10分鐘即可。

八十九、莧菜瘦肉湯   

制作工藝:煮

口味:本味咸鮮   

主料:莧菜(紫)250克 豬肉(瘦)60克

配料: 調(diào)料:鹽1克 植物油10克   

1. 將瘦肉洗凈切片;   

2. 莧菜洗凈切段;   

3. 用3碗水煮滾,然后放入莧菜和瘦肉,加少許油,片刻后再加鹽調(diào)味即可。 

  

九十、蔥油雞絲   

制作工藝:拌

口味:蔥香味   

主料:雞肉300克

配料:粉皮100克

調(diào)料:大豆油20克 鹽5克 味精2克 白砂糖4克 大蔥20克   

1.雞肉(白雞脯肉)洗凈煮熟備用;蔥去根洗凈切成末備用;粉皮切成絲,放入沸水鍋內(nèi)燙一下,撈入涼開水里冷涼,撈出瀝盡水分,放入盆內(nèi)。   

2.雞脯肉切成絲,放在粉皮上面,澆入用蔥末、燒沸的大豆油、精鹽、味精和白糖調(diào)成的味汁,拌勻即成。

九十一、蔥油薯塊   

制作工藝:燒

口味:咸甜味   

主料:甘薯500克

配料:大蔥30克

調(diào)料:植物油40克 胡椒粉1克 鹽2克 香油5克 味精1克   

1.將白薯洗凈,削去皮,切成2厘米見方的塊。大蔥去根和老葉,洗凈,切末。   

2.將炒鍋置大火上燒熱,倒入植物油,待油熱后先放入蔥末,炒出香味時(shí)放入白薯塊翻炒數(shù)分鐘,加入精鹽炒勻,將白薯塊撥到鍋周圍,加少許水于鍋底,蓋上鍋蓋,改用小火燒至白薯酥爛,加入味精和香油和勻,盛入盤中,撒上胡椒粉即可上桌供食。

 

九十二、冬菇炒塔菜   

制作工藝:生炒

口味:咸鮮味   

主料:烏菜500克

配料:香菇(鮮)50克 冬筍50克

調(diào)料:料酒3克 鹽5克 味精3克 花生油75克 姜2克   

1.選新鮮塔菜洗凈,剝?nèi)ダ先~,一棵塔菜切成4-6片。水發(fā)冬菇洗凈,去蒂,斜批成片。   

2.炒鍋置火上,放入花生油50克燒熱,下姜末、冬菇煸香,放入塔菜片,加紹酒鮮湯、精鹽、味精燒入味,淋入花生油20克炒勻,出鍋裝盆。

九十三、炒綠豆芽   

制作工藝:生炒 口味:咸鮮味   

主料:綠豆芽400克

配料:蝦米25克 香菜10克

調(diào)料:色拉油30克 鹽4克 味精2克 大蔥5克 姜5克 胡麻油8克   

1. 將綠豆芽洗凈,入沸水鍋內(nèi)焯水,斷生后撈出,用涼水過涼,瀝干水分,裝入盤中;   2. 蔥切段,姜切絲;   3. 將香菜梗洗凈,切成6厘米長的段;   4. 炒鍋置旺火上,放色拉油燒熱,下姜絲、蔥段稍煸,繼下焯過水的綠豆芽,快速炒熱,加精鹽、味精、花椒油、水發(fā)蝦米炒拌入味即可。

九十四、綠茶番茄湯   

制作工藝:煮

口味:清香味   

主料:番茄150克 綠茶2克

配料:

調(diào)料:   

