導(dǎo)語(yǔ)：早五年是鮑魚的天下，這五年則是海參挑大梁，未來(lái)的五年，很可能是花膠唱主角，而這其中的學(xué)問(wèn)還真是“博大精深”。

　　花膠的“北漂”之路

　　花膠魚肚，是海魚魚鰾的干制品，富含膠質(zhì)，故名花膠。中國(guó)人吃花膠，并不是這幾年才有?；z自古便屬于“海八珍”，中國(guó)人從魚中剖摘魚肚食用，可追溯至漢朝之前。早在1600多年前北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》就已經(jīng)有所記載了，唐代魚肚已列為貢品。在當(dāng)代，對(duì)香港人和廣東人來(lái)說(shuō)，花膠并不陌生，但做法卻有點(diǎn)單一，多是配合老雞、龍骨、瘦肉等煲湯。但是當(dāng)花膠開始流行到北方之后，為了讓大眾接受，廚師們創(chuàng)新出一些新的烹飪方式，比如類似鮑魚的扒類做法，花膠這才被北方食客所認(rèn)識(shí)。

　　“海洋人參”與養(yǎng)顏圣品

　　花膠素有“海洋人參”之譽(yù)。從中醫(yī)角度來(lái)說(shuō)，花膠極有滋補(bǔ)食療作用，它的主要有效成分為高級(jí)膠原蛋白和黏多糖物質(zhì)等，對(duì)養(yǎng)顏有很大功效。一般人以為魚肚最滋陰補(bǔ)腎，但亦有人認(rèn)為它其實(shí)陰陽(yáng)兩補(bǔ)，虛火喉痛、感冒未愈者始終不宜。頂級(jí)鳘魚膠止血甚佳，尤對(duì)孕婦產(chǎn)后血崩等有藥到病除之效。故從前一般漁村若捕到黃唇魚(就是現(xiàn)在制作高級(jí)花膠的鳘魚中的金錢鳘)、舉村慶賀，分而食之，并將魚鰾曬干，珍藏，以供急用。據(jù)說(shuō)，洞頭縣北沙鄉(xiāng)于1957年捕獲一條65公斤的黃唇魚，漁民將鰾取出風(fēng)干后，呈寄北京獻(xiàn)給毛主席，而中央辦公廳將其完璧歸趙，并復(fù)信表示感謝。

　　和一樣被推崇為養(yǎng)顏圣品，高膠原蛋白的牛蹄筋、豬蹄、雞皮、魚皮等相比，魚膠最大的優(yōu)勢(shì)是它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)84.2%，脂肪僅為0.2%，很符合現(xiàn)代人的健康要求，而豬蹄的蛋白質(zhì)是22.6%，脂肪卻高達(dá)18.8%。對(duì)于希望補(bǔ)充膠原蛋白而又怕胖的人士來(lái)說(shuō)，與其選擇豬蹄，不如食用花膠或同樣富含膠原蛋白而低熱量的食物比如燕窩、雪蛤、海參、銀耳等，但即使相比燕窩之類的高級(jí)食材，花膠的膠原蛋白含量仍然是更高的。據(jù)分析，500克花膠含蛋白質(zhì)442克，脂肪l克，鈣250毫克，磷145毫克，鐵13毫克。

　　物以稀為貴

　　和燕窩魚翅一樣，花膠價(jià)格高昂除了因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更主要是因?yàn)橄∪?，只有特定的魚種可以制作花膠，而且花膠和鮑魚一樣，因品相定價(jià)，一斤多少只稱為“頭”，頭數(shù)越小越珍貴，也就決定魚越大制作的花膠越珍貴。但隨著人類的過(guò)度捕撈，現(xiàn)在的魚類資源已經(jīng)越來(lái)越少，花膠的價(jià)格也就一直上漲。

　　地處東海、南海交匯處的南澳島，原來(lái)黃唇魚資源較為豐富，20世紀(jì)五六十年代期間，這里的近海和內(nèi)灣漁民時(shí)而捕獲這種魚或發(fā)現(xiàn)因臺(tái)風(fēng)等海難帶來(lái)的死魚浮身。但由于中國(guó)海域生態(tài)環(huán)境的惡化以及人為的過(guò)度捕撈，使黃唇魚處于瀕臨滅絕的地步。就南澳而言，從20世紀(jì)80年代初期起，每年捕撈的黃唇魚不但屈指可數(shù)，而且魚體逐年細(xì)小。1984年4月9日，南澳縣后宅鎮(zhèn)山頂村漁民曾捕到長(zhǎng)1.8米、體重達(dá)86公斤的黃唇魚，為南海區(qū)捕撈史上所罕見(jiàn)。但近10余年，別說(shuō)體重20公斤左右的黃唇魚不見(jiàn)蹤影，就是體重10公斤以下的黃唇魚也難得一見(jiàn)。

