| 1、配料：紅泡椒500g，芝麻醬150g，花生醬200g，辣椒油40g，大蒜仁100g，花椒粉30g，味精80g，特鮮1號(hào)1包，雞精100g，白糖20g，精鹽40g，排骨醬100g、海鮮醬100g、蕃茄醬30g、醬牛肉300g、生姜、香蔥各100g、飄香劑30g。 2、先將泡椒、醬牛肉、生姜、香蔥剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、排骨醬、海鮮醬、蕃茄醬、大蒜、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、 用色拉油2公斤燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫用大火炸干水分炸香，然后轉(zhuǎn)小火15分鐘，再放入拌好的各種料，不停攪動(dòng)，炒3-5分鐘，最后加入飄香劑，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。 飄香醬需用帶蓋的容器密封保存，以防香氣溢出。 其所產(chǎn)的新疆羊肉串調(diào)料（買不到，可不用） 特鮮1號(hào)（用特鮮粉代）麻辣臭干料（用十三香代）均不易買到。 秘制雞翅中: 腌制時(shí)加入自制香料粉、紅酒、辣椒粉、鹽、味精、醋、海鮮豉汁,烤后香、略甜、微辣,略帶紅酒香味,是一款很新穎的烤翅味型傳統(tǒng)烤肉的蘸料無非麻醬、辣醬等,“百度”將油膩的麻醬去掉,結(jié)合韓餐烤肉形式,將蘸料改成干料、稀料、水料以及香辣醬四種。干料是將炒熟的芝麻、核桃仁、花生、腰果、松子等打碎,加入鹽、味精、自制香料粉(香葉、八角、茴香、桂皮、白蔻等)調(diào)制而成。水料類似海鮮豉汁,是用蔬菜水加魚露、美極等調(diào)料調(diào)制而成,清鮮去膩。稀料是用番茄汁(番茄加少許純凈水打碎成汁)加白糖、白醋、孜然粉、熟芝麻調(diào)制而成,酸甜微辣,適合女士和兒童蘸食。秘制香辣醬是將沙茶醬、花生碎、松仁碎、自制香料粉、紅油入底油鍋小火慢炒至香而成,是為川湘等地客人推出的,香辣味濃。 首先我講一下蘸料: 一、干料的制作: 原料:去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黃豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。 制作:將以上所有干果入烤箱烤熟,晾涼后再用干磨機(jī)分別打成粉末狀,加入香料粉3克、精鹽10克、雞粉5克、速溶味精10克(味精的一種,這種味精入調(diào)料后能比較快地融化,沒有渣子)攪拌均勻即可。(此料突出干果的香味) 附香料粉做法:取香葉10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分別烤香后用干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀攪拌均勻即可。 注意:如果是少量制作,可以將果仁入凈鍋,加入適量的粗鹽,小火慢炒成熟(用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊),但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果,否則含油量過大會(huì)磨成漿糊。 二、水料的制作:完全可以用海鮮豉油汁代替,只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋蔥圈和適量白糖泡約2小時(shí)后撈出洋蔥圈即可。(此料突出其蔥香味) 三、稀料的制作:取西紅柿1000克,去皮和籽,入榨汁機(jī)打碎,加入300克李錦記蒜蓉醬、200克鮮蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻攪拌均勻,放入冰箱冷藏3小時(shí)后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味) 四、香辣醬的制作:取紅油500克下鍋燒到五成熱,下炒熟的150克牛肉末,加入100克豆豉鯪魚末、250克沙茶醬、150克炸洋蔥末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分鐘左右至均勻,然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌勻入味即可。