[做法]
1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。
[特點]
制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關(guān)鍵: 牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。
小吃牛雜真正的做法
原料：
牛雜2斤（切塊），蘿卜1斤（切塊，蘿卜太多會把牛雜的味搶走），姜3兩整塊拍開，八角3到4個、曬干的橘子皮2到3個，小茴香一匙更。（用紗布吧茴香，八角，橘子皮包好綁實）
做法：
1、將牛雜下鍋炒干水到鍋快起焦起鍋入盤（開始猛火，水干了用中火，不然后面很快焦了），洗干凈鍋，放油再炒香牛雜后加水，（加水標(biāo)準(zhǔn)：加到感覺1斤蘿卜放入后水面在蘿卜之下，水過多味道就淡了）裝入煲里；
2、將紗布包的材料也放進去，開始用猛火煲，開了后調(diào)到最小火慢慢燜，3個小時后，加入蘿卜，調(diào)回猛火，開后調(diào)到小火，等蘿卜熟了加夠鹽就OK了；
3、如果當(dāng)菜吃送飯的話，可勺出部分出來（含湯），放入鍋里加燒烤汁（超市有賣的），黃糖少許（有糖尿病的人不要加糖),開后生粉勾芡起鍋就OK了。
牛雜調(diào)料做法：
蒜蓉，姜末對半，辣椒粉部分（看自己吃多辣的），將蒜蓉用油燒至焦黃（中火），加入姜末，調(diào)小火，加入辣椒粉（火大擔(dān)心辣椒粉糊了），爆香加入醬油和鹽，加水開后勾芡 起鍋OK。
調(diào)料的做法很多人喜歡將蒜蓉，姜末，醬油，鹽放碗里，燒好油淋上，
制作步驟
把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大 和味牛雜蘿卜
火煮蘿卜。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。 炒出香味時放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥 （將前天打包水煮魚的辣椒，調(diào)兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時后再來揭鍋放鹽。 主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加） 做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不愿別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無保留隱瞞。你可 和味牛雜蘿卜
以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。 牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過蘿卜不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味后再放。 廣州街頭有加陳皮者，老夫頗不以為然，此味最壞，盡敗牛雜本身甘香。也有為辟牛雜腥膻而在煮時加大蔥者，也是敗筆。不可效仿
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