春天來(lái)了，萬(wàn)物復(fù)蘇！香椿也探出頭，椿芽紫中透綠，簇?fù)碓诖粯涞闹︻^，煞是好看。剛剛生發(fā)出的椿芽氣味濃郁，肥短脆嫩。椿芽被稱為“春頭”，這是香椿樹積攢了一冬一春的能量，全聚集在香椿芽上。
香椿是春天里不可辜負(fù)的美味，是“吃”春和“咬”春必不可少的，作為春天的時(shí)令菜，備受歡迎?？蓻霭?，如香椿拌豆腐；可炒，如香椿炒雞蛋，香椿芽炒雞絲，都是很有名又很家常的做法。
關(guān)于香椿，我們從幾個(gè)方面來(lái)看看。
1.香椿的營(yíng)養(yǎng)成分！
據(jù)測(cè)定，每100克香椿中含蛋白質(zhì)9.8克，鈣143毫克，維生素C115毫克，磷135毫克，胡蘿卜素1.36毫克，核黃素1.50毫克，鐵4.5毫克，粗纖維1.56克。均高于各種蔬菜。此外，它還含有磷、胡蘿卜素、鐵、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
如果香椿與白菜相比，香椿的維生素C、胡蘿卜素、鎂、鈣、鐵的含量分別是白菜的1.1倍、8.8倍、3倍、1.7倍、4.9倍，并且香椿的膳食纖維是白菜的2倍。由此可見，香椿的營(yíng)養(yǎng)是非常豐富的。
2.香椿為何香氣濃郁？
香椿具有濃郁的氣味，古詩(shī)稱其“嚼之竟日香齒牙”。研究發(fā)現(xiàn)，這種香氣物質(zhì)主要是萜類、倍半萜類和倍半萜醇類物質(zhì)，這類物質(zhì)能夠抗癌、抗菌、抗炎、抗氧化、鎮(zhèn)痛、對(duì)神經(jīng)損傷有保護(hù)作用。香椿芽中還含有多酚類化合物，多酚類能夠抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗微生物、抗輻射、保護(hù)心血管減少冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生、抑制炎癥反應(yīng)、增強(qiáng)人體免疫力。
3.怎樣避免香椿所含的亞硝酸鹽？
香椿中含有的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般綠葉蔬菜，在1.475-2.778微克/克之間，放置過(guò)久其含量會(huì)增加，所以香椿最好現(xiàn)摘現(xiàn)買現(xiàn)吃。
研究顯示：香椿清洗后的亞硝酸鹽含量均數(shù)為160.55 mg/kg。而放置 48 小時(shí)后用 100 ℃沸水焯燙 30 秒后, 亞硝酸鹽含量均數(shù)為14.29 mg/kg。
有人喜歡用腌香椿來(lái)儲(chǔ)存，而實(shí)驗(yàn)表明，腌制后的香椿亞硝酸鹽含量0-5天升高，5-15天后逐漸下降，20天后可降至最低，每100克約4.4毫克；維生素C損失較多，5天后損失61%，10天之后損失80%以上。因此，香椿吃新鮮的最好，如果吃腌制的，最好腌制20天后再食用，以盡可能的減少亞硝酸鹽的攝入。
電視上做過(guò)一個(gè)關(guān)于香椿的亞硝酸鹽檢測(cè)：檢測(cè)人員把買來(lái)的香椿頭分成了四小把，第一把檢測(cè)人員將在新鮮狀態(tài)下直接檢測(cè)，第二把將用開水焯燙一分鐘再做檢測(cè)，第三把和第四把分別自然放置五天以及用鹽腌制五天以后再做檢測(cè)。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，新鮮、焯水、放置五天以及直接腌制五天的香椿頭均檢出了亞硝酸鹽，含量分別為180mg/kg、35mg/kg、46mg/kg和200mg/kg。焯過(guò)水及放置一段時(shí)間以后的香椿頭亞硝酸鹽含量明顯減低，新鮮和腌制后的香椿頭亞硝酸鹽含量則很高。
4.香椿的食用注意事項(xiàng)
焯水食用，以去除亞硝酸鹽，不建議腌制；以新鮮程度最高為好，以嫩芽為最佳。
不宜過(guò)量食用，據(jù)《食療本草》載：“椿芽多食動(dòng)風(fēng)，熏十經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血?dú)馕ⅰ！彼韵愦徊灰诉^(guò)量食用，每餐30—50克為宜。
皮膚病、過(guò)敏性疾病及頑固性疾病不宜吃香椿，香椿是春天的食物，具有升陽(yáng)發(fā)散的作用，因此凡有慢性病如哮喘、結(jié)核、濕疹、皮炎、糖尿病及脾胃虛弱等情況不吃香椿，聞聞味道就可以了。
5.香椿食譜
5.1.香椿拌豆腐
食材；豆腐、香椿、精鹽、花椒、辣椒面。
（1）豆腐切丁，開水中稍燙片刻撈出瀝干水份，放盤中備用；
（2）香椿芽去老根洗凈，焯燙片刻至顏色變綠即可撈出，控干水分切碎，放豆腐丁上；
（3）撒適量干辣椒面和鹽于切好的香椿上（不吃辣則不放）；
（4）起鍋燒油，油熱后放幾?；ń罚ǔ鱿阄逗髶瞥龌ń妨?，花椒油趁熱澆在香椿豆腐上，拌勻即可；
（5）最后也可以加一些生抽、醋調(diào)味，看個(gè)人喜歡。
5.2.雞蛋炒香椿
食材：香椿、雞蛋、蔥末、蒜末、紅辣椒、櫻桃蘿卜適量、花椒、掛面200克、生抽、鹽適量、食用油。
（1）香椿洗凈后焯一分鐘撈出，放入冷開水里面過(guò)一下，控干水切碎；
（2）起鍋燒油，倒入蛋液翻炒成蛋花后出鍋，將花椒放入底油里面爆出香味，再撈出花椒丟掉；
（3）用底油翻炒蔥花，倒入辣椒、香椿翻炒，再倒入蒜末翻炒；
（4）倒入生抽，放鹽和蛋花，翻炒均勻即可盛出，之后將煮好的面條過(guò)一下冷水，放入香椿鹵攪拌均勻即可食用。
5.3.香椿拌雞絲
食材：香椿、雞胸脯肉、食鹽、料酒、淀粉、白糖、雞蛋。
（1）雞胸肉洗凈切條狀，加食鹽、料酒、淀粉、蛋清攪拌腌制；
（2）雞胸肉放入沸水鍋中略煮，變色后撈出瀝干；
（3）香椿洗凈后焯水，撈出晾涼后切成段；
（4）香椿和雞絲放入碗中混合，加入食鹽、白糖、味精攪拌；
（5）起鍋燒油，淋在香椿雞絲上，可以適當(dāng)加香油，攪拌均勻即可食用。
5.4.炸香椿魚
食材：香椿、雞蛋、豆油、食鹽、花椒、小麥粉。
（1）香椿洗凈后用開水燙一下，過(guò)冷水備用，雞蛋打入碗中備用；
（2）雞蛋液中加入食鹽、花椒和小麥粉調(diào)成雞蛋糊；
（3）香椿放入碗中均勻沾上雞蛋液；
（4）起鍋燒油，六成熟加入粘好面粉的香椿，炸熟即可食用。
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