　　花膠的制作

　　花膠的昂貴不僅是因?yàn)樘囟ㄆ贩N海魚的稀缺，更和花膠的制作工藝有關(guān)。制作魚膠的工作非常辛苦，海味工人常常日曬雨淋，并且在炎熱的夏天，也要對(duì)著油鍋工作十多個(gè)小時(shí)，不停翻炒。魚膠的制作工藝非常復(fù)雜，近乎技藝。先把取出來(lái)的魚肚浸軟，去除油脂血筋，再曬干，如果客人要求，還需要用雙氧水漂白。此后的魚膠需要再經(jīng)過(guò)沙爆或油炸的工序，油炸的做法需要先在油里浸泡一天，讓魚膠充滿吸取油分，然后再油炸到魚膠發(fā)大膨脹為止。沙爆的做法是比較傳統(tǒng)的手藝，現(xiàn)在日本老字號(hào)仍然堅(jiān)持只使用這種工藝，用沙粒在猛火里不斷翻炒，直到魚膠脹大鼓氣。如果炒的時(shí)間較短，出來(lái)的魚膠膩口粘牙，有點(diǎn)類似糯米制品。更多人喜歡“赤色魚膠”，這樣需要翻炒很久，出來(lái)的成品更加爽口彈牙。沙爆的魚肚要比油炸的昂貴很多倍，因?yàn)橛驼ǖ淖龇~膠會(huì)吸收油，比較重秤。收藏的時(shí)候也比較容易產(chǎn)生油蛤味。

　　在家烹飪魚膠，要先用冷水浸透，再用熱水浸泡到發(fā)脹。最簡(jiǎn)單的做法是煲湯，可以配搭瘦肉，喜歡加入藥材的話可以選擇蟲草花，川貝或南北杏，不熱不燥，也是最能保持營(yíng)養(yǎng)的方式。西式的可以做成扒類，用高湯烹制收干，粘糯彈牙。而泰餐中還有砂鍋褒花膠的做法，其實(shí)是從粵菜中傳入的改良泰國(guó)菜，仍然是用高湯烹飪，只是配搭了南姜之類的香料，去腥提鮮。

　　解構(gòu)部分：

　　花膠的種類

　　A.白花膠：由尖頭白花干制而成，野生品種幾乎有點(diǎn)神話的感覺(jué)，有的話也基本來(lái)自印度和巴基斯坦。很少在市面上見(jiàn)到，現(xiàn)在一般見(jiàn)到的都是養(yǎng)殖的，普遍只有十幾克，主要來(lái)自廣東沿海及浙江沿海的海產(chǎn)養(yǎng)殖，和野生的不可同日而語(yǔ)。

　　價(jià)格：野生的近乎“天價(jià)”，一兩白花膠干貨超過(guò)3萬(wàn)元，一斤白花膠干貨近乎30萬(wàn)。養(yǎng)殖的白花魚卻只有幾十到幾百元一斤。

　　B.鳘肚：市面最常見(jiàn)的高級(jí)花膠之一。魚肚中的上品，來(lái)自鳘魚。鳘魚亦分等級(jí)，分別有金錢鳘、銀鳘、普通鳘魚。銀鳘肚已是貴比白銀，金錢鳘肚更是價(jià)比黃金。鳘魚主要產(chǎn)于我國(guó)東海南海交匯處的南澳島、印度、巴基斯坦及拉美海域等地，叫法也有冠以海域名稱，如印尼蜘蛛鳘、本港赤嘴鳘、蘇里闌北海鳘、孟加拉三牙鳘等等。但由于中國(guó)海域生態(tài)環(huán)境的惡化以及人為的過(guò)度捕撈，大型鳘魚已經(jīng)難覓，現(xiàn)在在藥店買到的基本都是贗品，用劣質(zhì)魚膠拼合而成的低級(jí)貨。

　　價(jià)格：和鮑魚一樣，鳘肚價(jià)格因大小、品相而定，5－6頭的鳘肚公8000元起，8－10頭的鳘肚公大概6000元左右。價(jià)格隨市場(chǎng)浮動(dòng)極大。所謂頭數(shù)就是一斤干貨中的個(gè)數(shù)。

　　C.黃花膠：黃花膠是大黃魚的魚鰾，價(jià)格比鳘魚肚便宜，有些人會(huì)覺(jué)得黃花膠比較膩口，但用來(lái)燜制節(jié)瓜便是不錯(cuò)的配搭。

　　價(jià)格：9－10頭的市場(chǎng)價(jià)大概人民幣1300元每斤。

　　D.札膠：市面最常見(jiàn)的花膠之一。產(chǎn)于中南美洲的犬牙石首魚，當(dāng)?shù)卦瓉?lái)叫“長(zhǎng)肚”，肚形長(zhǎng)而窄，“窄”字后來(lái)在行內(nèi)寫成“札”字。札膠亦分雌雄，肚母厚身，賣相好，煲后易成糯米粉狀并粘牙。膠公則薄身肉爽，煮起來(lái)不易溶。常被高級(jí)飯店用來(lái)煲湯。

　　價(jià)格：最便宜的10多頭的一般也要900多一斤，7－9頭的要1300元以上?！?/p>

　　E.鴨泡魚肚：俗稱花膠筒，市面最常見(jiàn)的花膠之一?！傍喤荻恰币蛭雌书_，形似荷包而得名，多來(lái)自中美洲的淡水大魚，特別是巴拿馬一帶的一種淡水草鱸魚的魚鰾，特點(diǎn)是不韌身、脆口，價(jià)錢適中，家庭煲湯很好。

　　價(jià)格：400元—1000元每500克?！?/p>

　　F.鱔肚：呈圓筒形，由海鰻的鰾沙爆或鹽爆加工而成，高價(jià)貨色多來(lái)自孟加拉海鰻?？诟兴?，比較常在酒樓中出現(xiàn)。

　　價(jià)格：500元—1300元每500克。

　　就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，不同種類的花膠其實(shí)差異不大，但是口感卻是天淵之別，如果在高級(jí)宴請(qǐng)中，鴨泡魚肚明顯是不登大雅的，鳘肚、廣肚或黃魚肚是大家公認(rèn)的高級(jí)貨。