傳統(tǒng)型口水雞
口水絕技 將紅油、蒜泥、味精、酥黃豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、鹽、蔥花等調(diào)料分別盛入小碗中，集結(jié)后放在一個(gè)大盤內(nèi)，再配上一大碗調(diào)好的蘸汁，客人可以直接蘸雞肉食用，也可以根據(jù)食客喜好來調(diào)味
原料 凈童子雞1只（約重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克。
口水料A料（桂皮、姜片、蔥、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬、芝麻醬各10克.B料（鹽、醋、雞精、香油各4克，紅油40克，香菜、蔥末各8克），色拉油40克。
制作1.把凈童子雞放入開水中汆1分鐘，迅速撈出沖涼。鍋中重新加冷水，同時(shí)加入A料，水開后放入雞，蓋上蓋燜煮5分鐘，然后關(guān)火，不敞蓋燜15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分鐘后取出，瀝干水分，切塊擺盤備用。2.炒鍋放入色拉油燒至三成熱，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒變成深紅色，關(guān)火撈出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中備用。3.把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱，加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香，關(guān)火，盛入小碗中。4.把芝麻醬加水調(diào)稀，混入B料中，同時(shí)加入50克煮雞的湯，攪勻后嘗嘗味道，咸度適中，麻辣味濃就可以了。5.上桌后把調(diào)好的麻辣汁澆在雞塊上，同時(shí)撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成。
竹筍口水雞
口水絕技 雞肉去骨后搭配鮮筍，便于兒童和老年人食用，還可以起到解膩增鮮的作用，成菜細(xì)嫩芳香，麻辣味足，略帶回甜。此菜既可做涼菜，也可做熱菜。熱制熱吃比較奔放，麻味較重；熱制冷吃比較婉約，麻辣味比較純正（以下為熱制涼吃）。
原料 山地土公雞1只（每份實(shí)際用半只，約350克），鮮竹筍50克，花生10克，去皮白芝麻1克。
口水料生抽、白糖、紅油各30克，鹽5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻醬各25克，小蔥3克。
制作1.將雞洗凈，按上法煮至熟透起鍋；鮮筍切片，飛水，放入盤中墊底。2.將口水料調(diào)勻后備用。3.把雞肉去大骨，砍成大小均勻的條，蓋在筍片上面，淋上調(diào)好的口水料即成。
家?？谖峨u
我根據(jù)胡師傅的菜肴試作了一款家常味的口水雞，其風(fēng)格在于妙用郫縣豆瓣或泡紅辣椒，使其咸鮮微辣、濃厚香醇即成。調(diào)味原料有：郫縣豆瓣(或泡紅辣椒)、鹽、醬油、醋、色拉油。各料的作用是：鹽作為菜肴的基礎(chǔ)咸味；泡紅辣椒祛腥膩，提色，增鮮香；白醬油和味提鮮、增色；豆瓣在咸度允許的條件下，提高咸辣醇香味道，突出家常味的風(fēng)格；醋分解氨基酸，提味增香；色拉油滋潤菜肴和增香味。
鮮椒口水雞
口水絕技 濟(jì)南人喜歡鮮椒的口味，口水雞在濟(jì)南也要隨客而變。此菜在酸、鮮、辣的基礎(chǔ)上，突出鮮椒的清香。調(diào)制口水料時(shí)，應(yīng)邊調(diào)邊嘗，以口水汁味道濃厚、咸鮮酸辣為宜。
原料 凈童子雞1只（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克。
口水料A料（姜片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克），B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。
制作1.將凈童子雞放開水中焯1分鐘，取出。2.燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生（筷子插進(jìn)去沒有血水涌出來就行），關(guān)火，雞繼續(xù)泡在原湯中，晾涼后取出剁塊。3.把B料加入煮雞肉原湯80克調(diào)好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。
香水雞
口水絕技 江蘇人不想吃得太辣，在熬制紅油時(shí)，要加入甘草來中和紅油的辣度，讓汁水辣得滋潤。成菜同時(shí)具備麻、辣、鮮、香、嫩、爽6種風(fēng)格。
原料 三黃雞1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。
