面包與饅頭、面條、餃子等面點(diǎn)面食為何必須質(zhì)檢菌落？
首發(fā)|杜德春
食藥局對于面包與饅頭、或食品的菌落總數(shù)是否超標(biāo)，是基于產(chǎn)品是否霉變，自己食品加工企業(yè)的衛(wèi)生清潔環(huán)境程度。
根據(jù)幾十年的經(jīng)驗(yàn)，杜德春老師可以根據(jù)菌落色澤、菌落形態(tài)包括菌落的大小、形狀、邊緣、光澤、質(zhì)地、顏色和透明程度等。
推斷出是食材源頭品控；配方比例；工藝技術(shù)；成熟方法；加工環(huán)境；冷卻車間環(huán)境；包裝車間環(huán)境；貯存車間環(huán)境等～哪一個(gè)或哪幾個(gè)環(huán)境導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。
在我國的食品衛(wèi)生管理中，微生物指標(biāo)分為菌落總數(shù)(細(xì)菌總數(shù))、大腸菌群、霉菌、酵母菌與致病菌。
它們造成食源性疾病，可表現(xiàn)為輕度不適應(yīng)慢性疾病甚至有生命危險(xiǎn)。致病菌是食品安全的殺手，在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為“不得檢出”。
菌落總數(shù)的測定是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的一個(gè)重要指標(biāo)。
菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-）對糕點(diǎn)面包中的菌落總數(shù)規(guī)定同批次5個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品中菌落總數(shù)檢測結(jié)果不允許有超過105 CFU/g；
且至少3個(gè)包裝產(chǎn)品檢測結(jié)果不超過104 CFU/g；按照產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)Q/CPFWB 0001-2017《熟制谷物粉制品》規(guī)定饅頭中同批次5個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品中菌落總數(shù)檢測結(jié)果不允許有超過105 CFU/g，且至少3個(gè)包裝產(chǎn)品檢測結(jié)果不超過104 CFU/g。
糕點(diǎn)、面包、月餅的落菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)
依據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)：GB7099-《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30mpn/100g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300mpn/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點(diǎn)類產(chǎn)品。
菌落形態(tài)包括菌落的大小、形狀、邊緣、光澤、質(zhì)地、顏色和透明程度等。
每一種細(xì)菌在一定條件下形成固定的菌落特征。不同種或同種在不同的培養(yǎng)條件下，菌落特征是不同的。這些特征對菌種識(shí)別、鑒定有一定意義。
好氧菌；厭氧菌；兼性厭氧菌。
放線菌菌落質(zhì)地緊密,表面呈緊密的絨狀或堅(jiān)實(shí)、干燥、多皺,菌落較小而不易廣泛延伸；營養(yǎng)菌絲長在培養(yǎng)基內(nèi),所以菌落與培養(yǎng)基結(jié)合較緊,不易挑起或整個(gè)菌落被挑起而不致破碎.
細(xì)菌菌落大小不一,菌落濕潤、粘稠、較薄、易挑起、正反面顏色相同,有臭氣一般呈灰色、少數(shù)為白色、黃色、紅色、綠色和棕色.
真菌菌絲細(xì)長,菌落疏松,成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀、棉絮狀,無固定大小,多有光澤,不易挑起.
酵母菌大而厚,濕潤,表面光滑,多數(shù)不透明,粘稠,菌落顏色單調(diào),多數(shù)呈乳白色.
1、金黃色葡萄球菌
2、嗜熱鏈球菌
3、大腸菌群
4、沙門氏菌
5、乳桿菌屬
6、雙歧桿菌屬
7、李斯特氏菌
8、酵母菌
9、芽孢菌
10、黃曲霉菌
11、其他菌屬等。
杜德春：
焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士杜德春。
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