手搟面的做法，面粉與水的比例
小吃提要：手搟面，貴在一個(gè)手工。手搟面可能已不再流行了，但至少在口味上，是可以超過(guò)普通機(jī)式面條的。所以，不少人仍對(duì)手搟面情有獨(dú)鐘，就在于它的筋道，可口，耐嚼。手搟面，做為面式的一個(gè)品種，是不會(huì)消失的。
面粉與水的比例：
手搟面比較筋道的口感比例：500g面粉加清水230ml；手搟面相當(dāng)筋道的口感比例：500g面粉加清水210ml；手搟面普通筋道的口感比例：500g面粉加清水250ml。
需要說(shuō)明的是，每種面粉的吸水率是不同的，朋友們制作手搟面時(shí)可根據(jù)自家面粉的情況調(diào)節(jié)用水量。500g面粉加水多于250ml，手搟面搟制時(shí)容易沾粘、起褶、煮制時(shí)容易碎爛，口感非常綿軟，手搟面最后的成果大概也會(huì)變成一鍋面片湯了。
手搟面制作過(guò)程：
500g面粉放入容器中，面粉中間扒個(gè)窩，倒入230ml清水，將面、水充分拌勻，拌至容器底部看不到散粉；
將濕面粉揉成面團(tuán)，將面團(tuán)裝入保鮮袋中，封好口，靜置30分鐘；從保鮮袋中取出面團(tuán)，揉制成光滑面團(tuán)，將面團(tuán)壓成厚圓片，用搟面杖將面團(tuán)搟成大薄片；
將面片折疊成長(zhǎng)條，切成需要寬度的面條；灑上散粉，將面條抖開(kāi)即可。
不立即煮制的面條要裝入保鮮袋中，壓好封口。如果不是當(dāng)即食用的面條裝入保鮮袋后放入冰箱冷凍即可。
要領(lǐng)：
新?lián){好的面條最好盡快下鍋煮制。如果不能馬上下鍋，需要散上散粉防止沾粘，然后裝入保鮮袋，封上口，盡量不要讓面條中的水份蒸發(fā)。越細(xì)的面條越要防止水份蒸發(fā)。如果一次做的面條多，建議灑上散粉后，裝入保鮮袋，封好口，直接放入冰箱冷凍室冷凍起來(lái)。吃的時(shí)候拿出來(lái)就可以直接下鍋煮了，口感基本上沒(méi)什么損失。
制作手搟面最好不放堿的原因是：堿會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成份維生素，會(huì)降低手搟面成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高筋面粉本身的礦物質(zhì)和維生素含量就低于標(biāo)準(zhǔn)粉，不能再破壞現(xiàn)有的營(yíng)養(yǎng)元素妨礙我們的營(yíng)養(yǎng)膳食。當(dāng)然，你家如果只是偶爾吃一次兩次無(wú)所謂了，如果是常年以面食為主的話，還是建議面食中盡量不要放堿。
制作手搟面的面粉中不要加鹽和堿。鹽會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生收縮力，揉制面團(tuán)時(shí)還沒(méi)什么感覺(jué)，但搟制面片時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，加了鹽的面團(tuán)不容易搟成大片，它的回縮力會(huì)讓你多付出很多力氣和時(shí)間才能達(dá)到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。
附：
面粉選擇：最佳選擇是高筋面粉，其次是中筋面粉，不可以選擇低筋面粉。也許有朋友會(huì)問(wèn)：那標(biāo)準(zhǔn)粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值既然高于高筋面粉，為什么不用標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)做手搟面呢？因?yàn)楦呓蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量高，筋度高，延展性好，做手搟面口感筋道。其次是中筋面粉，中筋面粉包括標(biāo)準(zhǔn)粉，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)高于高筋面粉，它富含礦物質(zhì)和維生素，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量相對(duì)少于高筋面粉，所以，制作成手搟面后的口感沒(méi)法和高筋面粉的手搟面成品相比。(小吃技術(shù)網(wǎng)www.mingchi8.com)
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