椒麻雞是一道川菜，主材料是開膛雞肉，主要烹飪工藝是煮，成品麻醇咸鮮，質(zhì)地軟嫩，清爽可口。
2018年9月10日，在河南鄭州舉辦的首屆向世界發(fā)布"中國菜"活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。
椒麻雞 00:00:50
椒麻雞 00:00:50
基本信息
中文名稱
椒麻雞
外文名稱
Spiced chicken with chili sauce
分類
川菜，渝菜
口味
香咸麻辣
主要食材
開膛嫩雞，花椒，
麻椒，洋蔥，辣椒，鹽，味精，
大蔥工藝
煮，拌
目錄 1菜品制作
2食用療效
3獲得榮譽(yù)
菜品制作
成菜特征
中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，用雞烹制佳肴不下百種。椒麻雞是川菜代表之一，因地制宜，采用煮、泡、吹、撕等工藝精工制作，取雞脯、雞背、雞腿三個部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。
折疊 食材原料
雞全腿 1個
小蔥1根
鹽1/4勺
生抽兩勺
姜2片
辣椒油兩勺
耗油1勺
老陳醋 半勺
小米辣3個
白糖半勺
新鮮青花椒 一小把
姜3片
蒜2瓣
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制作方法
做法一
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
將雞腿去骨
步驟2
去掉的雞腿骨頭加半個雞架涼水下鍋，加少許干花椒，一片姜，熬制15分鐘，雞湯備用
步驟3
雞腿下放兩片生姜，涼水上鍋蒸20分鐘左右，看雞腿大小，蒸熟后的雞腿放去提前準(zhǔn)備好的冰水中，浸泡10分鐘，我是將加入雞腿肉的冰水又放回了冰箱中，這樣能讓雞皮更有彈性
步驟4
準(zhǔn)備新鮮青花椒洗凈
步驟5
將小米辣，青花椒，蔥末，蒜末，鹽，生抽，白糖，陳醋，耗油，辣椒油依次加入，并加入適量煮好的雞湯，拌勻
步驟6
冰鎮(zhèn)好的雞腿肉切塊，淋入料汁，最好再浸泡10分鐘再吃，會更加入味
做法二
食材
公雞1只(約1250克)，骨頭湯3千克，大蔥、姜片各25克，八角10克，胡蘿卜、芹菜、青尖椒各50克，鹽20克，自制椒麻汁130克。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將公雞宰殺，清水漂洗三小時以上，下入冷的骨頭湯浸沒雞身，加入大蔥、姜片、八角，拍碎的胡蘿卜、芹菜、青尖椒，小火加熱六小時(依據(jù)煮雞數(shù)量多少調(diào)整時間長短，要求筷子能夠?qū)㈦u身輕易扎透，雞身提起來不散架)，關(guān)火，加鹽，原湯浸泡六小時，撈出，用掛鉤掛起來，風(fēng)干兩小時。
步驟2
取雞脯、雞背、雞腿三個部位的肉，手撕成6厘米長、1厘米寬的條，加自制椒麻汁拌勻。
做法三:新疆椒麻雞
食材
青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。
步驟
將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在一起，再點(diǎn)上芝麻油和花椒油(也有將生花椒去籽，與鮮蔥葉、鹽混合鍘制成極細(xì)的蔥椒蓉)，盛入碗內(nèi)，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調(diào)成椒麻汁，淋在雞肉上，吃起來雞皮脆香、肉質(zhì)筋道、越嚼越香。
特點(diǎn)
1、自制椒麻汁麻香味足。將青花椒、青尖椒、蔥白剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁、鹽、
幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油調(diào)和均勻。
2、選料準(zhǔn)，口感好。通常選用2-3年的老公雞，皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質(zhì)緊實(shí)。
3、骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的一部分鮮味物質(zhì)溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會沖淡一些。骨頭(雞骨架或豬棒骨)與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯，然后再用于煮雞肉，鮮香味更濃郁。
做法四
食材
開膛嫩雞一只(約500克)，花椒3克，小蔥10克，姜蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
嫩雞去頭，頸、翅、爪洗凈后出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟。
步驟2
撈起放入涼開水內(nèi)浸涼，撈出擦干水分。
步驟3
去掉雞骨，改成片或條、絲、塊，裝入盤中。
步驟4
花椒去掉黑籽，小蔥洗凈切成花，混合后加少許鹽剁成細(xì)末，盛入小碗內(nèi)，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調(diào)勻成椒麻滋汁，淋于雞片上。
做法五
食材
嫩公雞1只1250克，蔥葉75克，味精2克，川鹽3克，紅袍花椒40粒，雞湯50克，醬油30克，芝麻油25克。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
選凈白皮嫩雞，放入湯鍋內(nèi)，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼后取出，搌干水。
步驟2
取雞腿肉和雞脯肉，片成4厘米長、1.5厘米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風(fēng)車型。
步驟3
將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合炸制成極細(xì)的蔥椒茸盛入碗內(nèi)，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調(diào)成椒麻味汁，淋在雞片上。
做法六
食材