口水料A料（蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽各20克），B料（花椒油、白糖、芝麻醬、復(fù)制紅醬油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，蔥花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。
制作1. 將雞按上法煮至熟透,撈起，用清水沖洗干凈。2.鍋中摻水，燒到70℃時(shí)放入雞，下入A料，煮到剛斷生時(shí)起鍋，放入冷湯中浸泡，完全涼后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。3.將B料于碗中對成汁，淋在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花即成。口水雞調(diào)制紅油味，具有色澤紅亮，咸鮮香辣，回味略甜的特點(diǎn)。調(diào)制時(shí)，復(fù)制紅醬油的質(zhì)量決定著口味的好壞，其調(diào)制方法為:鍋中加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段、姜片各30克，冰糖、紅糖各500克，香料包1個(gè)(內(nèi)有茴香、八角、桂皮各30克，香葉50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分鐘，至湯汁濃稠即可。
藤椒口水雞
口水絕技 用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油膩，色澤黃亮，味咸鮮，酸辣可口。
原料 公雞肉1千克。
點(diǎn)綴料 青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。
口水料 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜塊20克，花椒5克，鹽15克，味精、白醋各4克，香油3克。
制作1.將公雞肉放進(jìn)開水中，用小火保持水溫在90℃左右，燜1個(gè)小時(shí)撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞燜熟。如果溫度達(dá)到100℃，雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘，雞翅20分鐘內(nèi)就可以了)。2.將冷卻的雞肉切成塊，擺盤后將口水料調(diào)和均勻，淋在雞塊上，放點(diǎn)綴料就OK了。
自制口水汁 用野山椒末50克，姜片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬制15分鐘，過濾即成。
這道菜在調(diào)味方面有所突破，根據(jù)其創(chuàng)新理念，我試做了這款“椒麻口水雞”，它采用鹽、味精、雞湯、鮮花椒蓉、蔥葉蓉、青瓜皮蓉、香油調(diào)和成青瓜椒麻味，具有咸鮮清香、風(fēng)味優(yōu)雅、色澤青綠的特點(diǎn)。
巴蜀口福雞
口水絕技 將鹽火局三黃雞二次調(diào)味，味感豐富。刀口辣椒是用干辣椒炒至棕紅色時(shí)，用刀切碎而成的，有辣而不燥的特點(diǎn)。調(diào)味成菜后集麻、辣、鮮、香于一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。
原料 熟的鹽火局三黃雞450克，青筍絲100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克。
口水料 刀口海椒20克，鹽2克，味精4克，雞精3克，混合油50克，A料（鮮湯100克，鮮露10克，生抽、醋各50克，姜粒、圓蔥粒各10克，香芹粒、小蔥粒、小米椒粒各5克）。
制作1.將青筍絲加鹽拌勻后墊底，鹽火局三黃雞去大骨改刀裝盤。2.將A料熬成味汁，晾涼后淋在雞上，再將刀口辣椒撒上。3.鍋內(nèi)燒混合油至五成熱，澆在刀口海椒上，撒上蔥花、酥花仁粒、熟芝麻即成。
新派口水雞
口水絕技 結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖短攸c(diǎn)，將傳統(tǒng)口水雞的辣味減輕，增加海鮮醬油調(diào)味，味咸鮮、清香，微帶辣味，是典型的北方版口水雞。
原料 凈雛母雞1只（約重800克），蔥花8克，青、紅椒圈各10克。
口水料A料（蔥節(jié)、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，鹽15克），B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鮮醬油25克），花椒4克，花生油15克。