1.番茄洗凈,用開水燙后去皮,搗碎。   

2.和綠茶混合置于湯碗內(nèi)。   

3.立即沖入沸水400毫升即成。

九十五、仙人掌雞片香菇   

制作工藝:熟炒

口味:本味咸鮮   

主料:雞胸脯肉100克 仙人掌100克

配料:雞蛋清30克 香菇(鮮)20克

調(diào)料:植物油15克 鹽2克 大蔥5克 姜3克 味精2克 料酒5克 淀粉(蠶豆)5克   

1. 仙人掌去外皮洗凈,切成片,用沸水焯一下。   

2. 雞脯肉洗凈,片成片。香菇切成薄片。   

3. 將雞肉片放入蛋清,加入干淀粉拌勻,放八成熱水中滑散,撈出控水。   

4. 將鍋放植物油燒熱,放入蔥、姜煸炒出香味,再將仙人掌、雞脯肉、香菇放入炒鍋翻炒,待熟后放精鹽、味精,翻炒幾下即成。

九十六、仙人掌色拉   

制作工藝:拌

口味:咸鮮味   

主料:仙人掌100克 雞蛋100克 配料:胡蘿卜50克 調(diào)料:色拉醬30克   1. 將仙人掌去外皮洗凈,切成小丁,焯水。   2. 胡蘿卜洗凈,切成小丁,放沸水焯一下。   3. 將雞蛋清、雞蛋黃分別打入碗中,加水?dāng)噭颍佩佒姓舻案?,取出切成小丁?  4. 將仙人掌丁、胡蘿卜丁、蛋白丁、蛋黃丁同時(shí)放入小盆中,倒入色拉醬拌勻即成。

九十七、泥拌黃瓜絲   

制作工藝:拌

口味:清香味   

主料:黃瓜800克

配料: 調(diào)料:植物油20克 鹽6克 醋15克 姜5克 大蔥5克 大蒜5克 白砂糖5克 香油5克   

姜洗凈去皮切成絲;大蔥去根洗凈切成絲;大蒜剝?nèi)ニ庖?,用刀拍碎,剁成蒜泥;黃瓜洗凈,控去水分,橫切成片,再改用值刀切成細(xì)絲,用精鹽、白糖拌勻,盛入盤內(nèi),再將陳醋、姜絲、蔥絲、蒜泥、香油調(diào)好,食用時(shí)澆在黃瓜絲上即可。

九十八、百香木瓜   

制作工藝:拌

口味:甜味   

主料:西番蓮600克 配料:木瓜600克 調(diào)料:白砂糖150克   

1.將西番蓮果肉與白糖一起放入鍋內(nèi)拌煮約3至5分鐘,到糖完全融化呈粘稠狀,放涼降溫后備用。   

2.將青木瓜片與西番蓮充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹纯?,放入冰箱冰涼后食用風(fēng)味更佳。

 

九十九、白菜炒豆芽   

制作工藝:生炒

口味:咸鮮味   

主料:白菜200克 黃豆芽200克

配料: 調(diào)料:醬油5克 鹽3克 味精2克 姜5克 植物油20克   

1. 將白菜洗凈,切條。   

2. 將黃豆芽洗凈,去掉豆皮等雜質(zhì)。   

3. 炒鍋置于火上,放入植物油燒熱,加入蔥花、姜絲煸香,投入黃豆芽、白菜等煸炒,炒至將熟,加入醬油、精鹽繼續(xù)炒,炒到白菜、豆芽熟透入味時(shí),加入味精調(diào)味,出鍋即可。

一OO、小蔥拌豆腐

制作工藝:拌

口味:鮮美

主料:豆腐1塊,小蔥4根,

配料:調(diào)料:鹽、白胡椒粉、油、花椒粒、香油、雞精適量。 

1.豆腐一小塊,切成小丁。

2.鍋內(nèi)燒開水,將豆腐放入,開水焯熟,水開即可。

3.撈出投入涼水中過晾。

4.小蔥切細(xì)斷。

5.將過晾的豆腐丁控干水分。

6.豆腐中加入鹽、白胡椒粉、香油、雞精調(diào)味,撒上小蔥末。

7.將油燒熱,放入花椒粒,炸出香味。

8.將小蔥豆腐放入盤內(nèi),用勺子舀花椒油適量淋在表面即可。

 
 

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