【導(dǎo)讀】回鍋肉：四川名菜， 傳 說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱(chēng)“刀頭”。家祭事畢，正當(dāng)“刀頭”溫度適中，老成都俗話說(shuō)：“好刀敵不過(guò)熱刀頭”是歷代川廚對(duì)廚藝知識(shí)的精妙總結(jié)。是四川特色菜。
尖椒回鍋肉
原料：五花肉220克，青椒、紅椒各50克。
調(diào)料：花生油20克，海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽15克，郫縣豆瓣醬30克，花椒、八角、桂皮、白糖各5克，蔥30克，姜10克，陳皮3克，雞粉、鹽各3克。
制作
燒開(kāi)半鍋水，先放入花椒、八角、桂皮、陳皮、蔥段和姜片大火煮沸，再放入五花肉以中火煮約20分鐘，至八成熟、撈起五花肉，瀝干水，晾涼后，切成薄片、青椒和紅椒去蒂和籽洗凈，切成斜刀片備用、鍋燒熱，放入花生油，燒至八成熱，加入郫縣豆瓣醬炒勻，倒入五花肉爆炒2分鐘、煸至五花肉出油，放入青椒和紅椒片翻炒1分鐘、加入鹽、雞粉、生抽和白糖調(diào)味即可。
卷心菜回鍋肉原料：豬五花肉300克，青椒20克，卷心菜200克。
調(diào)料：雞精1克，醬油、白糖各5克，鹽、料酒、黃醬各3克，郫縣豆瓣醬10克，色拉油15克。
制作
將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片、青椒洗凈切成段，卷心菜切成塊狀、鍋中倒入油，燒至七成熱，放入郫縣豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干，加入卷心菜、青椒段以及白糖、鹽、雞精煸熟即可。
蒜苔回鍋肉
原料：五花肉300克,蒜苔200克，干紅辣椒20克。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬20克，蔥、蒜、姜、料酒、八角各5克，油20克，花椒、鹽、生抽、糖各2克。
制作
各種原料洗凈；干紅辣椒、蔥、姜、蒜苔切成段，大蒜切成片，郫縣辣豆瓣剁成蓉、鍋里加水，蔥、姜、蒜各3克，以及八角、花椒、料酒燒開(kāi)，煮出香味、放入洗凈的五花肉煮到6成熟，用筷子輕易插入為好、撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘，取出切成厚3毫米，寬3厘米左右的薄片、將切好的肉片放入煮肉的湯里浸泡汆燙一下,撈出瀝干水分；鍋燒熱后加少許油，將肉片平鋪在鍋里煎一下，使之微黃出油；倒入剩余的蔥、姜、蒜，以及干紅辣椒、蒜苔、郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油；改為大火加生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒，等蒜苔表皮起皺，放入鹽調(diào)味即可。
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原料：五花肉300克，青椒、紅椒各10克，圓蔥20克。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬10克、甜面醬5克、鹽4克、花生油15克，雞精3克，香蔥2克，姜5克，蒜3克。
制作
五花肉洗凈，煮至斷生（大約二十五分鐘，用筷子插進(jìn)去沒(méi)有血水冒出），取出放涼后切成薄片（可以放進(jìn)冰箱速凍一下，這樣比較容易切?。⑶嘟贰⒓t椒洗凈切長(zhǎng)斜片，圓蔥、姜、蒜切片，香蔥切成碎末、鍋內(nèi)放花生油，潤(rùn)鍋后將余油倒出（五花肉煸過(guò)后會(huì)吐油，這樣處理能使菜不太油膩），將五花肉放入，煸至吐油、往鍋內(nèi)放入姜、蒜，翻炒均勻后，撥到一邊，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再放入五花肉、甜面醬，快速炒勻后，再放入圓蔥、青椒、紅椒、鹽、雞精，翻炒至斷生，起鍋撒香蔥末即可。
連山回鍋肉原料：五花肉500克，炸鍋盔、蒜苗各5克。
調(diào)料：永川豆豉10克，郫縣豆瓣醬15克，蔥、醬油、精鹽各3克，泡子姜、雞精各2克，醪糟汁1克，白糖、花生油各5克。
制作