制作將活雞宰殺洗凈，去雞手和翅尖，入沸水中氽去血水，撈出沖洗干凈。鍋中加水燒到70℃時(shí)放入雞，下入A料，開鍋后離火放置5分鐘，再上火煮至開鍋時(shí)又離火浸泡5分鐘，以此類推，至母雞肉九成熟時(shí)放入冷水中浸泡，涼透后撈起，斬切成條形，裝入盛器中，加入80克煮雞的原湯和B料，撒上香蔥丁、花椒和青紅椒圈，澆入燒至六成熱的花生油即可。將辣味減輕，增加海鮮醬油調(diào)味的方法很好。南京風(fēng)味的蝦籽口水雞，蝦籽用調(diào)制咸鮮味也不錯(cuò)。方法是：將三黃雞1只（約1千克）煮制20分鐘，撈出激涼。取蔥、姜末各10克，鹽15克，醬油、糖各8克，雞精15克，蝦籽、麻油各20克熬成蝦籽鹵備用。三黃雞改刀裝盤，澆上蝦籽鹵即可。成菜時(shí)皮肉潔白，皮脆肉嫩，蝦籽鹵味鮮美。
廣州人常吃鹽火局雞。我將其制作成“蔥油口水雞”，取用大蔥、圓蔥、小蔥末各30克，澆上燒至五成熱的色拉油100克和香油10克，拌出香味后，加鮮湯100克，精鹽、味精各10克調(diào)勻即可。
一品鴻運(yùn)雞
口水絕技 色澤紅亮，味厚香醇?？此苾?nèi)容簡單：白斬雞+紅油+調(diào)料，其實(shí)細(xì)節(jié)很有內(nèi)容。白斬雞拿刀背拍過，松散無骨，很容易浸透紅油入味，帶一份雞肉回家，下一碗陽春面，瀝去面湯，幾勺紅油澆下，擱幾條雞肉，人間美味??！
原料 公雞肉1千克。
口水料 鮮花椒、小蔥各50克，特制番茄紅油200克，鹽6克，味精、雞精各10克。
制作 同“竹筍口水雞”，不用配竹筍，但紅油用量加大。
特制番茄紅油
1、將郫縣豆瓣醬100克、泡辣椒50克斬細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗凈的紫草10克，加清水200克調(diào)勻；大蔥、老姜各50克用刀拍松；胡蘿卜100克切成大片；圓蔥100克切成3厘米見方的塊；A料入清水中浸泡20分鐘，撈出瀝去水分備用。
2、炒鍋上火，注入1千克煉熟的菜子油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜和A料，用中小火緩慢提高油溫（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)，用漏勺撈出料渣；
3、油再次上火，下番茄醬50克小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入冷花生油500克，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及圓蔥、胡蘿卜和香菜根100克，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約30分鐘，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。
4、特制番茄紅油成本較高，我把雞肉調(diào)成了怪味，將酸、甜、麻、辣、咸五種味巧妙地調(diào)和在一起，具有獨(dú)特的味覺。五味調(diào)和，互不壓抑，細(xì)品之下，味中有味，回味無窮。調(diào)制方法是：先用麻油把芝麻醬調(diào)散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起調(diào)散溶解，然后將上述兩部分原料調(diào)和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加紅油、蔥花調(diào)勻，即成怪味汁。
5、調(diào)制時(shí)，掌握好調(diào)味料的投放量，要邊調(diào)和邊嘗試，正確把握住味道。
棒棒財(cái)運(yùn)雞
口水絕技 用小木棒輕輕捶敲，可以使雞肉的組織纖維松軟，有利于調(diào)味汁滲透。
原料 三黃雞腿2根（約800克），去皮生花生30克。
口水料 口水油50克，芝麻醬5克，紅油辣椒10克，白糖3克，口蘑醬油15克，味精、花椒面各4克，蔥花12克，芝麻油2克。
制作1.將雞腿肉放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘左右，至肉熟時(shí)撈起，晾涼，抽出腿骨，再用小木棒輕輕捶敲，接著將雞肉斬成條，放在沙缽內(nèi)。2.取碗一只，將蔥花以外的口水料調(diào)和均勻，淋在雞肉上，撒上去皮生花生和蔥花即成。
口水油
不銹鋼桶內(nèi)加入菜子油500克，邊加熱邊把干紅辣椒100克掰斷放入，至油五成熱，辣椒呈棕紅色時(shí)撈出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川漢源最好），迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50克涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋，此時(shí)會有劇烈反應(yīng)發(fā)生，待鍋涼裝瓶密封。棒敲的方法可以使雞肉更嫩，不過在上海味型必須改?！半p味口水雞”是用豉油汁和冰梅醬蘸食的。冰梅醬口味酸甜，超市就可以買到。而豉油其實(shí)就是蒸魚豉魚，味咸、鮮、香，略回甜。過去的蒸魚豉油汁，要用生抽、老抽、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿卜、香菜、芹菜、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬制，工序麻煩；現(xiàn)在則方便得多，有現(xiàn)成瓶裝的售賣，很容易使用。
