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這個(gè)問題到處有人問，也到處有人回答。
這里先給個(gè)結(jié)論：1、沒有必要去分辨；2、沒有可靠方法去分辨。
接受不了這個(gè)結(jié)論的就不必往下看了，下面講解的是為什么會(huì)有這兩點(diǎn)。
讓我們從“催熟”和“自然熟”的區(qū)別說起。
水果的成熟受信號分子的調(diào)控，一般而言是乙烯。水果開花、結(jié)果、發(fā)育，其中的糖以及風(fēng)味物質(zhì)不斷積累。到了一定時(shí)候，植物產(chǎn)生乙烯，乙烯就啟動(dòng)水果的“成熟”過程，比如淀粉轉(zhuǎn)化成糖，果膠分解從而變軟等等。在自然條件下，這個(gè)過程比較長，但產(chǎn)生的糖以及風(fēng)味物質(zhì)會(huì)比較豐富。
植物并不會(huì)分辨乙烯是植物產(chǎn)生的還是外部施加的。只要有乙烯，成熟過程就會(huì)啟動(dòng)。啟動(dòng)之后發(fā)生的生化反應(yīng)已經(jīng)生成的物質(zhì)種類跟自然成熟并沒有區(qū)別，但因?yàn)樗€沒有發(fā)育好，所以糖以及風(fēng)味物質(zhì)的量就可能有所不同。這種不同，就可能造成水果的風(fēng)味口感不同。
除了催熟，還有一些“植物生長調(diào)節(jié)劑”（通常所說的“植物激素”）也能夠改變植物的發(fā)育進(jìn)程。不過它們實(shí)在水果發(fā)育的早期，嚴(yán)格說來并不是“催熟”，而是“促進(jìn)生長”，比如獼猴桃或者草莓等所用的“膨大劑”。它們的影響也跟催熟類似：改變了水果的發(fā)育進(jìn)程，對于水果的糖以及風(fēng)味物質(zhì)含量可能會(huì)有影響。
需要強(qiáng)調(diào)的是：不管是“膨大劑”還是“催熟劑”，改變的只是水果發(fā)育的進(jìn)程，并不會(huì)產(chǎn)生有害成分；施用與水果的這些“植物生長調(diào)節(jié)劑”，本身也不會(huì)危害健康。（當(dāng)然，如果你直接喝，那就另當(dāng)別論）。
回到題目的問題：怎么分辨水果是催熟的還是自然熟的呢？
經(jīng)常有人說“嘗味道”，好吃的是自然熟的，不好吃的是催熟的。這種判別方法毫無意義。水果的風(fēng)味口感受到很多因素影響，比如品種、產(chǎn)地、水肥情況、天氣、采摘時(shí)間等等。自然成熟的水果并不保證就“好吃”，而控制得當(dāng)?shù)脑?，催熟的水果也有“好吃”的?/font>
還有人說看個(gè)頭，大個(gè)的是催熟或者用了膨大劑的，小個(gè)的自然成熟的。這只是一個(gè)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，針對具體的水果是沒有意義的。就像說江浙滬的人比西部省區(qū)的人富有，但你無法通過一個(gè)人的財(cái)富來判斷他是江浙滬的還是西部的。自然成熟的，也會(huì)有大個(gè)的；催熟或者用了膨大劑的，也有小個(gè)的。
如果“分辨是催熟還是自然熟”的原因是擔(dān)心催熟的不利健康，這種擔(dān)心毫無必要；如果分辨的目的是為了水果的風(fēng)味口感，那么更沒有必要，直接根據(jù)風(fēng)味口感來挑就是了——如果好吃，那么催熟的也無所謂；如果不好吃，那么自然成熟的也不值得買。
實(shí)際上，香蕉、芒果等水果，基本上都是提前采摘、保鮮儲(chǔ)的，在銷售前再進(jìn)行催熟。如果非要避免催熟的，那么在非產(chǎn)區(qū)，基本上就只能告別它們了。獼猴桃、草莓之類，有使用了膨大劑的，也有沒有施用的，但各種“分辨小竅門”都不靠譜——按照那些方法去分辨，既可能把沒用的當(dāng)做用了的，也可能把用了的當(dāng)做沒用的。
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