把五花肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼、把蒜苗、蔥切成節(jié)，泡子姜切片，炸酥的鍋盔切成三角形、炒鍋置旺火，入花生油燒至六成熱，倒入肉片爆炒至呈“燈盞窩”狀，加入醬油、郫縣豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡子姜、蔥節(jié)、鍋盔，翻炒出香味，加入鹽、雞精調(diào)味出鍋。
香干回鍋肉
原料：精制五花肉500克，青紅椒各20克，香干30克。
調(diào)料：八角、桂皮、花生油各5克，茴香、草果、肉蔻各2克，糖色1克，干辣椒、鹽各3克，姜片、姜絲、蔥各2克，蒜10克，郫縣豆瓣醬15克，香菜1克。
制作
鹵肉做法：選用精制五花肉用上好鹵湯鹵制，將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、干辣椒等用上好上湯一起調(diào)入鹵湯，下入精制五花肉、鹵制入味待用、把鹵好的五花肉、香干切片，辣椒洗凈切菱形片待用、點(diǎn)火，在鍋里放花生油，燒至5成熱，下少許姜絲、蒜煸炒一會(huì)，調(diào)大火先倒入鹵好的五花肉片煸炒片刻，放郫縣豆瓣醬炒出油后把青紅椒、香干、香菜放進(jìn)去，大火翻炒一下即可。
蒜苗回鍋肉
原料:豬坐墩肉二刀肉最好500克，蒜苗300克。
調(diào)料:郫縣豆瓣醬10克，永川豆鼓5克，甜面醬5克，花椒3克，鹽3克，雞精2克，菜籽油5克。
制作
將肉洗凈，鍋內(nèi)加水，放入生姜、花椒，把肉煮到八成熟,撈起晾干水分，切成薄片、將蒜苗切成段、鍋內(nèi)放入菜籽油,下入花椒,把肉片放鍋內(nèi)用小火慢炒，炒至肉片出油彎曲俗稱(chēng):燈盞窩后,加入郫縣豆瓣醬、永川豆鼓炒香,再加入甜面醬也可用白糖代替,看各人口味炒散、加入蒜苗炒熟注意:先加蒜白,炒一會(huì)兒后再加蒜葉后,加入鹽、雞精調(diào)味即可。
回鍋魚(yú)肉原料：草魚(yú)500克，香菇20克，蒜苗50克。
調(diào)料：姜片10克，干紅椒10克，郫縣豆瓣醬20克，鹽3克，油30克，生粉10克，胡椒粉1克，花椒粉1克，雞精2克，醬油3克。
制作
把草魚(yú)片成薄片，沾生粉下油鍋炸至成型、另起鍋加油燒熱，下郫縣豆瓣醬、一半蒜苗、姜片、干紅椒爆香；添少量水，加胡椒粉、花椒粉、雞精、醬油燒開(kāi)，下入魚(yú)片，出鍋前加鹽，撒另一半蒜苗即可。
仔姜回鍋肉原料：豬肉（肥瘦相間）250克，青椒29克，仔姜30克。
調(diào)料：甜面醬20克，豆瓣辣醬10克，白砂糖10克，味精5克，植物油8克，高湯30克。
制作
肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘至八成熟，用筷子試插，如無(wú)血水滲出即可，撈出待冷卻后切成薄片備用. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米的斜刀塊；仔姜切成片. 炒鍋放入植物油，先下肉片爆炒，見(jiàn)肥肉部分收縮，再放入青椒、仔姜炒數(shù)下，先行盛出. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精燒開(kāi)；再倒回肉片、青椒、仔姜一起翻炒；起鍋前加鹽調(diào)味即可。
青豆回鍋肉
原料：豬肉（肥瘦相間）250克，青椒29克，仔姜30克。
調(diào)料：甜面醬20克，豆瓣辣醬10克，白砂糖10克，味精5克，植物油8克，高湯30克。
制作
肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘至八成熟，用筷子試插，如無(wú)血水滲出即可，撈出待冷卻后切成薄片備用. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米的斜刀塊；仔姜切成片. 炒鍋放入植物油，先下肉片爆炒，見(jiàn)肥肉部分收縮，再放入青椒、仔姜炒數(shù)下，先行盛出. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精燒開(kāi)；再倒回肉片、青椒、仔姜一起翻炒；起鍋前加鹽調(diào)味即可。
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