(此醬突出香辣味,其制作還可以參照2006年12月《中國(guó)大廚》“火鍋Party”版香辣醬的制作方法) 關(guān)于選肉: 一定要選當(dāng)天宰殺的、最新鮮的肉在室溫中靜置涼透后放入速凍冷柜(零下15-20度),冷凍1.5小時(shí)(時(shí)間不要太久,否則會(huì)凍得太死,也可以將肉放到保鮮冰柜內(nèi)排酸,但這樣排酸后的肉不會(huì)太嫩。這是因?yàn)闇夭钐?肉的纖維不會(huì)斷裂)后取出切片,再進(jìn)行腌制。這樣排酸效果好,而且由于纖維組織被冷凍,肉質(zhì)也會(huì)嫩些。 肉的調(diào)制: 將凍好的肉取出,改刀成片,常溫下放置到解凍狀態(tài),這時(shí)的肉非常柔軟,將其放入漏筐內(nèi)將水?dāng)D出,然后加適量的鹽、糖、雞粉等調(diào)味,再打入雞蛋清,加入少許淀粉,上面封一層油,入保鮮冰箱冷藏半小時(shí),然后就可以烤了。關(guān)鍵是把多余的水分?jǐn)D壓出去,否則肉就不能吸入更多的調(diào)料和蛋清,也就不會(huì)變嫩了。加果汁和蔬菜汁是一個(gè)很好的賣點(diǎn),但是腌制時(shí)間長(zhǎng)了肉會(huì)變暗,建議開餐前1小時(shí)加果汁和蔬菜汁。 果汁涼面: 類似朝鮮族的冷面。果汁的大致配方如下:取清水1000克,下白糖200克、鮮榨菠蘿汁300克、鹽10克煮沸后加入300克白醋、10克小蘇打攪拌均勻晾涼后放入冰箱冷藏,隨用隨取。加小蘇打是關(guān)鍵,如果不加就不會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,所以就不會(huì)有爽口的感覺。還可以依據(jù)個(gè)人口味適量加糖或者醋以及其他相關(guān)調(diào)味料 ,看上去有麻醬、蔥花、鹽、味精、白糖、香菜、清湯,其調(diào)制方法應(yīng)該是這樣的:清湯100克內(nèi)加入芝麻醬70克、鹽3克,味精5克,白糖5克打勻,然后撒入少許蔥花和香菜末。香辣醬里有紅油、豆豉、老干媽香辣醬、白腐乳等,其調(diào)制方法應(yīng)該是:將20克豆豉剁碎,下入底油鍋炒勻,再下入50克香辣醬炒勻,下入80克紅油調(diào)勻,出鍋放涼,最后在旁邊放一塊白豆腐乳即可,顏色挺好腌制:一般先將肉改刀后密封入冰箱(0度)冷藏3個(gè)小時(shí),這個(gè)過程就是排酸,然后取出,加入啤酒、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制(按五斤生肉加2瓶啤酒的比例,其他調(diào)料適量即可,如果是走時(shí)尚路線,腌肉時(shí)可以添加蔬菜汁和果汁)。 我個(gè)人認(rèn)為腌肉時(shí)最好不要放嫩肉粉,放嫩肉粉后雖然肉質(zhì)軟嫩但沒有嚼頭,而放啤酒則不同,不但可使肉質(zhì)軟嫩,而且會(huì)增加芳香口味,豐富營(yíng)養(yǎng),利于消化吸收。 黃浩新點(diǎn)評(píng): “百度烤肉”是挺新穎的一種烤肉形式,我只還原出了三款蘸料,供讀者參考。我認(rèn)為香辣料和稀料比較適合北京客人的口味。 香辣料的配方:沙茶醬100克,沙嗲醬30克,辣妹子60克,熟花生碎30克,熟松仁20克,孜然粉5克,八角粉3克,香葉粉3克,白蔻粉5克,桂皮粉3克,茴香粉3克,紅油30克。將以上所有配料入凈鍋,小火炒3分鐘左右,出鍋即可。 稀料:番茄汁(將番茄燙去皮后加入少許純凈水入攪拌機(jī)攪碎成汁)50克,番茄沙司80克,泰國(guó)甜辣雞醬75克,蜂蜜15克,白醋10克,芝麻15克,孜然10克。將以上所有配料調(diào)勻即可使用。 干料:芝麻30克,桃仁30克,花生30克,腰果30克,松仁30克,八角2克,桂皮2克,白蔻2克,香葉2克,茴香2克,鹽5克,味精3克。1、將以上所有果仁烤熟,打碎。2、香料入凈鍋炒干,打碎。3、所有配料調(diào)勻即可使用。 水料就用蒸魚豉油即可 我沒有做過烤肉,以前只做過煎扒牛肉等菜品。依我的經(jīng)驗(yàn),如果是進(jìn)口的嫩牛肉,腌制時(shí)只要加少許鹽和胡椒粉就可以了,如果是老一點(diǎn)的牛肉或者其他質(zhì)量一般的肉類,我的做法是除了加鹽、胡椒粉和少許嫩肉粉之外,還可以加入少許菠蘿汁和咖啡粉(500克肉里加10克菠蘿汁即可,它可以起到軟化肉質(zhì)的作用,咖啡粉選用雀巢的速溶袋裝咖啡即可,可以提香增色,500克肉大約放3-5克咖啡粉即可,不要太多。這兩種調(diào)料要在烹飪前20分鐘放入,如果放入時(shí)間太早,肉的顏色 |
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