去骨雞腿排1塊 、太白粉1/2碗 、椒麻醬汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、醬油1大匙 、涼開水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、蔥1/2根 、鹽1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
雞腿排切去多余脂肪，加入所有腌料拌勻，靜置約30分鐘，取出均勻，沾裹上太白粉，備用。
步驟2
熱油鍋，放入雞腿排，小火炸約4分鐘，再轉(zhuǎn)大火炸約1分鐘，撈起瀝干油份，切塊置盤，備用。
步驟3
將所有椒麻醬汁材料混合均勻，淋在炸雞排上，亦可撒上適量香菜葉裝飾。
做法七
原料
三黃雞1只(不超過600克)、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水淀粉30ml、蔥1根、姜5片、大蒜5個、干辣椒3個、花椒10粒。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
雞肉洗凈后瀝去水分，加入水淀粉、白酒、鹽拌勻，腌制半個小時。同時將花椒芽洗凈、蔥切成小段備用。
步驟2
炒鍋中無需加油，燒到微熱后放入腌好的雞肉，煸炒至水分收干，雞肉開始變白。
步驟3
雞肉水分炒干后加入老抽、紅糖，此時轉(zhuǎn)成中小火，炒至雞肉上色，同時放入干辣椒以及一半量的花椒芽。
步驟4
依次放入花椒粒、姜片、大蒜繼續(xù)炒出香味，然后加水沒過雞肉的二分之一。
步驟5
此時可以繼續(xù)在炒鍋中加蓋燜燒，也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉。之前放入剩下的蔥段，湯汁燒開后用中小火燉20分鐘，待雞肉成熟后，起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻。
做法八
食材
土雞(
柴雞)，幾片生姜，香菜、小香蔥、紅辣椒、青辣椒、洋蔥切絲。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
雞放入鍋中，加水、放姜片，煮熟后徹底放涼。
步驟2
把煮好的雞撕成條，在撕條的過程中將皮去掉，再把切好的配料放入。
步驟3
加香油、花椒油、雞精、鹽拌勻。
做法九
食材
雞肉150克，醬油4.5克，粉皮150克，蔥花、 花椒粉、姜、麻油、香醋、白糖各少許。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將雞肉放入水內(nèi)煮滾，即轉(zhuǎn)小火燜到七成熟后，撈出拆骨，切成一寸左右的薄片，盛入菜盆。
步驟2
將蔥、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等調(diào)和，倒入菜盤，再將粉皮切成長條作底。
注意
麻味，宜下酒。花椒要用生花椒(去籽)和蔥姜一起研成沫狀。
做法十
食材
童子雞半只，香菜兩棵，生姜一塊，香蔥三棵，鮮花椒20g，自制麻辣紅油8g，醬油6g，油15g。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
生姜切成片、香蔥切成段。
步驟2
童子雞清理干凈，冷水入鍋，鍋里加入適量料酒，放入蔥段和姜片，大火燒開，開后撇去浮沫，然后小火燜煮20分鐘左右，直到煮熟。
步驟3
花椒稍微切一下，不用切太碎，將花椒籽能清理掉的盡量清理掉。
步驟4
蔥葉切成蔥花、香菜桿切碎，香菜葉留著備用。
步驟5
鍋里加入植物油燒到八成熱。
步驟6
將香菜桿放下面，花椒放上面，加入適量鹽，將熱油淋入，淋入后迅速攪拌均勻。
步驟7
加入自制麻辣紅油和適量醬油，攪拌均勻。
步驟8
將煮好的雞肉用手撕開，去掉骨頭，用刀切開雞皮成小片。
步驟9
將香菜葉放入容器下面，碼放好雞肉，倒入適量雞湯，淋上椒麻汁即可。
食用療效
雞肉優(yōu)點(diǎn)
雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質(zhì)的含量頗多，是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，屬于高蛋白低脂肪食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，可彌補(bǔ)牛、豬肉的不足。由于雞肉比其他肉類的
維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉豬肉相比，其維生素A的含量高出許多。
雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用。雞肉有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，含有對人體發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對
營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨。
營養(yǎng)成分
熱量305.53大卡，鈉4349.16毫克，鉀426.17毫克，磷190.39毫克，鎂139.79毫克，鈣84.71毫克，
胡蘿卜素72.4微克，脂肪25.42克，維生素C15.7毫克，碳水化合物15.17克，維生素A12.03微克，葉酸10.35微克，鐵7.31毫克，蛋白質(zhì)5.93克，
膳食纖維1.88克，煙酸1.82毫克，硒1.72微克，錳1.44毫克，鋅1.29毫克，維生素E0.29毫克，維生素B6一0.14毫克，維生素B2一0.15毫克，銅0.14毫克，
維生素B1一0.07毫克。
食物相克
食時不應(yīng)飲湯棄肉，禁忌食用多齡雞頭。禁忌食用雞臀尖。不宜與兔肉同時食用。不宜與鯉魚同時食用。
折疊 宜忌人群
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。 感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食。雞肉性溫，助火，
肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用;
動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。
椒麻雞
獲得榮譽(yù)
2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布"中國菜"活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。
