麻婆豆腐

特色

做法

• 1．將嫩豆腐切成2cm見方的小塊，放入微沸的熱水中，加鹽后以中火氽透（約3分鐘），然后撈出瀝干水分。牛肉剁成細(xì)末。蒜苗洗凈切成1cm長(zhǎng)的小段。郫縣豆瓣醬和豆豉一起剁成細(xì)碎。
• 2．花椒放入鍋中，中火干焙出香味后晾涼，再用搟面杖搟成花椒末。
• 3．中火加熱炒鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)（手掌置于油面上方，能感到輕微熱氣），將牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色澤金黃時(shí)再烹入黃酒。
• 4．鍋中調(diào)入郫縣豆瓣醬和辣椒面，小火慢慢翻炒出紅油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。
• 5．將肉湯、鹽和醬油倒入鍋中，大火煮沸后再放入豆腐塊，用小火燒至入味（約10分鐘）。
• 6．將蒜苗小段和水淀粉倒入鍋中，轉(zhuǎn)大火將湯汁收稠，最后撒入花椒末即可。

小貼士

• 1．勾芡時(shí)要用大火，才能使芡汁迅速變得濃稠。若勾芡后，發(fā)現(xiàn)豆腐吐水較多，可重復(fù)勾芡一次。
• 2．花椒末的用量可隨個(gè)人口味酌情加減?？梢砸淮斡脫{面杖多搟些花椒末，裝在密封罐中保存，或制成花椒鹽、花椒油等調(diào)料，日后無論蘸食、涼拌或烹炒用都極為方便。
• 3．正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，這里用的是蒜苗，別有風(fēng)味，不喜歡吃青蒜的人嘗試一下蒜苗吧，味道沒那么沖，再慢慢地，你還會(huì)愛上青蒜也說不定呢。