重慶菜肴:特味麻辣魚
原材料:烏魚1條 約600克,胡蘿卜100克,西芹100克,姜片10克,蒜片20克,蔥節(jié)30節(jié),干辣椒10克,花椒5克,郫縣豆瓣25克,蕪湖百年辣醬50克,辣椒油750克,(精鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、雞精、五香粉、陳皮、香醋、干淀粉、鮮湯、色拉油各適量）
具體做法：
1`烏魚宰殺后治凈，去頭、尾及骨刺，取兩扇凈魚肉切成蝴蝶片，用精鹽、胡椒粉、黃酒、干淀粉抓勻，再淋入少許色拉油，裝入盤中待用；魚頭對剖成兩半，再斬成塊；魚骨斬成節(jié)；胡蘿卜、西芹均切細粒，干辣椒切節(jié)，郫縣豆瓣剁細。
2`炒鍋直火上，放入少許色拉油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，再下入干辣椒切節(jié)、花椒、剁細的郫縣豆瓣、蕪湖百年辣醬炒出紅油，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入黃酒，摻入鮮湯，下入陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒，調(diào)入醬油、胡椒粉、雞精、味精、五香粉、香醋，煮約15分鐘至出味時，打去料渣，留下的湯汁即為蘸汁，起鍋盛入味碟中。
3`辣椒油入鍋燒至七八成熱，倒入盆中，然后將魚片迅速倒入熱油中撥散，待魚片燙熱發(fā)白后，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
注：魚片在油中燙熟后，定要在蘸汁中稍浸，以起到入味和降低熱度的作用
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