霸王口水雞
√ 口水絕技 口水雞要做到麻辣鮮香、口味霸道，就要掌握好兩個(gè)要點(diǎn)：一是將雞煮至斷生后，過一下冷水，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來調(diào)制濃厚的味汁。
√ 原料 凈光雞1只（約1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克。
√ 口水料A料（姜片、蔥段各20克，花椒、料酒各15克，鹽10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克，B料（姜蓉、蔥花各10克，蒜蓉20克），C料（白醋20克，芝麻醬15克，醬油10克，冷鮮湯、辣椒油各40克，白糖、雞粉、鹽、香油各5克）。
√ 制作1.光雞斬去頭和腳，沖洗干凈，瀝干水分備用。2.燒開鍋內(nèi)的水（水量以沒過雞身為宜），放入光雞及A料攪勻，以小火煮20分鐘，至雞身可以用筷子插透，無血水滲出。3.撈起光雞用冷水過涼，放入沙鍋內(nèi)，倒入煮雞的湯，浸泡30分鐘入味。4.熟菜子油燒至四成熱，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌勻，繼續(xù)加入C料調(diào)勻成醬汁。5.將熟雞斬件，排放至盤中，將醬汁淋在雞塊上，灑上蔥花和花生米即成。
√ 口水雞三大關(guān)鍵工藝口水雞成功與否，跟選料、煮制、冷處理3大工藝有很大關(guān)系。以下集結(jié)了3位廚杰的烹雞心得，使得“口水雞”這款經(jīng)典涼菜呈現(xiàn)出“百花齊放、眾廚爭鳴”的新面目。四類雞肉 口感不同。
√ 做好口水雞，首先要注意選材。飼料喂養(yǎng)的肉食雞肉軟乎乎的，渣又多，口感發(fā)柴，切塊用辣椒炒可能比較適合，根本不適合做口水雞?？梢杂玫碾u肉有4種：（1）土公雞—鮮嫩肥美，肉質(zhì)緊實(shí)，味道純正；（2）童子雞—個(gè)頭嬌小，質(zhì)地細(xì)膩，易熟易嚼；（3）三黃雞—具有黃毛、黃皮、黃腿等特征，其肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄，肌間脂肪適量，肉味鮮美；（4）烏雞—肉質(zhì)烏黑細(xì)嫩，味鮮可口，對人體最具滋補(bǔ)功能，蛋白質(zhì)含量和人體所必需的氨基酸含量均比普通雞肉高。
【雞肉煮制 3種方法】
（1）開水下鍋，90℃浸煮。雞開水下鍋，水里加拍破的老姜、蔥段和少許花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹過雞身少許即可。下鍋前，先用勺子舀滾水淋雞身，使雞皮變緊。然后，再把雞放入滾水，這時(shí)水溫下降，改調(diào)小火，不再沸騰，水面只冒極小的氣泡（就像打開可口可樂1分鐘后所冒的氣泡），煮15—20分鐘，雞肉既熟又嫩。（2）加葡萄酒煮。煮雞時(shí)放姜、蔥，等水開了，把10克紅葡萄酒和500克帶骨雞肉放進(jìn)去，關(guān)火，加蓋燜18分鐘左右撈出，晾涼后放進(jìn)冰箱凍1小時(shí)，色澤非常誘人。(3)米湯煮。米湯中淀粉含量高，煮出的雞肉口感嫩滑。為了雞肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹簽插幾下，沒有血水就可以了，再煮2分鐘，關(guān)火。
【冰鎮(zhèn)處理 肉質(zhì)緊實(shí)】
1、雞肉煮制九成熟時(shí)，撈出，趁熱放在冰水中，讓雞皮變得緊實(shí)。接著再放開水中煮4分鐘，然后重復(fù)用冰水泡一遍，接著再煮2分鐘，最后趁熱把雞拿到干凈的案板上，在雞身上涂上花生油，皮會特別光亮，還可以防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)。
2、煮雞時(shí)，雞肉組織的表層細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，肉質(zhì)緊實(shí)，吃起來就感覺柴。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。
3、斬雞時(shí)要心穩(wěn)、手準(zhǔn)、力沉，一刀下去，就是均勻一條，別猶豫遲疑，否則皮破肉爛，賣相不佳。本人不喜歡操刀，一般用手撕碎，感覺比較原生態(tài)，熟雞一過刀，怎么都覺得有股生澀的鐵銹味。撕好后，調(diào)味汁時(shí)要取用原湯，口味就自己看著辦好了。此外，浸雞的湯別浪費(fèi)了，把雞腳、雞頭、雞脖子之類的雜碎及內(nèi)臟扔下去，加點(diǎn)絲瓜塊燒一鍋絲瓜湯，非常鮮美可口。
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